Joachim Wissler im Interview

Das „Vendôme“ in Schloss Bensberg steht wie wenige Restaurants für die Erfolgsgeschichte der deutschen Spitzengastronomie der vergangenen Jahrzehnte. Hoch über dem Rheinland, mit Blick auf Köln, hielt Joachim Wissler hier Tag für Tag die Stellung am Pass, verantwortete jedes noch so kleine Detail. 25 Jahre lang war diese Küche sein Lebensmittelpunkt – ein Ort der Höchstleistung, der Konzentration und der permanenten Selbstbefragung. Der Entschluss, die operative Verantwortung Ende 2025 an seinen langjährigen Souschef Dennis Kuckuck abzugeben, war weniger ein Abschied als eine bewusste Neuausrichtung. Im Gespräch erzählt Wissler, warum dieser Schritt für ihn konsequent ist, was ihn in all den Jahren angetrieben hat – und warum Erfahrung nur dann ihren Wert entfaltet, wenn man bereit ist, sie weiterzugeben.

Wie schwer ist Ihnen der Abschied von der aktiven Arbeit in der Küche gefallen?
Leicht fällt so etwas niemandem. Aber mir war sehr wichtig, dass dieser Abschied respektvoll und mit Würde passiert – für mich, für das Team und für das Unternehmen. Das ist in der Gastronomie nicht selbstverständlich. Gemeinsam mit Inhaber Thomas Althoff haben wir einen geordneten Übergang geschaffen, der nach außen wie nach innen funktioniert. Nach 25 Jahren „Vendôme“ wollte ich nicht warten, bis mein Körper mir die Entscheidung aufzwingt. Irgendwann muss man erkennen, dass es Zeit ist, aus der ersten Reihe zurückzutreten – um das, was man gelernt hat, auf andere Weise weiterzugeben.

Haben Sie sich schon an Ihren neuen Alltag gewöhnt?
Es ist definitiv eine Umstellung. Meine Tage sind nicht mehr so extrem durchgetaktet. Seit Anfang des Jahres habe ich meine neue Aufgabe als kulinarischer Berater der Althoff Hotels übernommen. Davor habe ich mir bewusst zwei Monate Übergangszeit genommen – mit etwas Abstand, mehr Zeit für die Familie und für Dinge, die jahrzehntelang hintenanstehen mussten. Zum ersten Mal in meinem Leben konnte ich Weihnachten mit meiner Familie feiern. Ich bin in einem Gasthaus aufgewachsen, auch in meiner Kindheit bedeuteten die Feiertage immer viel Arbeit. Weihnachten, wie ich es jetzt erlebt habe, gab es für mich früher nicht. Ich war sogar zum ersten Mal auf einem Weihnachtsmarkt. Das hat mir sehr gutgetan – auch mental. Mit etwas Abstand weiß ich jetzt: Die
Entscheidung war genau richtig.

Sie galten lange als führender Avantgarde-Koch Deutschlands. Was bedeutete „Avantgarde“ für Sie persönlich?
Der Begriff ist mir eher fremd geblieben. Ich bin auf einem Bauernhof groß geworden – mich selbst mit einem solchen Schlagwort zu identifizieren, fühlt sich
immer noch ungewohnt an. Ich bin einfach ein Mensch, in dem viel Neugierde steckt. Für mich bedeutete Avantgarde nie bloß Technik oder Provokation. Es ging immer darum, das Erlernte mit einem Blick in die Zukunft zu verbinden und Dinge aus neuen Perspektiven zu denken, ohne die eigene Herkunft zu verleugnen. Ich habe mich immer gefragt: Was kann man verbessern, weiterentwickeln, neu interpretieren – und trotzdem bei sich bleiben?

Wie haben Sie Ihren eigenen Stil definiert?
Meine wichtigste Maxime war immer: Ein Gericht muss mich selbst begeistern.
Nur dann kann ich es guten Gewissens einem Gast servieren. Daraus entstanden
sehr unterschiedliche Teller – manche hochkomplex mit vielen Details, andere
scheinbar schlicht. Aber Schlichtheit war bei mir nie Oberflächlichkeit. Wie Joël
Robuchon einmal gesagt hat: Ein Gericht ist dann perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann. Oft lag die Tiefe genau in dieser Reduktion.

Welche Gerichte stehen sinnbildlich für Ihre „Vendôme“-Zeit?
Ein Schlüsselgericht war sicher meine Arbeit mit dem Thema Schwein –insbesondere mit ungewöhnlichen Teilstücken wie dem Kinn. Ende der 1990er-Jahre habe ich vier Wochen am Attersee bei Karl-Heinz Wolf verbracht, dort viel gekocht und experimentiert. Er hat mir später das Schweinekinn und andere Stücke geliefert. Damals war das in der deutschen Spitzengastronomie noch absolut unüblich. In Spanien hatte Schwein schon zu der Zeit einen ganz anderen Stellenwert, bei uns galt es eher als rustikal. Mir ging es darum zu zeigen, dass nicht nur Luxusprodukte in der Spitzenküche ihren Platz haben, sondern dass Qualität, Kreativität und handwerkliche Präzision entscheidend sind.

Das „Vendôme“ galt unter Ihrer Führung als Talent-Kaderschmiede. Was hat sich aus Ihrer Sicht in den Küchen heute geändert?
Sehr viel. Der Umgangston, die Arbeitszeiten, die gesetzlichen Rahmenbedingungen – all das ist heute klarer geregelt. Das war notwendig. Gleichzeitig sind die Kosten enorm gestiegen, insbesondere durch Löhne und Kontrolle der Arbeitszeiten. Spitzengastronomie ist wirtschaftlich deutlich schwieriger geworden. Früher wurde den Teams unglaublich viel abverlangt – oft ohne angemessene Gegenleistung. Heute ist das Bewusstsein ein anderes, und das ist gut so.

Welche Eigenschaften braucht ein junger Koch heute mehr denn je?
Handwerkliche Exzellenz, Durchhaltevermögen, Bescheidenheit – das war früher so und ist heute noch so. Neu ist die mediale Dimension. Junge Köche müssen sichtbar sein, sonst finden sie nicht statt. Social Media kann helfen, birgt aber auch Gefahren. Ein schönes Bild ersetzt keinen Geschmack. Präzision wird heute manchmal vernachlässigt, weil der Fokus zu sehr auf Inszenierung liegt. Das ist ein Fehler.

Was hat Ihnen die Zeit im „Vendôme“ abverlangt – und was gegeben?
Ich habe alles der Arbeit untergeordnet: Familie, Freizeit, teilweise auch die Gesundheit. Die letzten 25 Jahre kommen mir wie 25 Tage vor, so intensiv waren sie. Ich war immer unter Strom, ständig mit neuen Ideen, Projekten, Reisen beschäftigt – oft auch an meinen freien Tagen. Das bereue ich nicht. Aber irgendwann spürt man, dass dieser Lebensstil seinen Preis hat, kann man die Anstrengung nicht mehr über Nacht wegschlafen. Deshalb war es mir wichtig, rechtzeitig einen neuen Weg zu finden.

Was reizt Sie an Ihrer neuen Rolle als kulinarischer Berater der Althoff Hotels?
Die Vielfalt. Ich sehe mich als Impulsgeber, Mentor und strategischen Berater
zugleich. Es geht um Einschätzungen, Konzepte, neue Projekte. Zunächst einmal
bin ich in Köln gefordert. Die Althoff-Gruppe eröffnet noch in diesem Jahr das Dom Hotel ganz neu, an einem spektakulären Ort, direkt neben dem Kölner Dom. Ich werde zwar nicht mehr operativ eingreifen, aber meine Erfahrung dort
einbringen, wo sie sinnvoll ist. Das ist für mich eine sehr erfüllende Aufgabe.

Wie beurteilen Sie die aktuelle Situation der deutschen Spitzengastronomie?
Wir haben so viele großartige Restaurants wie nie zuvor. Aber international werden wir noch viel zu wenig wahrgenommen. Kollegen in Spanien, Dänemark oder zuletzt Lateinamerika haben gezeigt, wie sinnvoll es ist, diese Aufgabe gemeinsam anzugehen. Nicht einzelne Küchenchefs sollten im Scheinwerferlicht stehen, man erreicht mehr, wenn der Fokus auf einer ganzen Länderküche liegt. Das wäre auch für Deutschland der richtige Weg.

Hat Deutschland kulinarisch seine eigene Identität gefunden?
Noch nicht ausreichend. Ich habe immer gesagt: Vergesst eure kulinarische DNA nicht. Deutschland ist eine Industrienation, kein klassisches Agrarland – das macht es schwieriger. Aber gerade deshalb müssen wir Produzenten fördern, die außergewöhnliche Lebensmittel mit Überzeugung herstellen. Daraus kann echte Identität entstehen.

Welche Entwicklungen sehen Sie kritisch?
Das Verschwinden der Gasthauskultur, vor allem in den Städten. Traditionelle
Betriebe sterben aus, weil der Generationenwechsel nicht mehr funktioniert.
Kaum jemand ist noch bereit, diesen Lebensstil weiterzuführen. Das ist bedenklich – kulturell wie kulinarisch.

Was möchten Sie jungen Köchen mitgeben?
Seid euch bewusst, wofür ihr euch entscheidet. Dieser Beruf fordert viel –
auch heute noch. Aber er kann unglaublich erfüllend sein, wenn man ihn aus
Überzeugung lebt. Wer wirklich Koch sein will, muss diesen Weg gehen –
mit all seinen Konsequenzen.