Till Brönner im Interview: Genuss aus Rom
Herr Brönner, Ihre Liebe zu Italien entstand nicht nur durch Reisen, Sie haben die ersten fünf Jahre Ihres Lebens in Rom verbracht. Ihre Eltern waren dort als Lehrer tätig.
Ja, ich bin mit dem Leben direkt in Rom in Verbindung getreten. Seitdem habe ich immer, wenn ich in die Stadt fahre, ein nicht vergleichbares Herzklopfen. Unsere Familie empfand die Zeit dort als so intakt und wunderbar, die 50 Jahre danach waren für mich eigentlich nicht mehr so schön wie das, was ich dort erlebte, obwohl ich noch sehr klein war.
Dann wurden Sie mit sechs Jahren in Deutschland eingeschult…
… und das war ein Kulturschock. Wenn es überhaupt etwas gibt, was mich ein bisschen wehmütig macht, dann dass wir nicht länger dortgeblieben sind, dann hätte sich die Sprache auch noch besser gesetzt.
Was kommt Ihnen kulinarisch als Erstes in den Sinn, wenn Sie an die Zeit zurückdenken?
Pizza, Cornetto – und morgens in eine Kaffeebar zu kommen, mit diesem unvergleichlichen Duft den Tag zu beginnen. Ein Espresso, ein Keks, die Herren am Tresen im gut sitzenden Anzug. Rom ist eine Großstadt voller Aromen. Ich denke an die Maroni-Männer mit dampfenden Kastanien, an die Essensdüfte mittags aus den Osterien, Pizza aus dem alten Holzofen. All das hat bei mir einen Eindruck hinterlassen.
Deshalb auch das Kochbuch „Ciao Roma“?
Genau, ich wollte der Pizza-Zeit meines Lebens auf die Spur kommen. Pizza mache ich zu Hause auch selbst, komme aber doch nie an die Qualität der römischen Restaurants heran. Und so kamen noch viele andere Lieblingsgerichte dazu.
Was ist das Oberthema des Buchs?
Die Tatsache, dass die römische Küche eher deftig ist im Vergleich zum Rest Italiens, war für mich der Grund, auch Klassiker wie Carbonara aufzunehmen. Also nichts Revolutionäres, sondern mich leitete die Frage, wie man populären Gerichten so auf die Spur kommt, dass man ein Höchstmaß an Genuss erlebt. Zur Unterstützung war ein Weltklassekoch an meiner Seite: Michael Hoffmann, ehemals „Margaux“, der hoffnungslos unterfordert war. Wir hatten wunderbare Gespräche über Produkte und Gerichte, die ich nie vergessen werde.
Was ist für Sie die Essenz der italienischen Küche?
Beim Kochen war ich immer geschockt, dass das Geheimnis in der Einfachheit liegt. Es geht nicht um Tricks, dafür um Zeit für die Vorbereitung und Topqualität. Mit B-Ware darf man sich nicht zufriedengeben, wenn man eine Tomatensauce aus wenigen Produkten kocht.
Der Feinschmecker hat Sie 2009 bei den WINE AWARDS auf Schloss Bensberg ja auch als „WeinGourmet des Jahres“ ausgezeichnet.
...und am Vorabend waren wir im „Vendôme“ essen, ich saß neben Wolfram Siebeck, Joachim Wissler hat die unglaublichsten Gerichte auf die Teller gelegt, molekular inspiriert. Gegen Ende kam ein Schälchen mit zwei Kugeln auf den Tisch, auf Nachfrage hieß es, es handele sich um Cornflakes mit Bratenjus im geeisten Zustand. Siebeck schaute mich an und sagte: „Jetzt bin ich wirklich verärgert.“ Er meinte damit die Frechheit der Köche, sich solche Gerichte zu erlauben, die ihm dann doch zu weit gingen.
Gehen Sie gern in Spitzenrestaurants?
Ja, und ich finde die Leistung solcher Profiküchen bewundernswert, vor diesen professionalisierten Abläufen und dem Blut-Schweiß-und-Tränen-Programm habe ich große Ehrfurcht und Respekt.
Haben Sie ein Lieblingslokal?
Wenn wir in Stuttgart spielen, ist es immer eine Riesenfreude, zu Vincent Klink zu gehen. Ich muss nur aufpassen, dass ich vor dem Konzert nicht zu viel Wein trinke. Auf Tourneen ist es ratsam, möglichst gesund zu essen, um die Abende zu schaffen, auch wenn man oft Lust hat auf ein doppeltes Club-Sandwich mit einem Glas Wein zur Entspannung. Neulich war ich in Rom bei unserem deutschen Starkoch Heinz Beck, es war ein unglaubliches Erlebnis, das sich anfühlte, als hätte ich mit dem Papst persönlich gesprochen. Unfassbar, wie ein Mensch der Kulinarik sein ganzes Leben übereignet.
Was ist für Sie Luxus?
Mein höchstes Gut ist freie Zeit, dann liebe ich es sehr, den Tag mit Kochen zu verbringen. Das ist für mich das Größte überhaupt. Damit tue ich etwas für mich selbst und freue mich, wenn es gelingt.
Womit verwöhnen Sie zu Hause Ihre Gäste?
Am liebsten mache ich Schmorgerichte, die sich gut vorbereiten lassen und auch Gespräche möglich machen, damit ich nicht in der Küche stehen muss. Mein Signature Dish ist aber Pasta Amatriciana mit Guanciale, Pecorino und Tomaten, das geht schnell, und dafür bekomme ich immer Applaus.
Sind Sie beim Kochen Chaot oder Perfektionist?
Ich bin gewissermaßen Perfektionist und hatte lange den Ehrgeiz, immer dann, wenn mir was danebengegangen ist, alles stehen und liegen zu lassen und sofort das gleiche Gericht noch mal von vorne anzufangen, um meiner Schwäche auf die Spur zu kommen. Da bin ich inzwischen entspannter. Bei mir ist es eher die Kombination von penibel und chaotisch.
Wo holen Sie sich an Ihrem Wohnort Potsdam ein Stück Italien in den Alltag?
Das ist in Potsdam gar nicht so schwer, denn historisch betrachtet ist die Stadt sehr italophil, was man auch an der Anlage der Gärten sieht. Schinkel und Lenné haben ganze Partien im Sinne von Norditalien oder der Toskana gestaltet. Und natürlich gibt es hier auch viele Einkaufsmöglichkeiten mit tollen italienischen Produkten.
Was ist schwieriger: ein neues Album aufzunehmen oder das Kochbuch zu produzieren?
Beim Kochbuch war ich ja umringt von vielen Profis, die mir geholfen haben, bei der Musik bin ich eher der Regisseur, der im Zentrum des Geschehens steht. Aber auch da hole ich mir gern noch eine zweite Meinung dazu, ein Korrektiv, damit ich das machen kann, was ich aus meiner inneren Struktur heraus am liebsten mache: nämlich Trompete spielen.
Hören Sie beim Kochen auch Musik? Die eigene? Oder italienische Musik, mit der Sie jetzt auf Tournee sind?
Meine eigene Musik kann ich nicht sehr gut hören, nicht nur, weil ich sie schon einige Zehntausend Mal gehört habe und weiß, wo die Fehler lagen. Für jedes Album brauche ich rund acht Jahre, um mich ihm wieder unvoreingenommen zu nähern, erst dann halte ich die Konfrontation mit der eigenen Musik wieder aus und kann sie auch beim Kochen hören. Wenn ich zum Essen eingeladen werde, glauben viele Menschen, sie machen mir mit meiner eigenen Musik eine Freude, doch das ist eigentlich nie so.
Und welche Musik gibt Ihnen Schwung beim Kochen?
Ich höre sehr gern Musik, die sonnenaffin ist, also gern südeuropäisch oder südamerikanisch, aber auch gern Soul. Also Musik, die genussaffin ist. Und das kann auch klassische Musik sein.
Biografie
Till Brönner (geboren 1971 in Viersen) ist einer der erfolgreichsten Jazz-Trompeter weltweit.
Seit seinem Debüt 1993 („Generations of Jazz“) erreichten viele seiner Alben Gold- und Platinstatus, er erhielt mehrere Echo-Jazz-Preise sowie eine Grammy-Nominierung.
Brönner ist auch erfolgreich als Komponist und Produzent, eine weitere Leidenschaft gilt außerdem der Fotografie, bekannt wurde er in dem Metier auch mit Ausstellungen und Büchern.
Till Brönner lebt in Potsdam und ist Professor an der Hochschule für Musik Carl Maria von Weber in Dresden.
In „Ciao Roma“ widmet sich Till Brönner der römischen Küche und verbindet klassische Rezepte mit persönlichen Erinnerungen an seine Kindheit in Italien. Feinschmecker Shop, € 35
