Peter Knogl im Porträt: Spitzengastronom und Saucenkönig
Was ist das Besondere am Cheval Blanc by Peter Knogl?
Wenn Peter Knogl in seiner blütenweißen Kochjacke vor einem steht, ist er das Gegenstück der vielen tätowierten Jungköche, die durchtrainiert von ihren Marathons erzählen. Schnelllebigen Trends geht er bewusst aus dem Weg, den Hype um Regionalität macht er auch nicht mit: Knogl sucht höchste Qualität, woher auch immer sie kommt. Auf die Frage nach vegetarischen Gerichten antwortet er diplomatisch: „Ich bin kein Koch, der den vegetarischen Gast sucht.“
Und im Gastraum wird keineswegs auf edle Tischdecken verzichtet, hier herrscht gute alte Schule – mit üppigem Blumenschmuck, prächtigem Käsewagen, silbernem Kandelaber, schweren Vorhängen und einer Pendeluhr, die jede halbe Stunde hell klingelt. Der Service agiert geschult, koordiniert und formvollendet. Für Maître Giuseppe Giliberti ist die schwarze Fliege Pflicht, und selbstverständlich nennt er auf Nachfrage jede einzelne Zutat auf jedem Teller.
Was isst man bei Peter Knogl?
Bei Peter Knogl gibt es klassische Küche. Hat die überhaupt noch viele Anhänger? Und ob! Oder: In diesen herausfordernden Zeiten sogar mehr denn je, meint Peter Knogl. Trendbeissene Foodies, die für Naturwein schwärmen und sich für die Herkunftsangabe einer Karotte begeistern, sieht man hier eher selten.
Dafür umso mehr treue Stammgäste aus dem Raum Basel, die sich auch beim vierten Besuch im Jahr noch von der kraftvollen Sauce zum Wagyu-Roastbeef begeistern lassen. Da ist es das reinste Glück, dass sich der Küchenchef aus Bayern Peter Knogl nicht jede Saison neu erfindet. Wer hier isst, liebt schwarze Trüffel, wenn sie mit Spinat, Butter und Eigelb vermählt wird. Ganz klassisch eben.
Was ist Peter Knogls Spezialität?
Die Pinzette mag das Lieblingswerkzeug vieler Köche sein, denkt man aber an Peter Knogl, sieht man ihn mit dem Löffel in der Hand vor sich, schließlich lautet sein inofzieller Titel „Saucenkönig“. Das gefällt ihm durchaus: „Zu gutem Essen gehören einfach gute Saucen“, sagt er schlicht und ergreifend, und diese sind oft das prägende Element seiner Gerichte. Ehrensache, dass sie vom Chef persönlich zubereitet und für jeden einzelnen Teller neu justiert werden.
Saucen dürften nicht mehr so butterbeladen sein wie vor 30 Jahren, das weiß auch Peter Knogl. Aber ohne ein gewisses Quantum wäre seine Portweinsauce wohl nicht so hinreißend. Espumas oder Vinaigrettes sind die Ausnahme, wenn auch der knallgrüne, luftig leichte Schaum von Piementos de Padrón auf einem Tatar aus Carabineros und Tomate ein großer Wurf ist.
Ja, man kann nie genug bekommen von diesen tiefgründigen Saucen, denen man jede der vielen Stunden ihrer Entstehung anmerkt. Als Gast würde man gern den Teller mit dem Finger bis auf den letzten Tropfen leeren – wenn das elegante Interieur nicht deutlich machen würde, dass bei einem der besten Köche der Schweiz ein Mindestmaß an Contenance angebracht ist.
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Steckbrief Peter Knogl
Name: Peter Knogl
Alter: geboren 1969 in Deggendorf
Stationen: Geboren im bayerischen Deggendorf, arbeitete er lange mit Heinz Winkler zusammen – sowohl im Münchner Tantris als auch in der Aschauer Residenz Heinz Winkler – dort als zweiter Küchenchef. Weitere Stationen waren das Tristan auf Mallorca, das Le Chantecler in Nizza sowie das Londoner Le Saveur von Joël Antunes. Seit 2007 steht er in der Schweiz im Basler Spitzenhotel Les Trois Rois am Herd und leitet das Gourmetlokal Cheval Blanc by Peter Knogl.
Das Restaurant: Der prunkvolle Speisesaal mit 30 Sitzplätzen ist ganz elegant gestaltet: Blumengestecke, Käsewagen und Kandelaber gehören ebenso dazu wie raumhohe schwere Vorhänge und eine Pendeluhr. Es dominieren die Farben Violett, Gold und Grau – umso bunter und frischer wirkt, was auf die Teller kommt. Knogl nennt es „klassische französische Haute Cuisine mit mediterranen und asiatischen Einflüssen“.
Mitarbeiter: Von seinem Team verlangt Knogl – wie von sich selbst – vollste Hingabe an den Beruf. In der Küche stehen ihm sieben Kollegen zur Seite, im Service sind es sieben Mitarbeiter. Unweigerlich fällt auf, wie engagiert und korrekt hier alle am Werk sind, allen voran Maître Giuseppe Giliberti. Besonderes Augenmerk verdient auch der ausgezeichnete Sommelier Christoph Kokemoor, bei dessen Weinbegleitung sich sowohl wenig bekannte Neuentdeckungen als auch große Namen nden.
Und sonst? Peter Knogl bereist mit seiner Partnerin im Urlaub gern kulinarische Destinationen in aller Welt. Daheim darf es aber auch mal ein Wurst-Käse-Salat sein, eines der Lieblingsgerichte des Küchenchefs.
Cheval Blanc by Peter Knogl
Altstadt Grossbasel, im Grand Hotel Les Trois Rois
Blumenrain 8
CH-4001 Basel
Tel. 0041-612 60 50 07
www.chevalblancbasel.com
So, Mo geschl., Menüs € 223-250
Französisch, mediterran, asiatisch: So kocht Peter Knogl
Ist der Bayer Peter Knogl ein Meister der Schweizer Präzisionsarbeit? Absolut. Knogl steht für die klassische französische Haute Cuisine mit mediterranen und asiatischen Einflüssen – und das mit einer Stilsicherheit und Akribie, die seinesgleichen sucht. Neben Andreas Caminada (Burg Schauenstein, Fürstenau) und Franck Giovannini (L’Hotel de Ville, Crissier) gehört Knogl zu den drei besten Köchen in der Schweiz.
In seiner kleinen Küche wird kein Hummer ohne Stoppuhr gekocht. Liebstöckel wird bei ihm zu so feinen Fäden geschnitten, dass das Kraut einer Seezunge mit Champagnersauce, Hummer und Kaviar subtil umspielt. Den Perfektionismus zeigt auch die Entenleber mit Feige, garniert mit halbierten (!) Pinienkernen. „Ganze Kerne wären geschmacklich zu präsent“, sagt Peter Knogl. Schweizer Präzisionsarbeit also. Er ist angekommen – nach 16 Jahren strebt er mittlerweile auch die doppelte Staatsbürgerschaft an.
Was ist noch typisch für Küchenchef Peter Knogl aus Bayern?
„Mein Akzent“, lacht Peter Knogl. „Und den werde ich mein Leben lang nicht ablegen.“ Geboren in Deggendorf, verbrachte er seine Kindheit auf einem ländlichen Bauernhof in Bayern. Und da ist auch noch sein katholischer Glaube, aus dem er selbstbewusst kein Geheimnis macht. Nicht zufällig prangt auf seinem Kochbuch Ma cuisine passionnée von 2011 Knogls großer Suppenlöffel, den er nach dem deutschen Papst „Benedikt-Löffel“ genannt hat.
Welche Rezepte von Peter Knogl sind unvergleichlich?
Das Menü ist eine Genussreise für alle Sinne, denkt man nur an das cremige Parfait von der Gänseleber, das auf der Zunge schmilzt, die Feigenkerne und den Brikteig, die im Mund knistern, und das duftende goldene Brioche. Köstlichkeiten aus dem Meer haben einen hohen Stellenwert. Peter Knogl serviert beste Ware, als wäre es der Atlantik, der vor dem Restaurant rauscht, und nicht der Rhein. Das zeigt sich schon beim „Gruß aus der Küche“, einer wunderbar frischen, rohen Miesmuschel mit Limettenaroma.
Wagyu-Rind mit Rotbarbe à la Peter Knogl
Das Roastbeef vom Wagyu-Rind wird kombiniert mit glasierten Zwiebeln, Auberginencreme und frittierten Okraschoten im Tempurateig – mundfüllend und monumental. Und über allem thront diese raffinierte Rotbarbe, deren Schuppen nicht wie üblich entfernt, sondern aufgestellt werden. Der rohe Fisch wird mit 190 Grad heißem Öl übergossen, sodass das Fleisch auf den Punkt gart – und die Schuppen herrlich knusprig werden.
Diese Zubereitung sei oft kopiert worden, meint Peter Knogl, doch das spreche wohl für das Gericht. Dazu eine buttrige Sauce mit Safran, Tomate, einem Hauch Korianderkresse und fermentiertem Knoblauch. Und, man sollte bis zuletzt aufmerksam bleiben: Das Haselnuss-Millefeuille ist handwerklich und aromatisch so perfekt, dass man noch tagelang daran denkt.
Peter Knogls Tipps in Basel und der Region
Atelier im Teufelhof
Leonhardsgraben 47-49
CH-4051 Basel
Tel. 0041- 612 61 10 10
www.teufelhof.com
Moderne Brasserieküche auf Basis schweizerischer und regionaler Produkte. Lohnend: das Angebot auf den Schiefertafeln.
Wiesengarten Musetti
Weilstr. 51
CH-4125 Riehen
Tel. 0041- 616 41 26 42
www.wiesengartenmusetti.ch
Gehobenes italienisches Restaurant im Basler Vorort Riehen, nah des wunderbaren Kunstmuseums Fondation Beyeler.
Fromagerie Antony
5 Rue de la Montagne
FR-68480 Vieux-Ferrette
Tel. 0033-389 40 42 22
www. fromagerieantony.fr
Seit vielen Jahren schon ist der Käsea neur Monsieur Antony erste Wahl für unzählige Spitzen köche in der Schweiz, auch für Peter Knogl. Eine halbe Autostunde von Basel entfernt.
