Pyrenäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch
Weintipp
Würzig, opulent mit weichen Tanninen (Barrique) ist der weiße 2002er Marsanne, Tahbilk, Victoria, Australien.
Zutaten
- 1 Kaninchen
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Röstgemüse (gewürfelte Karotte, Porree, Sellerie, Zwiebel)
- 1 je Thymian- und Rosmarinzweig
- 2 TL Tomatenmark
- 200 ml Madeira
- 100 ml Sherryessig
- 1 l Gemüsefond
- 4 Zimtstangen
- 1 Knolle junger Knoblauch
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zimtpulver
- 200 g geputzte, in kleine Würfel geschnittene Kräutersaitlinge
- 2 EL Butter
- 2 gewürfelte kleine Schalotten
- 2 abgezogene junge Knoblauchzehen
- 1 TL Pfeilwurzelstärke oder Speisestärke
- 100 g geputzte halbierte Steinpilze
- frittierter junger Knoblauch als Garnitur
Zubereitung
- Kaninchen auslösen. 2 Rückenfilets und 2 Keulen beiseite stellen. Restliches Kaninchen und Knochen kleinhacken.
- In 2 Essl. Olivenöl anrösten. Röstgemüse, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit anbraten. Tomatenmark hinzufügen. Mit Madeira und Sherryessig ablöschen. Etwas einkochen lassen. Knochen mit Geflügelfond bedecken. 3 Zimtstangen und 1 geputzte Knoblauchknolle dazugeben. Etwa 2 Stunden im offenen Topf köcheln lassen.
- Durch ein Sieb passieren. Auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Kaninchenjus beiseite stellen.
- Kaninchenkeulen und Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. In 2 Essl. Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Keulen im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad etwa 40 Minuten auf einem Rost fertig braten. Rückenfilets die letzten 10 Minuten dazugeben.
- Kräutersaitlinge in Butter mit gewürfelten Schalotten und 1 gewürfelter Knoblauchzehe kurz schwenken. Mit etwas Zimt bestreuen. Mit der Kaninchenjus auffüllen. Etwas einkochen. Wenn nötig, mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.
- Steinpilze in 1 Essl. Olivenöl mit 1 Knoblauchzehe und 1 Zimtstange kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Gewürfelte Kräutersaitlinge in die Tellermitte geben. Kaninchenkeulen und -rücken jeweils halbieren, auf die Pilze setzen. Steinpilze auf die Kaninchenteile legen. Mit frittiertem Knoblauch garnieren. Dazu passt Röstbrot.