Ochsenherz Niçoise
Zutaten
Für 4 PersonenKartoffelstäbe
Gemüse
Marinadengewürz
Tomaten-Soffrito
Glasur
Zubereitung
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kühlzeit: 1 Nacht
Info: Ochsenherztomaten
Sorten
Die bis etwa 800 Gramm schwere, gerippte Tomatensorte in Form eines Ochsenherzens stammt ursprünglich aus Russland, gelangte dann in die USA, es folgten Frankreich und Italien. In Deutschland wird sie im Sommer bis etwa August angeboten. Die wichtigsten Sorten sind Cœur de Bœuf, Anna Russian und Bulgarisches Ochsenherz. Das Weiße Ochsenherz hat eine hellgelbe Farbe.
Geschmack
Die Ochsenherztomaten haben viele Kammern und verhältnismäßig wenig Saft, sie bilden ein intensives Aroma aus. Interessant ist der Erntezeitpunkt: Italiener schätzen ihre "cuore di bue" leicht grün, da dann das Spiel von Säure und Süße ideal ist. Die Tomaten reifen nach der Ernte noch etwas nach und entwickeln dann eine harmonische Süße. Achtung: Die Früchte sind sehr druckempfindlich.
Zubereitung
Eine klassische Bella Figura machen die Tomaten im Insalata Caprese, im Salat mit Büffelmozzarella und Basilikum. Die festfleischigen Scheiben lassen sich außerdem gut braten und grillen. Durch ihre Größe kann man sie auch wunderbar füllen, zum Beispiel mit Tomatenfleisch, Pilzen, Parmesan und Brot, und im Ofen backen. Zum Häuten mit kochendem Wasser überbrühen und kalt abschrecken.
Rezeptidee von Matthias Gfrörer
Das Rezept für das Ochsenherz Niçoise kommt von Koch Matthias Gfrörer. Er ist Küchenchef des Restaurants Gutsküche in Wulksfelde, das von DER FEINSCHMECKER mit 2F ausgezeichnet wurde.
Gfrörer findet: Wenn's heiß wird, haben Fleisch- und Käsegerichte Pause, und Gemüse kommt groß raus - das Rezept erinnert Gfrörer außerdem an seine Zeit in Roquebrune an der Côte d’Azur 2003/2004, als er bei Olivier Streiff im Hôtel Vista Palace kochte.
"Nach der Arbeit ging’s auf die Vespa, und wir fuhren Richtung Nizza", erinnert sich Gfrörer. "Oft aßen wir einen Croque Niçoise mit Salat, Tomaten, Anchovis, Ei und Oliven – viel besser als ein Sandwich mit Schinken und Käse." Das Ochsenherzrezept empfiehlt Gfrörer "ab 30 Grad aufwärts." Es kommt ganz ohne Fisch oder Fleisch aus, wer mag, kann aber gern Anchovis dazu servieren. Gute Alternative zum (im Bestand gefährdeten) Thunfisch ist der Riesenchampignon. Die Ochsenherzentomaten schmecken dazu nicht nur wunderbar aromatisch, sondern lassen sich wegen ihrer festen, fleischigen Konsistenz auch einfach schneiden.
Tipp: Man kann sie auch hervorragend aushöhlen und füllen, zum Beispiel mit dem Soffrito aus dem Rezept, und dann im Ofen backen. Wer keine großen Ochsenherzen bekommt, kann nach flachen Fleischtomaten Ausschau halten. Wichtig bei der Zubereitung: Die Tomaten unbedingt mit Olivenöl anbraten – sonst zerfließt das Gemüse.
Weitere Rezepte von Matthias Gfrörer:
Zu Gast bei Matthias Gfrörer
Konzept: Matthias Gfrörer hat mit seiner kreativen Gemüseküche (Fisch und Fleisch gibt es separat) mit den besten Produkten der Saison vom angeschlossenen Biolandhof Gut Wulksfelde einen ganz eigenen, sehr nachhaltigen Stil entwickelt.
Küche: Der umtriebige Koch entwickelt sich und sein Restaurant immer weiter – mit vielen Events, der räumlichen Erweiterung mit Deli, Eisbude und Tier-Erlebnisbereich. Im großen Restaurant mit offener Küche kommen etwa der hausgemachte Mozzarella als Caprese-Salat (mit Tomaten und Basilikum) auf die Tische (€ 12/24) bretonische Artischocke mit dreierlei Dips (€ 23) und Niçoise à la carte mit Röstkartoffelstäben und Oliventapenade (€14/26).
Getränke: Auf der Weinkarte finden sich rund 200 Flaschen, viele von biozertifizierten Winzern.
Atmosphäre: Im großen, lichten Restaurant verteilen sich die Gäste an Holztischen und umlaufenden Bänken im Raum. Viele Stammgäste, beliebt für Feiern. Sommerterrasse.
