Kabeljau mit fermentiertem Fenchel und Grapefruit
Saftiger Kabeljau trifft auf aromatisch fermentierten Fenchel, frische Grapefruit und eine samtige Beurre blanc – ein feines Fischgericht mit eleganter Säure und harmonischer Balance.
©
Ulrike Holsten
Zutaten
Für 4 PersonenFermentierter Fenchel mit Dillblüten (Zutaten für 1 Glas à 1 l)
500 g
Fenchelknollen
½
Bio-Grapefruit
2
kleine Schalotten
30 g
Salz
4-6
Dillblüten (alternativ: Dillspitzen und Fenchelgrün)
8
rosa Pfefferkörner
1
kleines Lorbeerblatt
Kabeljau mit fermentiertem Fenchel und Grapefruit
Beurre blanc
200 g
kalte Butter
3
kleine Schalotten
100 ml
trockener Weißwein
50 ml
frisch gepresster Grapefruitsaft
1 TL
Weißweinessig
Salz
weißer Pfeffer
¼ TL
Zucker
Grapefruit und Fisch
1
rosa Grapefruit
350 g
fermentierter Fenchel mit Dillblüten (siehe oben)
2 TL
Olivenöl
4
Kabeljaufilets à 200 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL
neutrales Öl (z. B. Traubenkern- oder Rapsöl)
2 EL
Butter
Dillblüten und rosa Pfefferbeeren als Garnitur
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
Zubereitungszeit (Fermentieren): 25 Minuten plus 5–7 Tage Fermentierzeit
Zubereitungszeit (Kabeljau): 50 Minuten
1
Für die Beurre blanc kalte
Butter würfeln und kalt stellen. Schalotten abziehen und
fein hacken. Mit Weißwein,
Grapefruitsaft und Essig in
einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa 80 ml Flüssigkeit einkochen lassen.
Durch ein Sieb gießen und
zurück in den heißen Topf auf
den Herd stellen.
2
Die Hitze reduzieren, dann
die kalte Butter nach und
nach mit einem Schneebesen
einmontieren – nicht kochen
lassen! Mit Salz, weißem
Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm halten (nicht über
60 °C).
3
Die Grapefruit mit einem
scharfen Messer oben und
unten so abschneiden, dass sie
sicher steht, dann die Schale
und die weiße Haut vollständig
entfernen und die Filets entlang der Trennhäute herausschneiden.
4
Fermentierten Fenchel abtropfen lassen, trocken tupfen.
In Öl ganz kurz bei milder
Hitze erwärmen – er soll nicht
weich werden, nur leicht
temperiert sein. Zugedeckt
beiseite stellen.
5
Für den Fisch Kabeljaufilets
mit Salz und Pfeffer würzen.
6
Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Filets bei mittlerer Hitze
goldbraun braten und herausnehmen.
7
Zum Anrichten Fenchel und
Grapefruitfilets in die Mitte
des Tellers geben. Fischfilet
leicht versetzt anlegen. Die
Beurre blanc angießen und
mit Dillblüten und rosa Pfeffer
garnieren.
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