Gebackenes Rindermark mit Bauernbrot

Zutaten

4 Personen

RINDERMARK

4
längs aufgesägte Rinder­knochen vom Metzger à 18 cm (alternativ 5 cm hohe runde Schei­ben, dann 2–3 Stück pro Person)
2
Bauernbrotscheiben (2-5 Tage alt)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise
Zucker
Küchensalz als Stand zum Backen
Gebissreinigungstablette zum Bleichen der Knochen

GEWÜRZMARINADE

1/2
Knoblauchzehe
1 kleine
Schalotte
2 EL
gehackte Petersilie
1/2 Espressolöffel
gehackter Thymian (vorzugsweise Zitronenthymian)
1/2 Espressolöffel
gehackter Majoran
1 TL
Saft und etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Limette
4 EL
fruchtiges Olivenöl
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

BAUERNBROT

335 g
Weizenmehl (Type 550)
100 g
Roggen-Vollkornmehl
8 g
Salz
1 g
Tockenhefe
etwas
Kümmel
ein paar
Korianderkörner
etwas
Fenchelsaat
350 ml
lauwarmes Wasser

Zubereitung

1 Am Vortag: Das Knochenmark mit einem Löffel aus den Knochen schaben. Das Mark über Nacht wässern, das Wasser einmal wechseln.
2 Den Knochen säubern, so gut es geht, evtl. ebenfalls über Nacht in Wasser mit einer Gebiss-Reinigungstablette legen (so wird der Knochen weiß und sieht schön aus zum Servieren).
3 Am nächsten Tag: Knochen aus dem Reinigungswasser nehmen, gut abspülen und trocken tupfen.
4 Für die Gewürzmarinade Knoblauch und Schalotte sehr fein hacken und mit den gehackten Kräutern mischen. Limettensaft und etwas Limettenschale dazugeben. Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Knochenmark aus dem Wasser nehmen, auf ein Tuch geben und etwas abtropfen lassen. Das Mark Zimmertemperatur annehmen lassen.
6 Währenddessen Bauernbrot in feine Würfel schneiden.
7 Backofen auf 190 Grad Oberhitze oder Grill schalten.
8 Mark durch ein feines Sieb streichen, damit vorhandene Knochensplitter und restliche feine Adern entfernt werden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
9 Die Knochen mit dem Mark füllen, die Brotwürfel daraufsetzen. Ein Backblech mit ausreichend Salz befüllen, die Knochen auf das Salz setzen und alles im Ofen backen, bis die Brotwürfel eine schöne goldgelbe Farbe haben. Die gebackenen Knochen auf einen Teller geben und mit der Kräutermarinade beträufeln. Dazu passt ein selbst gebackenes Bauernbrot.

BAUERNBROT

TEIG-ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten, RUHEZEIT 18 Stunden und 2 Stunden vorm Backen; BACKZEIT 45 Minuten AUSKÜHLZEIT 30 Minuten

1 Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut durchmischen.
2 Wasser dazugeben, kurz durchrühren, es entsteht ein klebriger Teig. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3 2 Stunden vor dem Backen den Teig auf ein Backpapier stürzen. Mit einer Teigkarte von allen vier Seiten einmal zur Mitte falten. Den Teig mithilfe des Backpapiers in eine Schüssel setzen und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
4 Backofen auf 250 Grad vorheizen. Einen gusseisernen Bräter mit Deckel 1⁄2 Stunde im Ofen erhitzen.
5 Jetzt das Backpapier mit dem Teig vorsichtig in den heißen Bräter heben. Achtung: Der Teig ist sehr klebrig.
6 Einen Schuss Wasser unter das Backpapier in den heißen Bräter geben, den Topf schnell mit dem Deckel schließen. Es wird zischen und dampfen. Wichtig ist, dabei so viel Dampf wie möglich im Topf zu behalten. Bräter in den Ofen schieben und das Brot 30 Minuten backen.
7 Dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Mi- nuten backen, bis das Brot eine schöne braune Kruste hat. Brot aus dem Bräter nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Brigitte Berghammer-Hunger

Brigitte Hunger-Hammer

...kocht im Familienbetrieb „Gasthaus Am Ödenturm“ in Chammünster/Bayern. www.oedenturm.de

Zubereitung

Unsere Köchin hat weitere Tipps für die Verwendung von Mark parat

Wenn Sie Rindermark verwenden wol­len, ist es ganz wichtig, dass es frisch ist, möglichst von Weidetieren stammt oder Bio­qualität hat. Da heißt es also zugreifen, wenn Ihr Metzger frische Knochen anbietet. Sie können diese aufschneiden lassen und pro­blemlos einfrieren. Ich reinige die Knochen immer mit einer Reinigungstablette – sie werden dabei hell und sehen appetitlich aus. Sollte Sie keine längs halbierten Knochen bekommen, funktioniert das Rezept auch mit Knochenscheiben. Diese dann am besten in ein Souffléförmchen auf das Ofenblech stellen, damit das flüssige Mark nicht unten rausläuft. Toll sind auch mit Mark gratinier­te Crostini: Hierfür reicht beinahe das ge­röstete Brot als Hitzespender, das Mark wird dann nur ganz kurz übergrillt.

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