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Erbse mit "Amazake" und Chili

Name: Erbse mit "Amazake" und Chili
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 10 ml Limettensaft; 50 ml Wasser; 5 g Aji-Amarillo-Paste (peruanische mittelscharfe Würzpaste, alternativ 3 Msp. Chilipulver); 8 g vegetarische Gelatine; 200 g Kichererbsenwasser; 300 g Erbsenpüree (dafür TK- Erbsen oder frische Erbsen weichkochen und zu einem glattem Püree mixen); Meersalz; Thermomix; Ausstechring; 10 ml Agavendicksaft; 50 ml Yuzu-Trinkessig (alternativ 30 ml Limettensaft mit 20 ml Reisessig mischen); 100 ml Reisdrink (z.B. von Alpro); Saft von 1 Limette; 30 ml Yuzu-/Limettensaft; 100 g veganer Frischkäse; abgeriebene Schale von 1/2 Biolimette; Meersalz; Spritzbeutel oder Spritzflasche; 200 g Erbsenschoten; Meersalz; Eiswasser; Grillpfanne; 10 g Chiliflocken; 100 ml Traubenkernöl; Moulinette; Mizuna-Salat; Erbsenkresse

Zutaten

Für 4 Personen

Erbsenmousse

10 ml

Limettensaft

50 ml

Wasser

5 g

Aji-Amarillo-Paste (peruanische mittelscharfe Würzpaste, alternativ 3 Msp. Chilipulver)

8 g

vegetarische Gelatine

200 g

Kichererbsenwasser

300 g

Erbsenpüree (dafür TK- Erbsen oder frische Erbsen weichkochen und zu einem glattem Püree mixen)

Meersalz

Thermomix

Ausstechring

Amazake

10 ml

Agavendicksaft

50 ml

Yuzu-Trinkessig (alternativ 30 ml Limettensaft mit 20 ml Reisessig mischen)

100 ml

Reisdrink (z.B. von Alpro)

Saft von 1 Limette

Yuzu-Frischkäse

30 ml

Yuzu-/Limettensaft

100 g

veganer Frischkäse

abgeriebene Schale von 1/2 Biolimette

Meersalz

Spritzbeutel oder Spritzflasche

Erbsen

200 g

Erbsenschoten

Meersalz

Eiswasser

Grillpfanne

Chiliöl

10 g

Chiliflocken

100 ml

Traubenkernöl

Moulinette

Garnitur

Mizuna-Salat

Erbsenkresse

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kühlzeit: 4–5 Stunden

1 Für die Erbsenmousse das Kichererbsenwasser mit 1 Prise Meersalz im Thermomix oder mit einem Handrührgerät aufschlagen. Währenddessen das Wasser und den Limettensaft aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Die Hälfte des Erbsenpürees erwärmen. Die Gelatinemischung und Aji Amarillo unterrühren. Nach und nach den Rest des Erbsenpürees und das aufgeschlagene Kichererbsenwasser unterheben. Auf einem mit Klarsichtfolie ausgelegtem Blech oder in einer Backform gleichmäßig verteilen und 4–5 Stunden kalt stellen.

2 Für den Amazake (ursprünglich ein traditionelles japanisches Getränk aus fermentiertem Reis) alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

3 Für den Yuzu-Frischkäse alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, abschmecken und in einen Spritzbeutel oder in eine Spritzflasche geben.

4 Die Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen auslösen. Die Erbsen 1–2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun die Schale von den Erbsen entfernen. Danach die Erbsen in einem Stielsieb über einem Grill oder in einer Grillpfanne leicht grillen.

5 Für das Chiliöl die Zutaten in einer kleinen Moulinette zerkleinern und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

6 Für die Fertigstellung die Erbsen mit dem Amazake marinieren. Die Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Ausstechring auf dem Teller platzieren. Die marinierten Erbsen und alle anderen Elemente auf der Mousse nach Belieben anrichten. Anschließend den Amazake angießen und einige Tropfen Chiliöl hineingeben.

Tipp: Das Gericht kann auch in einem Glas serviert werden. Hierfür die Mousse in Gläser füllen und kalt stellen. Nachdem die Gläser im Kühlschrank waren, können die anderen Komponenten darauf angerichtet werden.

Weintipp von Matthias Förster, Restaurant Manager im Nikkei Nine

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Info zum Rezept

Chefkoch Kai Weigand.

Dieses Rezept für Erbse mit "Amazake" und Chili stammt aus dem Nikkei Nine Restaurant im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Chefkoch Kai Weigand hat auf Reisen nach Asien und Lateinamerika viele kulinarische Eindrücke und wertvolles Wissen gesammelt. Die Nikkei-Küche ist für ihn eine der faszinierendsten. "Die Kombination aus japanischer und peruanischer Zubereitung überrascht und begeistert nahezu jeden Gast."

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