Signature Dish von Sarah Hallmann
In dieser Serie stellen wir herausragende Gerichte deutscher Spitzenköche vor, geben Einblick in Idee, Komposition, Wahl der Zutaten und Aufwand. Diesmal: Aal, Eigelb, Kaviar von Sarah Hallmann aus dem Restaurant „hallmann & klee“ in Berlin.
©
Marie Staggat
Zutaten
Udonnudelteig
300 g
Mehl (Type 00, ersatzweise Type 405)
150 ml
heißes Wasser
15 g
Salz
Equipment
Nudelmaschine, Küchenmaschine, Vakuumierer
Räucheraalsud
1
Karotte
2
Roscoffzwiebeln
¼
Sellerieknolle
2 Stangen
Staudensellerie
Rapsöl zum Anschwitzen
Räucheraalkarkassen von 2 Aalen oder ½ Räucheraal
150 ml
Weißwein
1 l
Wasser
1 EL
Salz
¼ Blatt
Blatt Kombualge
4
getrocknete Shiitakepilze
Aalbutter
500 g
Butter (z.B. von Bordier)
½
Räucheraal
Fertigstellung
Salz
Ahornsirup
4
Eigelb (Raumtemperatur)
15 g
Kaviar pro Person
Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Udonnudelteig
1
Alle Zutaten miteinander in
der Nudelmaschine oder
Küchenmaschine vermengen,
danach kräftig von Hand kneten, bis eine homogene Masse
entsteht.
2
Den Teig in Folie wickeln
und 2 Stunden ruhen lassen,
am besten im Vakuumierer.
3
Danach den Teig in der Folie
lassen und sehr kräftig mit
der Hand kneten und falten,
bis er seidig weich und ganz
glatt ist. Selbst gemachte
Udonnudeln überzeugen durch
ihre besonders angenehme
und schön feste Konsistenz.
Ihr Geschmack ist unübertroffen und verleiht jedem Gericht
eine ganz besondere Note.
4
Nudelteig mit einer Teigmaschine in gleichmäßige
Platten rollen, leicht mit
Stärke bestäuben und in
etwa 3 mm dicke Nudeln
schneiden.
Räucheraalsud
1
Gemüse schälen und grob
würfeln, in Pflanzenöl leicht,
aber ohne Farbe anschwitzen. Aalkarkassen dazugeben,
mit Weißwein ablöschen. Mit
dem kalten Wasser aufgießen,
Salz hinzufügen und zum Kochen bringen, etwa 2 Stunden
sieden lassen. Danach durch
ein feines Sieb passieren.
2
Räucheraalsud mit Kombualge und getrockneten Shiitakepilzen noch mal um die
Hälfte reduzieren, durch ein
feines Sieb passieren.
Aalbutter
1
Butter schmelzen (je besser
die Butter, desto besser die
Sauce). Den Aal grob schneiden und in der zerlassenen
warmen Butter etwa 1 Stunde
ziehen lassen. Butter durch
ein feines Sieb passieren und
abkühlen lassen.
Fertigstellung
1
Aus Räucheraalsud und
Aalbutter eine relativ flüssige
Beurre blanc herstellen.
Dafür mit dem Pürierstab
nach und nach die kalte Aalbutter unter den Sud ziehen.
Mit Salz und 1 Schuss Ahornsirup abschmecken.
2
Nudeln in leicht gesalzenem
Wasser 2–3 Minuten garen.
In einer großen Sauteuse die
Beurre blanc erwärmen, die
Nudeln direkt aus dem Wasser
dazugeben und sie 2–3 Minuten darin köcheln lassen.
Nochmals abschmecken.
3
In die Schalen jeweils
1 temperiertes Eigelb geben.
Nudeln mit reichlich Sauce
dazugeben. Mit Kaviar und Schnittlauch garnieren.
Sarah Hallmann über ihr Gericht:
©
Marzena Skubatz
„Aal mit Eigelb und Kaviar ist mein momentanes Lieblingsgericht. Die Idee dazu hat schon lange in mir geschlummert. Ich weiß gar nicht, warum es nicht schon längst auf der Karte stand, vermutlich weil ich nach der richtigen Nudel gesucht habe. Nach viel Recherche bin ich bei Udonnudeln gelandet: schön zäh und mit einem hohen Stärkeanteil. Der Geschmack selbst gemachter Udonnudeln ist einfach unübertroffen und verleiht jedem Gericht eine besondere Note. Und durch das Köcheln der Nudeln in der Sauce verbindet sich die Stärke mit der Beurre blanc. Das gibt ihr Glanz und diese unfassbare sämige, weiche Textur.“
Das könnte Ihnen auch gefallen
