Porträts

Wissenswertes rund um den koreanischen Klassiker

Im ganzen Land machen junge Bäcker mit gläsernen Ateliers auf sich aufmerksam. Mit viel Zeit für die eigenen Sauerteige und jeder Menge Handarbeit entstehen fabelhafte Brote. Handwerk zum Anbeißen!

Mit seit frühester Kindheit geschultem Gaumen, leiser Stimme und eisernem Willen erkämpfte sich die Autodidaktin in der männlich geprägten Haute Cuisine gegen alle Widerstände ihren Weg. Heute ist sie die Königin der zeitgemäßen französischen Küche – und Vorbild für Kolleginnen weltweit

Massimo Bottura hätte Anwalt werden oder ins Erdölgeschäft seines Vaters einsteigen können. Doch er wurde lieber Koch. Als Autodidakt. Heute zählt er zur Spitzenliga Italiens: Seine „Osteria Francescana“ in Modena steht für kompromisslose Avantgarde. Ja: Mammas Küche war gestern. Und ist doch der Ursprung von allem!

Mit viel Leidenschaft und ungebrochener Faszination wacht Karl De Smedt im Center for Bread Flavor über 128 Sauerteige aus aller Welt – und jedes Jahr werden es mehr.

„Ohne Besteck ist bei uns niemand am Set.“David Gelb (36), Produzent und Schöpfer der Netflix-Serie „Chef’s Table“, spricht im Exklusiv-Interview über die neue Staffel und ihren Einfluss auf die Wahrnehmung von Speisen. 

Jeder, der irisches Rindfleisch schon einmal probiert hat, weiß, dass es etwas ganz Besonderes ist. In irischem Rindfleisch steckt nur das Beste von der grünen Insel: viel frische Luft, saftiges Gras von üppigen Weiden, die nachhaltige Landwirtschaft sowie hohe Standards in Sachen Tierwohl und Qualität. Und das schmeckt man auch! Umfassende Zertifizierungen und eine Vielzahl überaus engagierter Farmer, die freiwillig am nationalen Nachhaltigkeitsprogramm Irlands „Origin Green“ teilnehmen, garantieren dies. Wenn zum Beispiel „Irisches Rinderhüftsteak auf Kürbisstampf mit Pilzen, Rosenkohlblättern und Cranberry-Jus“ auf den Teller kommt, zeigt sich schnell, dass sich der Einsatz der irischen Farmer lohnt.

Matthias Kürten schlachtet, zerlegt und verarbeitet Nutztiere dort, wo sie leben: auf den Höfen der Züchter. Er ist Deutschlands einziger mobiler Metzger – und ein Pionier

Er ist so etwas wie der freie Radikale der französischen Haute Cuisine, ein Querdenker und Erneuerer, der keine Grenzen kennt. Konsequent bricht er als junger Mann mit der großen Klassik, noch mit 70 Jahren ist er voller neuer Ideen und beweist mit seinem Lebenswerk eindrucksvoll, dass Kochen auch Kunst sein kann

„Keine Frage: Spitzenküche allein zu genießen ist eine Angelegenheit für Fortgeschrittene.“