Brasato (Rinderbraten)
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Maria Schiffer
Zutaten
Für 4 PersonenFleisch und Marinade
150 g
Zwiebeln
50 g
Karotten
50 g
Staudensellerie
1,2 kg
Rindfleisch zum Schmoren (Dicker Bug oder flache Schulter)
1 Flasche
Barolo
1
geschälte Knoblauchzehe
2
Lorbeerblätter
5
Wacholderbeeren
3
Nelken
1
Zimtstange (5 g)
Thymian
Majoran
Bohnenkraut
Braten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL
Olivenöl (bei einem Topfdurchmesser von 30 cm)
2 EL
Tomatenmark
1 l
Fleischbrühe
5 g
Speisestärke (mit 1 EL kaltem Wasser glatt gerührt)
30 g
kalte Butter
1-2 EL
alter Balsamico
1-2 EL
Kirschgelee (oder ein anderes Fruchtgelee)
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
40 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Marinieren 1–2 Tage im Voraus Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen und in Würfel schneiden. Fleisch mit dem Wein, dem Gemüse, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden. Das Fleisch muss mit der Marinade ganz bedeckt sein!
2
Am Tag des Bratens Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade durch ein feines Sieb gießen, beiseitestellen. Gemüse, Gewürze und Kräuter beiseitestellen. Das Fleisch gut trocken tupfen, von allen Seiten salzen und pfeffern.
3
Olivenöl in einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (8–10 Minuten). Vorsicht: Das Öl darf nicht anfangen zu rauchen!
4
Fleisch auf einen großen Teller legen, beiseitestellen. Backofen auf 150 Grad vorheizen.
5
Die beiseitegestellten Gemüse, Gewürze und Kräuter in den Bräter geben und leicht bräunen. Falls es zu trocken wird, 2 EL Olivenöl dazugeben. Tomatenmark hinzufügen und mitschmoren, bis es nicht mehr hellrot, sondern rostbraun ist. Mit der beiseitegestellten Beize ablöschen, Fleischbrühe dazugeben. Den Bratensatz mit einem Holzkochlöffel vom Topfboden lösen. Das Fleisch und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Deckel auflegen und auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen.
6
Je nach Qualität des Fleisches 2–3 Stunden schmoren lassen, alle 30 Minuten den Braten wenden, bis er so zart ist, dass man eine Gabel leicht hineinstechen und herausziehen kann.
7
Ist das Fleisch gar, aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas Gemüse durch das Sieb streichen – so entsteht eine natürliche Bindung, Sauce etwas reduzieren lassen. Evtl. mit der glatt gerührten Stärke etwas abbinden. Kalte Butter untermixen, mit Salz, Balsamico und evtl. etwas Kirschgelee abschmecken.
8
Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in 11,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Schritt für Schritt-Anleitung für Brasato
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Der Rinderbraten wird 1-2 Tage vorher mariniert
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Brasato wir gesalzen und gepfeffert
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Gemüse, Gewürze und Kräuter in den Bräter geben und leicht bräunen. Tomatenmark hinzufügen, mitschmoren und Fleischbrühe aufgießen. Brasato in den Ofen schieben.
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Brasatosoße durch ein feines Sieb passieren
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Das Fleisch quer zur Faser in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Tipps von Köchin Brigitte Berghammer-Hunger
Brasato ist der König unter den Schmorbraten in Italien. Schmorgerichte sind immer besonders lecker, denn durch das Schmoren entsteht eine tolle Sauce. Außerdem lassen sich solche Braten gut vorbereiten, oft schon einen Tag im Voraus – sie sind also bestens geeignet für ein Sonntagsessen mit der Familie oder Feste mit Freunden.
Lassen Sie das Fleisch nach dem Braten völlig auskühlen und schneiden Sie es dann in Scheiben. Anschließend fächerförmig in eine feuerfeste Form schichten, mit einem Teil der Sauce bedecken und abgedeckt am nächsten Tag langsam im Ofen erwärmen. Dann müssen Sie sich nur noch um die Beilagen kümmern und können Zeit mit den Gästen verbringen.
Serviertipp: Mit Gnocchi, Polenta, Kartoffelstampf oder einem Weiße-Bohnen-Püree servieren.
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