Interview mit Simon Tress
„Ich habe alles auf null gesetzt. Ich habe überlegt: Was kann ich, was will ich?“
Der Feinschmecker: Herr Tress, Ihr Restaurant „1950“ auf der Schwäbischen Alb steht für ein radikal lokales Konzept. Die Zutaten kommen aus einem Umkreis von 25 Kilometern. Warum diese klare Grenze?
Simon Tress: Wir wollten etwas schaffen, das es so noch nicht gab und weil weniger uns zwingt, mehr nachzudenken. Wir kombinieren zum Beispiel Zucchini mit Johannisbeeren – darauf kommt man nur, wenn man sich einschränkt. Der Radius inspiriert uns. Alles außer Salz kommt aus dem Umkreis. Und wir arbeiten ausschließlich mit Bioprodukten, alle sind Demeter- oder Bioland-zertifiziert.
Sie servieren also den echten regionalen Geschmack?
Genau. Früher hatten wir neun Komponenten auf dem Teller, heute zwei. Statt rundem Geschmack gibt es echten Geschmack. Zucchini bleibt Zucchini. Johannisbeere bleibt Johannisbeere. Aber beides in verschiedenen Texturen, perfekt ausgearbeitet.
Wie erklären Sie das Ihren Gästen?
Jeder bekommt 60 Kärtchen – für jede einzelne Zutat. Mit Kilometerangabe, Anbauform, Bauernhof. Das ist für uns positive Gehirnwäsche. Die Gäste erfahren genau, was auf dem Teller liegt. Und sie nehmen das mit nach Hause.
Und was ist, wenn die allerbeste Kartoffel bei Kilometer 26 wächst?
Die wird nicht serviert, die Einschränkung macht uns eher kreativer.
Wer baut Ihre Gemüse an – und wie stellen Sie die Bioqualität sicher?
Unsere Bäuerin Heidrun bewirtschaftet unseren Acker, ohne dafür Pacht zu zahlen, und baut an, was sie will. Und das ist das Spannende – wir kaufen ihre Ernte, zu fairen Preisen. Außerdem produzieren wir alles selbst: Nudeln, Eis, Knödel, Butter. Ein geschlossener Kreislauf
Früher waren Sie anders unterwegs: Köche-Nationalmannschaft, Bundeswehr, Staatsgäste. Was hat Sie zurück aufs Land gebracht?
Ein Zusammenbruch. Nach dem Tod meines Vaters bin ich in ein Loch gefallen. Burnout, Suizidgedanken. Ich hatte das Gefühl, ich müsste funktionieren – für alle. Dann kam die Therapie und ein sehr guter Coach. Und ich habe erkannt: Ich spiele nicht mein Spiel. Ich wollte so sein wie andere. Ich merkte, dass ich meinen eigenen Stil finden muss. Das war der Wendepunkt.
Wie ging es nach diesem persönlichen Neuanfang weiter?
Ich habe alles auf null gesetzt. Statt anderen hinterherzulaufen, habe ich überlegt: Was kann ich, was will ich wirklich? Daraus ist unsere Küche entstanden – konsequent lokal, reduziert und kraftvoll.
2024 gab es dafür einen Stern.
Ja, eigentlich sollte ich bei der Verleihung nur über das Thema Nachhaltigkeit sprechen – und dann wurde ich als Preisträger aufgerufen. Das war ein emotionaler Moment. Aber ich sage immer: Der Stern ist schön, aber unser Restaurant ist kein Statussymbol – es soll nahbar bleiben.
Tragen Ihre Suppen im Glas auch dazu bei?
Ja, wir müssen uns breiter aufstellen. Alle Gerichte werden mit super Produkten und in Bioqualität hergestellt.
Wenn Sie nach vorne schauen – was sehen Sie gerade für die Zukunft?
Mein Opa hat die Saat gesät. Ich gieße jetzt das Fundament. Ich will, dass die nächste Generation ihre eigenen Ideen verwirklichen kann.
Konzept: Hier gibt es lokales Fine Dining: Die Bio-Zutaten stammen alle aus einem Umkreis von 25 km und werden als Menü in fünf Gängen serviert.
Küche: Die kreative und ambitionierte Bioküche hat in der Familie Tress eine lange Tradition: 1950 legte Johannes Tress, der Großvater, den Grundstein, und Simon Tress vollendet die Entwicklung mit seinem Gourmetkonzept. „Nose-to-Tail“ und „Leaf-to-Root“ sind hier schon immer gelebte Praxis. Fleisch ist hier die Beilage und kann gegen Aufpreis Teil des Menüs sein, in dem Kürbis und Mirabelle, Karotte und Blumenkohl, Sellerie und Bete oder Fenchel und Kartoffel die Hauptrolle spielen.
Wein: Alle Weine stammen aus biologischer Erzeugung. Alternativ gibt es eine gute Saftbegleitung.
Konzept: Der moderne Anbau präsentiert sich in einem hellen, luftigen Look. Die Tische sind zur offenen Küche ausgerichtet.
Fazit: Vegetarische Küche auf hohem Niveau, die Regionalität neu definiert.
