Signature Dish von René Frank
In dieser Serie stellen wir herausragende Gerichte deutscher Spitzenköche vor, geben Einblick in Idee, Komposition und Aufwand. Diesmal: Rote Bete mit Tofu und Cranberrys von René Frank aus dem Dessert-Restaurant „Coda“ in Berlin.
©
Claudia Gödke
Zutaten
Cranberrys
500 g
frische Cranberrys
550 g
Merlot-Traubensaft
90 g
Ahornsirup
Equipment
hitzebeständiges Einmachglas, Dampfgarer
Rote-Bete-Reduktion
1 l
Rote-Bete-Saft
Rote-Bete-Eis (1 Portion für den Pacojet)
150 g
frischer Rote-Bete-Saft
40 g
Bio-Johannisbrotkernmehl
0,44 g
Guarkernmehl
50 g
Bio-Rübensirup
200 g
Himbeeren
200 g
gekochte Rote Bete (entspricht etwa 270 g roh)
75 g
Rote-Bete-Reduktion (siehe oben)
70 g
Limettensaft
½
Biolimette, fein abgerieben
Equipment
Pacojet oder Eismaschine, Kellen (Größe 5 und 6), flüssiger Stickstoff
Verjus-Gelee
500 g
Verjus
160 g
Apfeldicksaft
3,8 g
Agar-Agar
2,2 g
Johannisbrotkernmehl
Rote-Bete-Chips
190 g
gekochte Rote Bete
124 g
Himbeeren
110 g
Rote-Bete-Reduktion (s.o.)
0,5 g
Salz
60 g
überreife dunkle Banane
Equipment
Silikonmatte, Dörrautomat
Rote-Bete-Perlen
400 g
Rote Bete, mit Kugelausstecher geformt
300 g
Rote-Bete-Saft
2 g
Salz
30 g
Rote-BeteReduktion (s.o.)
Equipment
Vakuumbeutel
Tofu-Mousse (für 1 Sahnespender)
276 g
Kokosmilch (20 % Fett)
195 g
frische Sojamilch (ersatzweise ungesüßte Sojamilch)
6,56 g
Agar-Agar
300 g
Seidentofu
42 g
Honig
1
Limettenzeste
1 g
Salz
Equipment
Sahnespender und 2 Gaskapseln
Kokosnektar-Kuchen
249 g
Butter
249 g
Milch
750 g
Kokosnektar (Ambar)
150 g
Muscovado-Zucker
150 g
Vollei
600 g
weißes Reismehl
30 g
Backpulver
1,5 g
Salz
Himbeer-Kirsch-Infusion
50 g
Himbeeren
50 g
Kirschbrand (Freimeister-kollektiv Basler Langstieler Kirschbrand von Josef Humbel)
Pairing Drink
280 g
Himbeer-KirschInfusion
630 g
Wermut (extra trocken Lisa Baur by Freimeisterkollektiv)
108 g
Waldhimbeerbrand (Brennerei Fridolin Baumgartner)
810 g
Chardonnay-Traubensaft
45 g
Verjus (Weingut Fred Loimer)
235 g
Wasser
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Cranberrys
1
Jede Cranberry vorsichtig
einmal mit einem Zahnstocher
einstechen. Zusammen mit
dem Merlot-Traubensaft und
Ahornsirup in das hitzebeständige Einmachglas füllen
und im Dampfgarer oder
Ofen mit Dampf bei 80 °C für
1,5 Stunden garen. Anschließend kühl stellen.
2
Bevor die Cranberrys verwendet werden, die Flüssigkeit abgießen und in einen
Topf geben.
3
Auf dem Herd bei mittlerer
Hitze einreduzieren, bis
eine dickflüssige Konsistenz
entsteht. Darauf achten,
dass die Flüssigkeit nicht zu
stark zu reduziert wird, da
sie sonst sehr stark geliert.
4
Die Cranberrys in der reduzierten Flüssigkeit glasieren.
Rote-Bete-Reduktion
1
Den Rote-Bete-Saft in
einem Topf bei mittlerer
Temperatur auf etwa
150 g einkochen lassen.
2
Kühl stellen.
Rote-Bete-Eis (1 Portion für den Pacojet)
1
Rote-Bete-Saft mit Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl in einen Topf geben,
mit einem Schneebesen gut
verrühren und unter Rühren
kurz aufkochen.
2
Die restlichen Zutaten hinzufügen und pürieren.
3
Die gesamte Masse durch
ein feines Sieb streichen und
in einen Eisbehälter für den
Pacojet füllen oder in der
Eismaschine gefrieren. Bei
Gebrauch im Pacojet ohne
Luft einmal pacossieren.
4
Eine kleine Eiskugel (etwa
14 g) portionieren, zwischen
zwei in flüssigem Stickstoff
gefrorene Kellen (Größe 5 und
6) geben und zusammenpressen, damit eine schöne
Halbkugel entsteht, sofort
wieder einfrieren.
5
Alternativ kann das Eis
auch in Form einer Nocke
serviert werden.
Verjus-Gelee
1
Alle Zutaten zusammen in
einem Topf aufkochen und
für 1 Minute köcheln lassen.
Die Flüssigkeit abfüllen und
erkalten lassen. Anschließend
portionieren.
Rote-Bete-Chips
1
Alle Zutaten fein pürieren
und dünn auf eine Silikonmatte streichen.
2
Im Dörrautomaten oder
im Backofen bei niedriger
Temperatur (60–70 °C) so
lange trocknen, bis die Chips
komplett durchgetrocknet
sind.
3
Chips in kleine Stücke
schneiden oder brechen.
Rote-Bete-Perlen
1
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht
verschließen.
2
Den Beutel in ein Wasserbad bei 90 °C legen und
für 2 Stunden garen lassen.
3
Die Flüssigkeit danach abgießen und stark einkochen.
4
Die Perlen in der reduzierten Flüssigkeit glasieren.
Tofu-Mousse (für 1 Sahnespender)
1
Kokosmilch und Sojamilch
mit dem Agar-Agar vermischen und in einem Topf aufkochen. Danach kalt stellen,
bis die Masse ganz fest ist.
2
Die feste Masse mit allen
anderen Zutaten sehr glatt
mixen.
3
Durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnespender füllen.
4
2 Gaskapseln einsetzen und
kalt stellen.
Kokosnektar-Kuchen
1
Butter schmelzen, dann
Milch, Kokosnektar und
Zucker einrühren. Ei dazugeben und gut durchmixen.
Mehl, Backpulver und Salz
untermischen.
2
In eine Backform füllen und
bei 140 °C etwa 25 Minuten
backen.
Himbeer-Kirsch-Infusion
1
Himbeeren 2 Tage im
Kirschbrand einlegen,
anschließend passieren. Die
Mengen lassen sich je nach
Bedarf anpassen.
Pairing Drink
1
Alle Zutaten miteinander
vermischen. Der Drink wird
ohne Eis serviert. Das im Rezept angegebene Wasser
simuliert das Schmelzwasser,
das beim klassischen Rühren
auf Eiswürfeln entstehen
würde.
2
Möchte man den Drink auf
Eis kalt rühren, das Wasser im
Rezept weglassen.
Anrichten
1
Die gefrorene Eishalbkugel
mit der Tofu-Mousse füllen.
2
Darauf ein paar glasierte
Cranberrys, ein paar
Rote-Bete-Kugeln und ein
kleines Stück Kokosnektar-Kuchen platzieren.
3
Auf 1 Rote-Bete-Chip
kommen 1 Cranberry,
1 Stück Gelee und
1 Rote-Bete-Kugel.
4
Der Chip wird dann vorsichtig auf die Eiskugel gelegt.
Der Kuchen darunter sorgt
dafür, dass der Chip nicht
einsinkt.
5
Sofort servieren.
René Frank über sein Gericht:
©
Claudia Gödke
„Dieses Dessert lebt von der natürlichen Süße der Zutaten – allen voran der Roten Bete. Als Wurzelgemüse bildet sie Zucker, um sich im Winter vor Frost zu schützen – ein pflanzlicher Frostschutz, den wir geschmacklich bewusst in Szene setzen. Auf dem Teller zeigt sich die Roten Beten in drei Varianten: als cremiges Eis, knuspriger Chip und gegarte Perlen. Die erdige Süße wird durch die fruchtige Säure von Cranberrys und Himbeeren ausbalanciert. Eine luftige Tofu-Mousse ergänzt das Ensemble und sorgt für eine federleichte Textur. Unsere Speisen werden stets von einem Pairing Drink begleitet: ein gezielt entwickelter Speisenbegleiter, der die Aromen des Desserts unterstreicht. Unsere Pairing Drinks haben einen Alkoholgehalt zwischen 8 und 14 Vol.-%. Die Menge ist der Größe der Speise angepasst – in diesem Fall servieren wir 20 ml. Hier ist es „The Rose“, inspiriert vom Klassiker. Die Zutaten ergeben eine elegante Aromatik, die an Rose erinnert.“
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