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Vínarterta – isländische Schichttorte

Name: Vínarterta – isländische Schichttorte
Cook time: 150 min
Total time: 150 min
Yield: 12 Stücke
Ingredients: 1 kg Zwetschgen; 150 g Zucker; 1 Ceylon-Zimtstange; 1 Sternanis; 1 Gewürznelke; 2 EL Madeira; Salz (z. B. Fleur de Sel); 100 g piemontesische Haselnüsse; 150 g weiche Butter; 120 g Zucker; 2 Prisen Salz; 1 TL Vanillepaste; 4 Eier (Größe M); 220 g Dinkelmehl (Type 630); 30 g Speisestärke; ½ TL Weinstein-Backpulver; 60 g Crème fraîche; 80 g weiche Butter; 60 g Puderzucker; ½ TL fein geriebene Schale von 1 Biozitrone; 10 - 12 Haselnüsse; Puderzucker zum Bestäuben; Spritzbeutel mit Sterntülle

Feine Haselnussböden und würziges Zwetschgenmus mit Madeira verbinden sich nach mehrtägiger Ruhezeit zu einer saftigen Vínarterta, der traditionellen isländischen Schichttorte.

Zutaten

12 Stücke

Zwetschgenmus

1 kg

Zwetschgen

150 g

Zucker

Ceylon-Zimtstange

Sternanis

Gewürznelke

2 EL

Madeira

Salz (z. B. Fleur de Sel)

Teig

100 g

piemontesische Haselnüsse

150 g

weiche Butter

120 g

Zucker

2 Prisen

Salz

1 TL

Vanillepaste

Eier (Größe M)

220 g

Dinkelmehl (Type 630)

30 g

Speisestärke

½ TL

Weinstein-Backpulver

60 g

Crème fraîche

Außerdem

80 g

weiche Butter

60 g

Puderzucker

½ TL

fein geriebene Schale von 1 Biozitrone

10 - 12

Haselnüsse

Puderzucker zum Bestäuben

Spritzbeutel mit Sterntülle

Zubereitung

Kochzeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

12 Stücke

1 Hinweis: Die Torte benötigt 2-3 Tage Ruhezeit.

2 Für das Zwetschgenmus den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.

3 Zwetschgen abspülen, halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander auf ein Backblech ohne Backpapier legen und mit 50 g Zucker bestreuen. Im heißen Ofen 35–40 Minuten rösten, bis sie weich sind und an den Schnittflächen leicht karamellisieren.

4 Die Zwetschgen aus dem Ofen nehmen, den Ofen nicht ausschalten.

5 Für den Teig die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen 8–10 Minuten rösten, bis sie intensiv duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.

6 Zwetschgen samt Saft in einen Topf geben. Restlichen Zucker, Zimt, Sternanis und Gewürznelke hinzufügen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 45 Minuten sanft einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis ein dickes Mus entstanden ist.

7 Die Häute der Haselnüsse in einem Küchentuch weitgehend abrubbeln. Die Nüsse in einem Blitzhacker fein mahlen.

8 Die Gewürze aus dem Mus entfernen. Madeira und 2 Prisen Salz unterrühren und das Mus fein pürieren. Vollständig auskühlen lassen.

9 Für den Teig Butter, Zucker und Vanillepaste mit den Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine etwa 5 Minuten dickcremig aufschlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils etwa 30 Sekunden gründlich unterrühren. Mehl, gemahlene Haselnüsse, Speisestärke, Backpulver und 2 Prisen Salz mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Crème fraîche auf niedrigster Stufe nur kurz unterrühren. Den Teig anschließend mit einem Teigschaber noch einmal vorsichtig durchheben.

10 Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.

11 2 Bögen Backpapier auf 2 Backblechen (32 × 34 cm) ausbreiten. Den Teig halbieren und jeweils mit einer Palette sehr dünn und gleichmäßig darauf verstreichen. Damit das Backpapier nicht verrutscht, etwas Teig zwischen Blech und Backpapier streichen. Die Böden sollten etwa 3–4 mm dick sein.

12 Beide Backbleche in den heißen Ofen schieben und die Böden 10–12 Minuten hellgolden backen.

13 Böden aus dem Ofen nehmen und auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier erst kurz vor dem Zusammensetzen vorsichtig abziehen.

14 Die Ränder der Teigplatten gerade abschneiden, sodass jeweils 1 gleichmäßige Platte von 30 × 30 cm entsteht.

15 Jede Teigplatte in 3 gleich große Streifen von 10 × 30 cm schneiden, sodass insgesamt 6 Teigstreifen entstehen. 5 Teigstreifen jeweils mit etwa 100 g Zwetschgenmus bestreichen, dabei den obersten Streifen frei lassen.

16 Die Streifen vorsichtig aufeinanderstapeln und mit dem unbestrichenen Teigstreifen abschließen. Die Vínarterta fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 48 Stunden, besser 72 Stunden, kühl ruhen lassen. Während dieser Zeit zieht das Zwetschgenmus langsam in die feinen Haselnussböden ein und verleiht der Vínarterta ihre charakteristisch mürbe, saftige Konsistenz.

17 Kurz vor dem Servieren Butter, Puderzucker und Zitronenschale mit den Schneebesen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen und in einen Einwegspritzbeutel mit Sterntülle füllen.

18 Die Vínarterta mit einem Sägemesser in 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Jeweils 1 kleinen Buttercremetupfen aufspritzen, mit 1 Haselnuss dekorieren und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

19 Tipp: Vielleicht bleibt etwas Zwetschgenmus übrig. Die Menge ist bewusst nicht reduziert, da jeder das Mus etwas anders einkocht – und ein bisschen mehr fürs Frühstücksbrot am nächsten Tag ist auch nicht schlecht.

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