Geräuchertes Saiblingsfilet mit Apfel-Rosmarin-Creme

Warm geräuchertes Saiblingsfilet auf Apfel-Rosmarin-Creme mit Schnittlauch-Brunnenkresse-Jus

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Creme:

1
Rosmarinzweig
3
Äpfel, z. B. Elstar
75 g
Butter
100 ml
Apfelwein
Saft von 1 Zitrone

Für den Fisch:

4
Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten, á ca. 80 g
50 g
Räucherspäne
Butter
Salz, Pfeffer

Für die Jus:

1
Bund Schnittlauch
4-5
Stängel Brunnenkresse
50 g
mehlig kochende Kartoffeln
100 ml
Sonnenblumenöl
175 ml
Geflügelfond
nach Belieben Brunnenkresse und Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für 4 Personen
1 Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Mit Rosmarin, Butter, Wein und etwas Zitronensaft in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich dünsten, gelegentlich umrühren. Dann den Rosmarin entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren. Apfelcreme in einer Schüssel im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
2 Saiblingsfilets abbrausen und trocken tupfen. Danach aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken. Röllchen mit Salz, Pfeffer würzen und nebeneinander auf einen eingefetteten Dämpfeinsatz setzen.
3 Räucherspäne gleichmäßig in einen Bräter oder breiten Topf verteilen, sodass der Boden völlig bedeckt ist. Auf den heißen Herd stellen, Späne entzünden und zum Rauchen bringen. Dämpfeinsatz auf die rauchenden Späne setzen, mit einem passenden Deckel verschließen und in 15–20 Min. im Rauch garen. Dafür den Topf am besten auf Balkon oder Terrasse stellen.
4 Inzwischen Kartoffeln schälen und würfeln, im Fond ca. 20 Min. köcheln. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Schnittlauch klein schneiden, Brunnenkresseblätter abzupfen. Beides mit Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Öl mit Kartoffelfond verrühren und mit Salz abschmecken.
5 Apfel-Rosmarin-Creme auf Teller verteilen. Je ein geräuchertes Saiblingsfilets noch warm daraufsetzen. Alles mit der Kräuterjus beträufeln und nach Belieben mit Schnittlauch und Brunnenkresse bestreut servieren.

Rezept von Johann Lafer

Das warm geräuchertes Saiblingsfilet auf Apfel-Rosmarin-Creme mit Schnittlauch-Brunnenkresse-Jus-Rezept kommt von Johann Lafer.

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