Tim Mälzer im Interview: Mut zur Einfachheit

2004 begannen Sie Ihr erstes Kochbuch mit dem Satz: „Keine Angst und fürchtet euch nicht.“ Gilt das noch? 

Absolut, das gilt bis heute. Ich möchte den Menschen die Angst vorm Kochen nehmen, damit sie befreiter an die Sache rangehen. Mir stellen sich die Nackenhaare auf, wenn wir in der Kulinarik so tun, als gäbe es Gesetze und nur einen richtigen Weg. Was ich ganz schlimm finde, ist dieser ewige Klassenkampf innerhalb der Gastronomie. Wir müssen den Gästen gegenüber offen sein. Wenn wir anfangen, nur noch kompliziert zu kochen und Techniken einsetzen, die nur dazu dienen, Eindruck zu machen – dann ist das für mich reines Angebertum.

Sie selbst gelten vielen als Inbegriff des Fernsehkochs. Wie stehen Sie zu Fine Dining? 

Ich esse wahnsinnig gern gut – und anspruchsvoll. Streetfood kann Spaß machen, aber es langweilt mich auf Dauer. Ich brauche Tiefe, Spannung, einen Gedanken hinter dem Gericht. Wenn ich essen gehe, will ich überrascht werden, etwas Neues kennenlernen. Ich möchte nicht das hundertste Gericht sehen, das ich schon kenne. Wenn ich weiß, wie etwas schmeckt, bevor ich es probiert habe, ist es für mich uninteressant.

Was war zuletzt so ein Moment, der Sie wirklich überrascht hat? 

Eine offene Lasagne in Wien. Sehr simpel gedacht, sehr klar im Geschmack, sehr rustikal angerichtet – aber intelligent gebaut. Das war keine Hochglanzküche, aber es hat fantastisch geschmeckt. Und das beeindruckt mich mehr als jedes technische Feuerwerk. 

Sie sprechen oft von Einfachheit als Königsdisziplin. 

Eine perfekte Carbonara, Reis mit Fisch oder ein Hühnerfrikassee. Drei, vier Zutaten – und jede muss sitzen. Das ist viel schwerer, als zehn Komponenten übereinanderzustapeln. Wer reduziert, kann sich nicht verstecken.

Ist Technik überschätzt? 

Nein, aber sie ist kein Selbstzweck. Technik muss dem Geschmack dienen. Wenn man sich dahinter versteckt und immer mehr Komponenten hinzufügt, um Eindruck zu machen, macht man sich nicht angreifbar. Aber Geschmack entsteht nicht aus Vorsicht, und Angst ist ein schlechter Koch.

Sie analysieren Essen sehr präzise. Können Sie überhaupt noch genießen? 

Ich analysiere automatisch. Salz, Süße, Säure – das ist mein erstes Raster. Textur. Temperatur. Das läuft wie ein Scanner. Man wird mit der Zeit fast kriminalistisch. Das nervt manchmal, weil ich selten unvoreingenommen essen kann. Aber es gehört dazu.

Was stört Sie an der aktuellen Restaurantszene? 

Normierung. Viele Teller sehen perfekt aus, schmecken aber austauschbar. Trends werden kopiert, bis sie wirklich jeder gemacht hat. Gerade diese SüßSauer-Dominanz – die funktioniert, weil sie sofort anspringt. Aber sie ersetzt kein Produktverständnis. Ein schönes Bild ersetzt keinen Geschmack.

Ihre „Bullerei“ ist kein klassisches Fine-Dining-Restaurant. Ist es ein bewusstes Gegenmodell? 

Nicht jeder Gast will ein Menü. Aber das heißt nicht, dass man ihn kulinarisch unterschätzen darf. Gute Produkte, saubere Technik, ehrliche Aromen – das ist kein Luxus, das ist Handwerk. Von Mittelmaß sind wir hier weit entfernt.

Sie stehen allerdings nicht mehr selbst am Herd. Trotzdem heißt es: „Das war gut bei Mälzer.“ 

Ich bin ja nicht nur Wirt. Ich bin Unternehmer, Gastgeber und auch eine Marke. Ich gebe Ideen rein, ich gebe Geschmack rein – aber ich stehe nicht jeden Abend am Pass. Wenn ein Gericht großartig ist, klatschen die Leute für mich. Wenn es schlecht ist, bekomme ich das auch ab. Das ist der Preis der Sichtbarkeit.

Ist das unfair gegenüber Ihrem Team? 

Manchmal schon. Meine Präsenz sorgt dafür, dass der Laden voll ist. Das ist der Vorteil. Der Nachteil ist, dass die kulinarische Leistung oft mir zugeschrieben wird. Dabei arbeiten hier sehr gute Köche. Die „Bullerei“ ist eine Talentschmiede. Wer hier rausgeht, kann kochen. Das macht mich schon sehr stolz, und das ist mir auch wichtig. 

Was erwarten Sie von jungen Köchen? 

Fleiß, Neugier und Bescheidenheit – Talent allein reicht nicht. Wer kochen lernen will, muss bereit sein, Dinge hundertmal zu machen, bis sie sitzen und abrufbar sind. Heute ist vieles visuell getrieben. Aber nur weil ein Teller toll aussieht, heißt das nicht, dass die Person dahinter gut kochen kann.

Wie hat sich die Branche verändert? 

Der Ton ist ein anderer geworden. Arbeitszeiten sind klarer geregelt. Die junge Generation hat andere Erwartungen – und das ist auch richtig so. Gastronomie darf nicht etwas sein, für das man sich komplett aufopfert. Gleichzeitig ist sie wirtschaftlich härter geworden. Qualität kostet Zeit, Geld und Energie, Rohstoffe werden immer teurer. Und wir haben ein riesiges Angebot an Restaurants. Viele wollen selbstständig sein. Das ist gut – aber es macht den Markt brutal.

Sie haben viel erreicht, was treibt Sie noch an? 

Neugier, ich will verstehen, warum etwas funktioniert. Und ich will geduldiger werden – das war nie meine Stärke. Aber ich habe gelernt, meine Ungeduld nicht auf andere zu übertragen.

Und privat? Kochen Sie zu Hause? 

Ja, aber anders. Ohne Ehrgeiz, dafür mit viel Gefühl. Ich liebe Ratatouille, das mache ich wirklich gern.