Aufsteiger des Jahres: Cédric Staudenmayer

Ein Restaurant, in dem die Gäste sowohl die Küche des Opas als auch die des Enkels schätzen, ist selten zu finden. In Weinstadt bei Stuttgart, gut 27 000 Einwohner, gibt es das. Hier hat Cédric Staudenmayer das Gasthaus seines Großvaters mit dem „Restaurant Cédric” neu belebt und alte Stammgäste wiedergewonnen. „Einmal im Jahr kommt mein Opa zum Essen und freut sich, dass sein alter Herd noch in Betrieb ist“, sagt der junge Koch mit einem Schmunzeln.

Cédric Staudenmayer erhielt früh Einblicke in die Gastronomie: Seine Mutter betreibt heute noch das Weinstadt-Hotel nebenan, und sein Großvater führte damals den angeschlossenen Gasthof „Krone“. Der kleine Cédric war dort häufig zum Mittagessen und bekam mit, welcher Aufwand hinter der Gastronomie steckt. In der achten Klasse absolvierte er ein Praktikum in dem Restaurant seiner Tante und war anschließend überzeugt: „Ich werde alles – aber kein Koch!“ Zu laut, zu heiß und viele Abläufe, die immer gleich sind – das schreckte ihn ab. Er wollte etwas Gestalterisches machen und informierte sich über Produkt- und Grafikdesign – für ein Studium hätte er jedoch die Fachhochschulreife gebraucht. Auf noch mehr Unterricht hatte er aber keine Lust – und entschloss sich deshalb, als Hotelfachmann im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart zu hospitieren. Am Pass des damaligen Restaurants „Zirbelstube“ hat es dann Klick gemacht. „Ich habe Gerichte gesehen, die auf Steinen und Moos serviert wurden“, erinnert er sich. „Das fand ich faszinierend.“ Er beschäftigte sich intensiv mit dem Thema Spitzenküche und kam zu dem Schluss, dass der Beruf des Kochs vielleicht doch eine gute Wahl ist. Seine Ausbildung absolvierte er im „Cube“ in Stuttgart, gefolgt von seiner prägendsten Station im „Ophelia“ in Konstanz. Im Team von Küchenchef Dirk Hoberg gefiel es ihm vor allem in der Patisserie so gut, dass er sich den Löffel, mit dem er Eisnocken formte, als Tattoo stechen ließ. „Den Löffel benutze ich auch hier im Restaurant, der Hersteller hat mir sogar eine vergoldete Version davon angefertigt.“ Gern wäre er anschließend ins Ausland gegangen, doch die Pandemie durchkreuzte seine Pläne. Stattdessen machte er zwei Monate in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn Station, um sein Saucenwissen zu vertiefen.

Eigentlich wollte Cédric Staudenmayer nicht in die Heimat zurück, doch schon lange spürte er den Wunsch nach Selbstständigkeit – und das Restaurant seines Großvaters stand während der gesamten Pandemie leer. „Also habe ich die Gelegenheit genutzt“, sagt er. Das war 2022. Er ließ die „Krone“ behutsam umgestalten, der Charme des alten Gasthauses von 1800 ist im „Cédric“ vor allem durch die holzvertäfelte Decke gewahrt. Neue Sitzmöbel mit heller Polsterung und moderne Lampen setzen einen Kontrast zu vergangenen Zeiten. In der Küche wurden neue Fliesen verlegt und zeitgemäße Kühlarbeitstische aufgestellt. Einen Wunsch des Großvaters aber galt es zu respektieren: Der Enkel kocht bis heute auf dem alten Gasherd.

Das Restaurant war gerade einmal zwei Jahre alt, da wurde Cédric Staudenmayer mit dem Young Chef Award und dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser Erfolg ist nicht das Ergebnis perfekter Teamarbeit, denn die gibt es nicht. Jedenfalls nicht so, wie man es aus der Spitzenküche kennt. Es gibt keine Brigade mit verschiedenen Posten. Staudenmayer ist Saucier, Poissonnier, Gardemanger und Patissier in einer Person. Mittlerweile hilft ihm seine Küchenhilfe Liudmyla Titorenko beim Anrichten und Spülen, Herbert Stöber begrüßt die Gäste und unterstützt im Service. Doch alles, was aus dieser Küche kommt, stammt aus einer Hand. „Morgens gehe ich auf den Großmarkt, dann geht es ans Mise en Place für alle Gänge“, sagt Staudenmayer, „und abends sitzt dann jeder Handgriff, weil ich genau weiß, wie alles gemacht wurde, wo sich die einzelnen Komponenten befinden und wie das Gericht letztlich auf dem Teller aussehen soll.“ Natürlich serviert er die Gerichte auch selbst, die Wege sind kurz. Das Menü wechselt alle sechs Wochen. Wenn es so weit ist, schließt er das Restaurant für eine Woche. „Früher habe ich das im laufenden Betrieb gemacht“, sagt er, heute wisse er: „Das ist unmöglich.“ Er muss Verfügbarkeiten von Zutaten prüfen, Abläufe koordinieren und jeden Kochvorgang so konzipieren, dass alle Elemente eines Gerichts im richtigen Moment fertig sind. Fehlt ihm nicht manchmal ein Team, das Feedback gibt? „Auf jeden Fall! Ein Austausch mit anderen Köchen über die Gerichte wäre gut, gerade wenn es um Nuancen geht.“ Die endgültigen Gerichte verkostet Staudenmayer mit seinen beiden Unterstützern. Und deren Urteil scheint verlässlich, sonst wäre das Restaurant nicht stets weit im Voraus ausgebucht.

Puristische Anhänger der italienischen Kochkunst würden es wohl als Zumutung empfinden, wenn ihnen Fregola Sarda mit Blumenkohl-Curry-Schaum vorgesetzt würde. Aber nur, solange sie Staudenmayers Kreation nicht probiert haben. Die Pasta ist perfekt al dente, der Schaum leicht scharf. Gemeinsam mit der dazu servierten eingelegten Gelben Bete, die in brauner Butter geschwenkt wurde, ist das Gericht ein Erlebnis. Wie kommt man auf so etwas? „Fragen Sie mich nicht, ich weiß es nicht“, sagt der 27-Jährige lachend. Ein Tatar vom Islandsaibling serviert er mit einer Sauce aus grüner Paprika, Zitrone und Petersilie, dazu gibt es Paprikamayonnaise. Die Sauce schmeckt frisch, kräuterig – und bildet einen guten Kontrast zum Fisch mit der Mayonnaise. Sanft gegarten Lachs bettet der Solo-Koch auf schwäbische Linsen, Safransauce und Chilisauce sorgen für internationale Aromenbegleitung. Das Rindfleisch für seinen Tafelspitz bezieht er aus den USA, es wird gegrillt, im Ofen nachgegart und mit Selleriepüree und einer intensiven Madeirajus serviert – drei Komponenten, ein vermeintlich einfaches Gericht, aber so gut! Regionales Rind sei momentan keine Option für ihn, sagt Staudenmayer. „Es fehlt die Konstanz, die ich brauche, und weil ich allein bin, kann ich mir den Aufwand, verschiedene Züchter zu recherchieren, nicht erlauben.“ Viele Gäste kennen die Familie schon lange, kommen immer wieder, deshalb gibt es auch beim Wein keine Beschränkung auf die Heimat. „Natürlich haben wir Weine aus Württemberg“, sagt Herbert Stöber, „aber die Gäste freuen sich auch über Weine, die sie noch nicht kennen.“

Cédric Staudenmayer könnte sich einen Souschef vorstellen, aber „das kleine Team ist mein Konzept, das sich bis heute sehr gut bewährt hat. Darum sind wir aktuell zufrieden, wie es ist“, sagt er. Kochen wird er vorerst weiterhin allein. Das Restaurant „Cédric“ hat von Montag bis Freitag geöffnet, was für ein Restaurant dieser Klasse ungewöhnlich ist. Aber so hat der Allround-Koch am Wochenende frei. Und er kann sich immer mal wieder mit Kollegen austauschen, die oft montags bei ihm zum Essen kommen. „Die haben ja dann zu.“