Irisches Rinderhüftsteak auf Kürbisstampf mit Pilzen, Rosenkohlblättern und Cranberry-Jus

Irish Beef – Bord Bia

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 irische Rinderhüftsteaks (à ca. 200 g)
  • etwas Salz

  • 500 g Hokkaido-Kürbis
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 2 EL Butter
  • 1 kräftige Prise Muskatnuss
  • 1-2 Zweige Petersilie
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

  • 400 g Pilze der Saison, gemischt
  • 200 g Rosenkohlblätter (die äußeren Blätter abgezupft)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

  • 300 g frische Cranberrys (ersatzweise TK)
  • 2 Orangen, Saft und Schale (Bio-Qualität)
  • 50 ml Portwein
  • 75 g Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • evtl. etwas Stärke zum Binden

Zubereitung:

  1. Für den Kürbisstampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Dann den gewaschenen und ebenfalls grob gewürfelten Kürbis dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Das Gemüse sollte weich sein, aber nicht zerfallen. Das Kochwasser abgießen. Die Milch zusammen mit Butter und Muskat in den Topf geben und leicht erhitzen. Den Kürbis und die Kartoffeln dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und vermischen. Zum Schluss mit Salz, etwas Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.
  2. In einem Topf ausreichend Wasser aufkochen, salzen und die Rosenkohlblätter darin 3–4 Minuten garen. Die Blättchen vorsichtig in ein Sieb gießen und kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf ein Küchentuch geben.
  3. Die Pilze sauber abreiben, putzen und wenn nötig in Scheiben oder klein schneiden. In einer hohen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Die Pilze hineingeben und bei großer Hitze rundherum goldbraun braten, dabei nach kurzem Anbraten die Butter sowie den Rosmarin und den Thymian dazugeben und unterrühren. Sind die Pilze goldbraun, leicht salzen und pfeffern. Rosenkohlblätter dazugeben und unter Rühren warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Cranberrys, den Orangensaft, die Orangenschale, den Portwein, den Zucker und das Zimt zusammen in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten weiter köcheln, bis die Cranberrys geplatzt und weich sind, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende evtl. mit etwas Maisstärke andicken. Nach Wunsch pürieren oder mit Fruchtstücken servieren.
  5. Das Fleisch waschen und gut trocken tupfen. Die irischen Rinderhüftsteaks auf einem heißen Grillrost von jeder Seite je ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Die Steaks anschließend bei ca. 100 °C ruhen lassen. Dies macht man so lange, bis die für das perfekte Ergebnis benötigte Kerntemperatur erreicht ist.
  6. Die fertigen irischen Rinderhüftsteaks salzen und zusammen mit dem Kürbisstampf, den Pilzen und den Rosenkohlblättern sowie der Cranberry-Jus servieren.

KÜCHENTIPP

Je nachdem wie man sein irisches Rinderhüftsteak am liebsten isst, sollte eine unterschiedliche Kerntemperatur erreicht werden. Um diese zu messen, empfiehlt sich ein Digitalthermometer. Dieses wird ins Steak gesteckt und misst dort die Temperatur. Wer es Rare oder Englisch mag, der benötigt eine Kerntemperatur von 47-52 °C. Medium Rare wird das Steak bei 52-54 °C, Medium bei 55-58 °C, Medium Well bei 58-60 °C und Well Done, also durch, ab 61 °C.