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Strip Loin mit Sellerie und Pilz-Dashi

Name: Strip Loin mit Sellerie und Pilz-Dashi
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1 l dunkler Kalbsfond; 5 g in Wasser angerührte Mais- oder Speisestärke; 15 g Gochujang-Paste (koreanische fermentierte Chilipaste, alternativ 1 TL Cayennepfeffer); 25 g helle Sojasauce (alternativ dunkle); 50 g getrocknete Shiitake-Stiele; 2 küchenfertige Strip-Loin-Steaks in Bone-in-Variante (vom Txogit-xu-Rind aus dem Baskenland); 40 ml helle Sojasauce (alternativ dunkle); 80 g dunkle Misopaste (alternativ helle); Grill; Fleischthermometer; 1 gehackte Knoblauchzehe; 2 kleine Sellerieköpfe; 20 ml helle Sojasauce; 100 ml Rapsöl plus 500 ml zum Frittieren; 500 ml Sahne; 10 g gehackter Ingwer; Meersalz; 100 g Butter; Pfeffer aus der Mühle; fein geschnittener Schnittlauch; Hippo Tops (würzige Variation der Brunnenkresse übers Internet erhältlich); Steinpilzkraut/Pilzkraut (übers Internet erhältlich); nach Belieben Reisessig und Chiliöl zum Marinieren

Zutaten

Für 4 Personen

Pilz-Dashi

1 l

dunkler Kalbsfond

5 g

in Wasser angerührte Mais- oder Speisestärke

15 g

Gochujang-Paste (koreanische fermentierte Chilipaste, alternativ 1 TL Cayennepfeffer)

25 g

helle Sojasauce (alternativ dunkle)

50 g

getrocknete Shiitake-Stiele

Strip-Loin und Marinade

küchenfertige Strip-Loin-Steaks in Bone-in-Variante (vom Txogit-xu-Rind aus dem Baskenland)

40 ml

helle Sojasauce (alternativ dunkle)

80 g

dunkle Misopaste (alternativ helle)

Grill

Fleischthermometer

Sellerie

gehackte Knoblauchzehe

kleine Sellerieköpfe

20 ml

helle Sojasauce

100 ml

Rapsöl plus 500 ml zum Frittieren

500 ml

Sahne

10 g

gehackter Ingwer

Meersalz

100 g

Butter

Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

fein geschnittener Schnittlauch

Hippo Tops (würzige Variation der Brunnenkresse übers Internet erhältlich)

Steinpilzkraut/Pilzkraut (übers Internet erhältlich)

nach Belieben Reisessig und Chiliöl zum Marinieren

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ziehzeit: 1 Stunde für die Pilz-Dashi

1 Für die Pilz-Dashi den Kalbsfond mit den Shiitake-Stielen aufkochen lassen und die Sauce etwa 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen. Anschließend mit Sojasauce und Gochujang-Paste abschmecken. Noch einmal erhitzen und mit angerührter Stärke abbinden.

2 Für die Marinade die Misopaste und Sojasauce in einer Schüssel vermengen.

3 Die Steaks auf einem Grill scharf von beiden Seiten grillen. Während des Garens immer wieder mit der Marinade einstreichen und darauf achten, dass diese nicht verbrennt. Eine Kerntemperatur von 52 °C (Fleischthermometer!) ist empfehlenswert.

4 Für den Sellerie beide Knollen schälen. Anschließend 4 etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und auf die gewünschte Größe zuschneiden. Der Sellerie kann alternativ auch ausgestochen werden. Daraufhin den Sellerie mit 100 ml Rapsöl, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch marinieren. Nun ebenfalls auf den Grill geben und etwa 8 Minuten pro Seite grillen.

5 Ein Drittel des restlichen Selleries vierteln und auf einer Mandoline in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Danach das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl etwa 140 °C hat (wenn an dem hineingehaltenen Stiel eines Holzkochlöffels Blasen aufsteigen, ist es heiß genug), die Scheiben für 3–4 Minuten frittieren. Die Chips auf Küchenpapier abtropfen und mit Meersalz würzen.

6 Den übrigen Sellerie in kleine Würfel schneiden und in der Sahne weich kochen. Anschließend mit der Butter zusammen fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Zum Anrichten den geschmorten Sellerie mit dem fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen. Die Kräuter in beliebig große Blätter zupfen. Nach Belieben können die Kräuter mit etwas Reisessig und Chiliöl mariniert werden. 2 kleine Löffel Selleriepüree auf den Teller geben. Die restlichen Komponenten darauf anrichten und mit dem Fleisch und der Sauce servieren.

Weintipp von Matthias Förster, Restaurant Manager im Nikkei Nine

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Info zum Rezept

Chefkoch Kai Weigand.

Dieses Rezept für Strip Loin mit Sellerie und Pilz-Dashi stammen aus dem Nikkei Nine Restaurant im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Chefkoch Kai Weigand hat auf Reisen nach Asien und Lateinamerika viele kulinarische Eindrücke und wertvolles Wissen gesammelt. Die Nikkei-Küche ist für ihn eine der faszinierendsten. "Die Kombination aus japanischer und peruanischer Zubereitung überrascht und begeistert nahezu jeden Gast."

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