Pyrenäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch

pyrenaeen-kaninchen

Weintipp

Würzig, opulent mit weichen Tanninen (Barrique) ist der weiße 2002er Marsanne, Tahbilk, Victoria, Australien.  

Zutaten

  • 1 Kaninchen
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Röstgemüse (gewürfelte Karotte, Porree, Sellerie, Zwiebel)
  • 1 je Thymian- und Rosmarinzweig
  • 2 TL Tomatenmark
  • 200 ml Madeira
  • 100 ml Sherryessig
  • 1 l Gemüsefond
  • 4 Zimtstangen
  • 1 Knolle junger Knoblauch
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Zimtpulver
  • 200 g geputzte, in kleine Würfel geschnittene Kräutersaitlinge
  • 2 EL Butter
  • 2 gewürfelte kleine Schalotten
  • 2 abgezogene junge Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfeilwurzelstärke oder Speisestärke
  • 100 g geputzte halbierte Steinpilze
  • frittierter junger Knoblauch als Garnitur

Zubereitung

  1. Kaninchen auslösen. 2 Rückenfilets und 2 Keulen beiseite stellen. Restliches Kaninchen und Knochen kleinhacken.
  2. In 2 Essl. Olivenöl anrösten. Röstgemüse, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit anbraten. Tomatenmark hinzufügen. Mit Madeira und Sherryessig ablöschen. Etwas einkochen lassen. Knochen mit Geflügelfond bedecken. 3 Zimtstangen und 1 geputzte Knoblauchknolle dazugeben. Etwa 2 Stunden im offenen Topf köcheln lassen.
  3. Durch ein Sieb passieren. Auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Kaninchenjus beiseite stellen.
  4. Kaninchenkeulen und Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. In 2 Essl. Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Keulen im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad etwa 40 Minuten auf einem Rost fertig braten. Rückenfilets die letzten 10 Minuten dazugeben.
  5. Kräutersaitlinge in Butter mit gewürfelten Schalotten und 1 gewürfelter Knoblauchzehe kurz schwenken. Mit etwas Zimt bestreuen. Mit der Kaninchenjus auffüllen. Etwas einkochen. Wenn nötig, mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.
  6. Steinpilze in 1 Essl. Olivenöl mit 1 Knoblauchzehe und 1 Zimtstange kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Gewürfelte Kräutersaitlinge in die Tellermitte geben. Kaninchenkeulen und -rücken jeweils halbieren, auf die Pilze setzen. Steinpilze auf die Kaninchenteile legen. Mit frittiertem Knoblauch garnieren. Dazu passt Röstbrot.