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Pyrenäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch

Name: Pyrenäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch
Cook time: 150 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Kaninchen; 5 EL Olivenöl; 2 EL Röstgemüse (gewürfelte Karotte, Porree, Sellerie, Zwiebel); 1 je Thymian- und Rosmarinzweig; 2 TL Tomatenmark; 200 ml Madeira; 100 ml Sherryessig; 1 l Gemüsefond; 4 Zimtstangen; 1 Knolle junger Knoblauch; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Zimtpulver; 200 g geputzte, in kleine Würfel geschnittene Kräutersaitlinge; 2 EL Butter; 2 gewürfelte kleine Schalotten; 2 abgezogene junge Knoblauchzehen; 1 TL Pfeilwurzelstärke oder Speisestärke; 100 g geputzte halbierte Steinpilze; frittierter junger Knoblauch als Garnitur

Zutaten

Für 4 Personen

Kaninchen

5 EL

Olivenöl

2 EL

Röstgemüse (gewürfelte Karotte, Porree, Sellerie, Zwiebel)

je Thymian- und Rosmarinzweig

2 TL

Tomatenmark

200 ml

Madeira

100 ml

Sherryessig

1 l

Gemüsefond

Zimtstangen

1 Knolle

junger Knoblauch

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zimtpulver

200 g

geputzte, in kleine Würfel geschnittene Kräutersaitlinge

2 EL

Butter

gewürfelte kleine Schalotten

abgezogene junge Knoblauchzehen

1 TL

Pfeilwurzelstärke oder Speisestärke

100 g

geputzte halbierte Steinpilze

frittierter junger Knoblauch als Garnitur

Zubereitung

Kochzeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Kaninchen auslösen. 2 Rückenfilets und 2 Keulen beiseite stellen. Restliches Kaninchen und Knochen kleinhacken.

2 In 2 Essl. Olivenöl anrösten. Röstgemüse, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit anbraten. Tomatenmark hinzufügen. Mit Madeira und Sherryessig ablöschen. Etwas einkochen lassen. Knochen mit Geflügelfond bedecken. 3 Zimtstangen und 1 geputzte Knoblauchknolle dazugeben. Etwa 2 Stunden im offenen Topf köcheln lassen.

3 Durch ein Sieb passieren. Auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Kaninchenjus beiseite stellen.

4 Kaninchenkeulen und Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen. In 2 Essl. Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Keulen im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad etwa 40 Minuten auf einem Rost fertig braten. Rückenfilets die letzten 10 Minuten dazugeben.

5 Kräutersaitlinge in Butter mit gewürfelten Schalotten und 1 gewürfelter Knoblauchzehe kurz schwenken. Mit etwas Zimt bestreuen. Mit der Kaninchenjus auffüllen. Etwas einkochen. Wenn nötig, mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.

6 Steinpilze in 1 Essl. Olivenöl mit 1 Knoblauchzehe und 1 Zimtstange kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Gewürfelte Kräutersaitlinge in die Tellermitte geben. Kaninchenkeulen und -rücken jeweils halbieren, auf die Pilze setzen. Steinpilze auf die Kaninchenteile legen. Mit frittiertem Knoblauch garnieren. Dazu passt Röstbrot.