Zu Gast im Fera auf Mallorca: Küchenchef Simon Petutschnig im Interview

Im Zentrum von Palma de Mallorca begrüßt das Fera seine Gäste. Der Kärntener Küchenchef Simon Petutschnig und sein Team haben ihr Handwerk perfektioniert und kombinieren die edelsten Produkte der Insel mit Kochtechniken aus aller Welt.  
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Innenhof vom Restaurant Fera in Palma

Seit fünf Jahren überzeugt das mediterrane Fine Dining Restaurant Fera mit wechselnden Menüs an seinem Standort in der Inselhauptstadt. Kulisse für Seafood-Brunch und mehrgängige Dinner bietet ein Altstadtpalast, den die Inhaber Sheela und Ivan Levy modern und stilvoll hergerichtet haben. Der österreichische Koch Simon Petutschnig vereint lokale Spezialitäten, saisonale Waren und eigens für das Restaurant hergestellte Produkte mit Zubereitungsarten etwa aus der Molekulargastronomie oder der japanischen Küche. Über den Geschmack Mallorcas, seine Lieblingsorte auf der Insel und Tipps für das heimische Kochen spricht Petutschnig im Interview.

Wie hat Ihre Heimat in Österreich Ihre Küche beeinflusst?

Dort liegt quasi die gesamte Natur und Tierwelt direkt vor der Haustür. Du siehst Kühe, Schafe, Ziegen, Hühner und Gänse auf den Weiden. Automatisch hat man so einen besseren Bezug zu den biologischen Produkten, denn dort gibt es kaum etwas anderes. Ich komme aus einem kleinen 1500-Einwohner-Dorf mit einer Bäckerei, einer Fleischerei und einigen Gaststätten. Es gibt dort ein Konzept, den Buschenschank. Dabei darf nur das serviert werden, was selbst in der Landschaft angebaut und verarbeitet wird. Wenn ich Zuhause zum Beispiel Ravioli mache, ist es wahnsinnig, wie gelb sie durch das frische Ei werden. 

Wie hat Sie Ihr Weg nach Mallorca geführt?

Ich habe 15 Jahre lang in Barcelona gelebt und zuletzt im ältesten 5-Sterne-Haus gearbeitet, dem Hotel Majestic. Die inhabende Familie hat in Palma das Hotel Sant Francesc eröffnet und mich gefragt, ob ich als Küchenchef auf die Insel komme. Zunächst wollte ich gar nicht, denn ich hatte damals noch das typische Ballermann-Image im Kopf. Doch mein Schwager, ein wahrer Mallorca-Fan, hat viel geschwärmt und mich schließlich überredet. Es war für mich dann sofort Liebe auf den ersten Blick.

Küchenchef Simon Petutschnig: „Die Möglichkeiten sind fast unendlich“

Was macht die mallorquinische Küche aus?

Wir arbeiten sehr viel mit lokalem Gemüse, natürlich auch mit Fisch und Meeresfrüchten. Es gibt das Meer, die Berge, Salz, Olivenöl, Käse und viele mallorquinische Produkte, die so nur hier erhältlich sind. Wenn man die echte Küche der Insel probieren möchte, sollte man das nicht in einem Fine Dining Restaurant. Das findet man eher in den traditionellen Lokalen mit Gerichten wie Paella oder Arroz Brut.

Wie bringen Sie die japanische und die mallorquinische Küche zusammen?

Ich wurde französisch, sprich sehr klassisch ausgebildet. Aus dieser Zeit ergeben sich viele Basen für die Gerichte. Die japanischen Einflüssen zeigen sich dann durch den Einsatz verschiedener Techniken und Produkte. Unsere Fonds reichern wir mit getrockneten Kombu-Algen an. So entfaltet sich der Geschmack noch einmal richtig. Manchmal kombinieren wir Techniken der asiatischen Küche mit Produkten von hier – zum Beispiel Gyozas oder Dim Sums mit mallorquinischen Garnelen statt mit Schweinefleisch. Die Möglichkeiten sind fast unendlich.

Welche Länder haben Ihre Küche noch beeinflusst?

Wie indische Küche hat mir sehr gut gefallen. Dort war ich einen Monat lang mit dem Rucksack unterwegs und habe Einflüsse wie Kokos, Curry, Papaya oder Mango mitgebracht. Natürlich aber auch Österreich, sowie Spanien und Portugal. Ein toller kulinarischer Ort ist für mich London mit der spannendsten Kochszene Europas. Dort kann man bestens mexikanisch, japanisch oder indisch essen. Wenn ich was Neues erleben möchte, dann geht es nach London.

Fera in Palma: Inspiration aus der Kunst

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Seaweed-Canneloni, gefüllt mit Tatar vom Simmentaler Beef.

Wie entwickeln Sie ein neues Rezept?

Die Inspirationen kommen aus allen Ecken, zum Beispiel auch aus dem Bereich der Kunst. So inspirieren uns etwa Farben oder Werke zu einem neuen Gericht. Aber natürlich auch saisonale Produkte wie Spargel, den wir zu Suppe, Mousse oder Ravioli verarbeiten oder Techniken wie die Sphärifikation. Das ist das Schöne am Kochen, dass so viele verschiedene Sachen inspirieren können.

Gibt es ein Signature Dish im Fera?

Wir wechseln häufig die Gerichte. Für die Gäste, die öfter kommen, wollen wir spannend bleiben. Ich mag keine Monotonie. Es war als Kind schon so, dass ich stets wissen wollte, was hinter dem nächsten Berg oder dem nächsten Fluss liegt. Was wir aber seit dem ersten Tag haben, ist ein Snack mit knuspriger Nori-Alge, inspiriert vom katalanischen Gericht „Mary Montana“ (Meer und Berge). Das ist ein Seaweed-Canneloni, gefüllt mit Tatar vom Simmentaler Beef. Das können wir nicht mehr von der Karte nehmen.

Lieblingsort auf Mallorca: Paella am Strand

Was ist Ihr Lieblingsort auf der Insel?

Ich fahre gerne mit dem Motorrad oder dem Auto nach Sa Calobra entlang der sensationellen Serpentinen. Im Nordosten gibt es ein Restaurant, das Can Gavella, da sitzt man wirklich mit den Füßen im Sand und isst Paella direkt am Meer. Das ist einer meiner Lieblingsspots auf der Insel.

Welche Zutaten haben Sie selbst immer Zuhause?

Definitiv das Wichtigste, im Restaurant wie auch Zuhause, ist für mich ein gutes Olivenöl, das es ja so zum Glück auf der Insel gibt. Auch Salz und Pasta gehören zu den Basics. Wenn man dann noch ein bisschen Knoblauch, Tomaten, Parmesan und Kräuter hat, dann kann man schon etwas Leckeres zubereiten.

Tipps von Sternekoch Andreu Genestra

Sie wünschen sich noch mehr Inspirationen, wo Sie auf Mallorca erstklassig essen gehen können? Sternekoch Andreu Genestra hat unseren Freunden von MERIAN seine besten Restaurants auf Mallorca verraten. Hier finden Sie seine Tipps: www.merian.de

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