Signature Dish von Benjamin Gallein
In dieser Serie stellen wir herausragende Gerichte deutscher Spitzenköche vor, geben Einblick in Idee, Komposition und Aufwand. Diesmal: Nori-Cannelloni mit Jakobsmuschel und Austern-Schaum von Benjamin Gallein aus dem Restaurant „Votum“ in Hannover.
©
David Traxel
Zutaten
Austern-Schaum
100 g
Eigelb
30 g
Senf
170 g
Austern
50 g
Mayonnaise
etwas Xanthan
700 ml
Öl
Equipment
Thermomix, Isi-Siphon (Sahnespender)
Sellerie-Algen-Tatar
250 g
Sellerie
250 g
Sojasauce
50 g
getrockneter Algenmix
250 g
eingelegte grüne Erdbeeren, grob gehackt oder mit dem Sellerie gewolft
20 g
gehackte Kapern
etwas Misopaste hell
grüne Sweet-Chili-Sauce
Nori-Cannelloni
600 g
Sellerie
Salz
100 g
Isomalt-Zucker
80 g
Zucker
20 g
Glukosesirup
25 g
Nori-Algenblätter
1
Messerspitze schwarze Lebensmittelfarbe
Equipment
Thermomix, Silpat-Matte
Safranmilch für Safran-Orangen-Eis
550 ml
Milch
3 g
Safranfäden
120 g
Zucker
Stabmasse für Safran-Orangen-Eis
125 g
Glukosesirup
5 g
Stab 2000 (Stabilisator für Eis)
100 ml
Orangensaft
15 g
Honig
Equipment
Thermomix, Pacojet
Fermentierter Butternutkürbis
375 g
Honig
20 g
unjodiertes Salz
375 g
Wasser
250 g
Butternutkürbis, geschält und an der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten
5 g
Chili halbiert, entkernt, grob geschnitten
Equipment
Vakuumierbeutel, runder Ausstecher
Jakobsmuschel
2
Kombualgen-Blätter
10
Jakobsmuscheln
Öl zum Braten
1 EL
Butter
Aromaten: Rosmarin, Thymian, Knoblauch
Kürbis-Marinade (optional)
Sud vom fermentierten Kürbis (s.o.)
weißer Balsamessig
Xanthan
Safranöl
Anrichten
40 g
Sellerie-Algen-Tatar
Frische Kräuter als Garnitur: etwa Senfkresse, Dill, Meerfenchel, Atsina-Kresse
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Austern-Schaum
1
Alle Zutaten außer dem Öl
bei 65 °C im Thermomix
mixen.
2
Ohne Temperatur weitermixen und dabei langsam
das Öl einlaufen lassen, bis
das ganze Öl eingearbeitet ist.
3
Am Ende durch ein Sieb
passieren und in einen
Isi-Siphon einfüllen und
diesen begasen.
Sellerie-Algen-Tatar
1
Sellerie schälen, in einer
Mischung aus Sojasauce
und Wasser im Verhältnis 1:1
kochen und 12 Stunden im
Fond ziehen lassen.
2
Sellerie durch die große
Scheibe eines Fleischwolfs
drehen (alternativ mit einem
Messer klein hacken).
3
Getrockneten Algenmix
30 Minuten in kaltem Wasser
einweichen, danach grob
hacken.
4
Erdbeeren, Sellerie und
Algenmix vermengen, mit
Kapern, Misopaste und Sweet
Chili Sauce abschmecken.
Nori-Cannelloni
1
Sellerie schälen und in
Stücke schneiden und in leicht
gesalzenem Wasser weich
kochen, danach abgießen und
ausdampfen lassen. Es soll
keine Flüssigkeit verbleiben.
2
Alle Zutaten außer den
Algenblättern im Thermomix
auf 80°C mixen. Bei der
erreichten Temperatur die
Nori-Blätter dazugeben. Bei
Bedarf mit Lebensmittelfarbe
einfärben.
3
Masse auf eine Silpat-Matte
in der Form 16 x 6 cm aufstreichen, danach bei 110° C
im Ofen 14–20 Minuten
backen. Die Masse darf sich
nicht mehr „klebrig“ oder
feucht anfühlen.
4
Danach direkt um einen
runden Gegenstand rollen,
erkalten lassen, luftdicht
aufbewahren.
Safranmilch für Safran-Orangen-Eis
1
Alle Zutaten zusammen
langsam aufkochen. Danach
abgedeckt 2 Stunden ziehen
lassen.
Stabmasse für Safran-Orangen-Eis
1
Glukosesirup und Stabmasse vermischen.
2
Orangensaft und Honig in
eine Kasserolle geben, vermischtes Pulver hineinrühren
(mixen), alles zusammen
unter Rühren im Thermomix
auf 85 °C erhitzen, nochmals
mixen, abkühlen lassen.
3
Safranmilch im Thermomix
langsam rühren lassen und
die Stabmasse nach und nach
dazugeben. In einen Pacojet Becher füllen. Daraus portioniert man später das Eis
zum Anrichten. (Alternativ:
Eismaschine)
Fermentierter Butternutkürbis
1
Honig und Salz im Wasser
auflösen. Kürbis in einen
Vakuumierbeutel legen, Chili
dazugeben und mit der
Wasser-Honig-Salz-Lösung
auffüllen.
2
Kürbis vakuumieren und
3–7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Wenn der Beutel aufgebläht
ist, Luft entweichen lassen
und kühl stellen. Kürbis
aus dem Sud nehmen. Sud
für die Kürbismarinade
beiseitestellen.
3
Kürbis rund ausstechen
(etwas kleiner als der
Zylinderdurchmesser des
Nori-Cannellono).
Jakobsmuschel
1
Kombualgen in Wasser kurz
einweichen. Wenn die Algen
geschmeidig sind, diese aus
dem Wasser nehmen.
2
Jakobsmuscheln in die
Kombualgen einrollen und
in Klarsichtfolie einschlagen,
über Nacht in den Kombualgen beizen.
3
Pfanne stark vorheizen,
etwas Öl in die Pfanne geben
und Jakobsmuscheln in die
Pfanne geben.
4
Wenn die Jakobsmuscheln
eine goldbraune Farbe angenommen haben, die Muscheln
wenden, die Hitze ausstellen
und 1 EL Butter sowie
Aromaten hinzugeben, dann
die Pfanne stetig in Bewegung
halten, bis die Jakobsmuscheln den gewünschten Garpunkt haben.
Kürbis-Marinade (optional)
1
Kürbissud mit dem Essig
abschmecken, leicht mit Xanthan binden und mit dem
Safranöl mit einem Stabmixer
hochziehen.
Anrichten
1
In die Mitte des Tellers
etwa 10 g Sellerie-Algen-Tatar
geben. Er bildet die maritime
Basis für die Algen-Cannelloni, die bündig aufgesetzt werden, sodass an der Seite kein
Algensalat herausschaut.
2
In den Cannellono in folgender Reihenfolge schichten:
1 halbierte Jakobsmuschel,
1 Scheibe fermentierter Kürbis, 1 kleine Nocke Safran Eis, gefolgt von 1 weiteren
Scheibe Kürbis sowie der
zweiten Jakobsmuschel-Hälfte. Darauf den Austern Schaum geben und das Gericht mit frischen Kräutern
krönen. Sofort servieren.
Benjamin Gallein über sein Gericht:
©
David Traxel
„Dieser Gang eröffnet das Menü und bereitet den Weg für den nächsten. Wir nennen die Nori-Cannelloni daher ‚Ebbe‘ – darauf folgt die ‚Flut‘. Geschmacklich ist der Auftakt jedoch alles andere als flach: Jodige Noten, viel Umami und kräftige Meeresaromen stimmen auf die nordische Fischsuppe mit Nordsee-Kalmar und Sanddorn ein. Auch in der Textur setzt der Gang einen Kontrast. Mit wenig Flüssigkeit gearbeitet, wirkt er fast fleischig, erhält jedoch durch das Safran-Eis einen frischen Akzent. Die Gäste werden gebeten, die Cannelloni zu zerschlagen, um alle Komponenten auf einmal zu genießen. Die Flut kann kommen.“
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