55 Tipps – Wo Topköche privat essen

Modern, elegant und farblich fein abgestimmt empfängt das Gourmetrestaurant an der Flensburger Förde seine Gäste. Mindestens ebenso harmonisch getaktet ist das Acht-Gänge-Menü von Dirk Luther, das stets mit einer reizvoll zusammengestellten Weinbegleitung serviert wird. Nach einem Potpourri kunstvoll komponierter Amuse-Bouches zur Begrüßung folgte in Rotwein marinierte Gänseleber mit Mispeln und Zitronenverbene. Im weiteren Verlauf des Menüs lässt Dirk Luther edle Qualitätsprodukte Revue passieren, zeitgemäß kreativ und geschmackvoll zubereitet, ohne die klassische französische Basis zu leugnen: bretonischer Hummer mit jungen Erbsen und schwarzem Sesam, Seezunge mit Spargel und Morcheln und Impérial-Taube mit Sellerie und Walnuss. Zum Schluss überraschte die Patisserie mit einem erfrischenden Limonen-Soufflé mit Erdbeeren und Waldmeister. Wer zum Menü seine eigene Weinauswahl ordern möchte, kann auf der Weinkarte zwischen mehr als 500 Positionen wählen. Perfekter, sympathischer Service am Tisch.

Seit Patron Leslie Himmelheber sich im sympathischen Lokal am nördlichen Stadtrand persönlich um die Gäste kümmert und nur noch hin und wieder mit in der Küche steht, scheint er noch engagierter (kaum denkbar) ans Werk zu gehen. Küchenchef Dennis Kerber schickt wunderbar geschmackvolle Lieblingsgerichte vom Pass, darunter natürlich die Klassiker wie Kalbsleber mit Apfelkompott, Thymianjus, gerösteten Zwiebeln und Kartoffelstampf und dazu Saisonales wie Fjord-Forellenfilet mit Risotto von weißem Spargel mit Minze oder eine „Spring Bowl“ mit Couscous, Spargel, Erbsen, Chilinuts und Radieschen. Sehr gut auch die Patisserie (Rhabarbertarte mit Baiser und Waldmeister), in Sachen Wein hat das Team auch Verstärkung bekommen.

Den Wechsel von der Ostsee an die Elbe hat Sven Brechtmann nicht bereut: Die Hamburger mögen die Doppelgleisigkeit der Küche, mal regional norddeutsch, mal asiatisch. Die Rahmsuppe von der Petersilienwurzel mit Entenleber-Crostini behauptet sich mit tadelloser Qualität durchaus neben dem Satay vom Huhn, der geröstete Skrei (Winterkabeljau) mit Topinambur gegen das Thai Curry mit Rinderfilet. Mittagsgäste lassen sich im schnörkellos-schlichten Bistro zum Lunch gern Königsberger Klopse oder eine Reisnudel-Bowl mit Lachstatar servieren. Ausgewählte Weine aus Deutschland und dem Rest der Weinwelt. Sehr aufmerksamer Service.

Ein hübsches, sehr einladendes kleines Restaurant in Creme, Nougat und Weiß gehalten, mit lächelndem Service. Wahabi Nouri bietet eine souveräne Hochküche als Fusion aus Aromen seiner Heimat Marokko und der französischen Klassik, durchweg bildschön angerichtet. Durch unser Menü „Nouri“(sechs Gänge für 108 €) zog sich wie ein roter Faden diese Handschrift: Freude an Säure, die intelligent als Konterpart zu den expressiven Gewürzen Nordafrikas eingesetzt wird, nichts erscheint halbherzig, hier trumpfen Harmonie und Temperament gleichzeitig auf – das macht Spaß! Etwa bei Foie gras mit Pfeffer-Gel und Quitte; oder bei der extrem guten, sehr eigenständigen Komposition von Rehtatar mit blauen Trauben, Meerrettichschaum, knackigen Würfeln und Eis vom Topinambur und Liebstöckel. Ein Teller, der in Erinnerung bleibt. Zur blutroten Brust der sehr guten Étouffée-Taube kamen ein Sauerkraut-Taler, dazu eine Sauerkraut-Pannacotta mit geliertem Saft vom Kraut obendrauf und getrüffelter Sellerie – ein elegantes Gericht mit kraftvollem Ausdruck.

Der Strom der Stammgäste und Genießer, die die mondän-urbane Atmosphäre erleben möchten, reißt nicht ab, Kevin Fehling ist langfristig ausgebucht. Alle 22 Gäste sitzen am namensgebenden, geschwungenen Hochtisch aus Kirschbaumholz, haben die lautlos werkelnden Köche im Blick und fühlen sich dennoch ganz privat. Kunstvoll sind die sieben Gänge des Menüs, das – augenzwinkernd – mit Miniaturen startet, die mit Traditionen spielen: „Calzone", Bun „Szegediner Art“ oder „Ei Carbonara“ – natürlich bis ins Mikroelement neu und finessenreich interpretiert. Fehling setzt da auch Gags ein, wie eine nachgebaute Olive oder Miesmuschel aus mit Sepia eingefärbtem Teig. Das ist Teil einer kreativen Dramaturgie, die aus internationalen Einflüssen beeindruckend aparte Geschmacksbilder baut. Beim "Ika Mata vom Carabinero" setzen gefrorener Limonenstaub und Kokosnuss exotische Akzente, die zugleich von intensiv jodiger Seeigelcreme ausbalanciert werden. Klassiker aus Japan und Frankreich treffen bei "Thunfisch, Toro und ungestopfter Gänseleber" aufeinander, Opulenz, die mit Nori-Algen, Yuzu und Reisessig asiatische Leichtigkeit bekommt. Und das Limousin-Lamm schmeckt mit nordischem Sanddorn und Tandoori-Hollandaise absolut stimmig. Sommelier und Co-Gastgeber David Eitel fokussiert sich auf eine wohltuend überschaubare Weinkarte und begleitet jeden Gang kongenial elegant.