Kumquats-Kompott mit Geflügellebercreme

GEFLÜGELLEBER_CREME
© Mathias Neubauer

Zutaten

  • 2 Orangen
  • 250 g frische Geflügelleber
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 50 ml roter Portwein
  • 100 ml Sahne
  • 125 g weiche Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Kumquats
  • 1 rote Chilischote
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 3 angedrückte Kardamomkapseln

Zubereitung

  1. Orangen halbieren, Saft auspressen. Die Hälften mit einem scharfkantigen Löffel sauber auskratzen. Orangenschalenhälften für später beiseitestellen.
  2. Geflügelleber waschen, trocken tupfen und in heißem Öl in einer Pfanne rundum scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen. Das Ganze in einen Mixbecher geben. Sahne erhitzen und mit der Butter hinzufügen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Pürier­stab fein pürieren.
  3. Geflügellebercreme bis zum Rand in die ausgehöhlten Orangenhälften füllen und zugedeckt für etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Inzwischen Kumquats abbrausen, trocken tupfen und vierteln, Kerne entfernen. Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
  5. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Kumquats zusammen mit Chili und Gewürzen hinzufügen und unterrühren.
  6. Das Ganze mit dem aus­gepressten Orangensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 1 Stunde langsam offen einkochen lassen.
  7. Gewürze entfernen, Kompott abkühlen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Anschließend auf die fest gewordene Geflügellebercreme verteilen. Mit frisch gerösteten Brotscheiben servieren.

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Gesamtzeit: 60 Minuten