Mister Fine Dining

Keine Lust mehr auf Gourmet? Daniel Humm, Superstar der internationalen Topgastronomie, spricht exklusiv über Fine Dining der Zukunft

Feinschmecker-Daniel-Humm-2020

Daniel, ist die Eröffnung des „Davies and Brook“ im Hotel „Claridge’s“ in London auch eine Rückkehr zu den Wurzeln? Du hast als 15-Jähriger hier gearbeitet.

Ja, das war 1991/92. Vor ein paar Tagen fragte mich jemand, wie es sich anfühle, wieder Fuß im „Claridge’s“ gefasst zu haben. Ich habe geantwortet, dass ich niemals im „Claridge’s“ Fuß gefasst hätte. Ich musste damals immer über den Seiteneingang runter in die Küche gehen ...

Dein Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York rangiert an der Weltspitze. Ist der Druck bei etwas Neuem nicht ungeheuer groß, weil alle den nächsten Welterfolg erwarten?

Dessen bin ich mir sehr bewusst und habe großen Respekt davor. Aber ich habe in New York viel gelernt. Wenn man dort ein Restaurant aufmacht und es nicht gleich gut ankommt, dann ist es vorbei. Genauso ist es hier in London. Man muss alles geben, und es ist wichtig, auf dem Boden zu bleiben, sich immer bewusst zu sein, dass der vorherige Erfolg keine Rolle spielt. Und man darf sich nicht selbst kopieren.
Als wir mit dem „Eleven Madison Park“ die Nummer eins der „50 World’s Best“ wurden, fiel ich in ein tiefes Loch. Über zehn Jahre war das mein Ziel gewesen, wenn auch natürlich ein Fantasieziel. Als wir es erreicht hatten, war eine große Leere in mir, und ich musste sehr in die Tiefe gehen, um mich wiederzufinden.

Wie entwickelt man ein international erfolgreiches Fine-Dining-Restaurant in einer Weltstadt wie London?

Es geht immer um den Zeitgeist. Das ist in der Musik so und in der Kunst – und auch in der Küche. Wer den Zeitgeist wirklich trifft, wer die inneren Bedürfnisse der Menschen trifft, der hat Erfolg. Es gibt viele Köche, die Fleisch perfekt zubereiten und Dinge dazu servieren, die perfekt passen. Damit erregt man heute aber kein Aufsehen mehr. Ich wusste, wir müssen das richtige Konzept für den richtigen Ort zur richtigen Zeit machen.

Was ist denn heute der Zeitgeist in der Spitzengastronomie, was wollen Gäste?

Viele meiner Freunde verdrehen heute die Augen, wenn sie das Wort „Gourmetrestaurant“ hören. Sie wollen nicht mehr in Restaurants, die prätentiös und förmlich sind, und ich muss sagen: Ich auch nicht. Viele Fine-­Dining-­Restaurants haben sich nicht weiterentwickelt. Oft geht es da mehr um das Restaurant und um den Koch als um den Gast. Ich glaube, diese Zeit ist vorbei. Die Köche und Gastronomen müssen sich das bewusst machen – es geht nicht um uns, es geht um den Gast!

Was läuft falsch?

Die Zeit der Gimmicks und der Inszenierung ist vorbei. Die Gäste sind heute anspruchsvoll, sie kennen sehr viel. Sie brauchen kein Gericht mehr, das mit Rauch daherkommt, um zu verstehen, dass es aufwendig zubereitet wurde. Sie verstehen heute auch viel besser, was wir in der Küche machen. Der Gast erkennt Kreativität und die Qualität eines Produktes. Er erkennt, ob ein Gericht schmeckt – das Wichtigste! – und auch, dass es eine Geschichte hat, ohne dass man sie erzählt. Wir haben unsere Gerichte reduzierter gemacht. Weglassen ist schwieriger, als man denkt, wenn man keine Qualität verlieren will. Aber wenn das gelingt, wird ein Gericht noch größer.

Was macht ihr heute anders?

Niemand will heute mehr zehn Amuse-Bouches vor dem Menü und keine drei Desserts am Ende – bei uns gibt es nur noch eines. Aber Qualität und Kreativität wollen trotzdem alle. Deswegen ist es eine meiner Aufgaben, dafür zu kämpfen, dass Fine Dining weiterlebt. Ich möchte es weiterentwickeln und modernisieren. Meine Generation und Jüngere sollen wieder gern in diese Restaurants gehen. Eines der wichtigsten Prinzipien, die wir haben: Qualität braucht nicht prätentiös zu sein. Auch die Modebranche erlebt das gerade stark. Die Leute wollen nicht mehr pomp and circumstance, aber sie wollen Qualität.

Eure Gerichte in London und in New York wirken heute gelassener.

Ich sage dazu „unangestrengt“. Das kann man gut bei den Großen ihrer Zunft sehen: bei Roger Federer, wenn er Tennis spielt, bei einem Musiker oder einem Künstler. Man sieht nicht, wie schwierig das eigentlich ist, was sie tun. So muss das auch in Restaurants sein. Wir haben im „Eleven Madison Park“ heute viel mehr Köche in der Küche als vor zehn Jahren, aber auf dem Teller sieht man das nicht. Das ist die Kunst. Dazu gehört auch das Team. Ich möchte, dass der Gast in den ersten zehn Minuten merkt, dass er in einem der besten Restaurants der Welt ist. Das kann nur das Team bewirken.

Im „Davies and Brook“ gibt es auch eine Bar an zentraler Stelle.

Wir wollten die Geräusche, die ein Bartender macht, vom Mixen der Drinks. Das schafft eine gute Atmosphäre und ist wie Musik. Ein Restaurant muss lebendig sein. Die Menschen wollen etwas erleben und nicht in einem Tempel sitzen.

Es scheint zu funktionieren: Ihr wart vom Start weg auf Wochen ausgebucht.

Wir hatten in der ersten Stunde online 15 000 Reservierungen.