Brasato (Rinderbraten)

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Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus 1–2 Tage Marinierzeit und 2–3 Stunden Garzeit

ZUTATEN für 4 Personen

Serviervorschlag

Dazu passen Gnocchi, Polenta, Kartoffelstampf oder Weiße-Bohnen-Püree

Zutaten

FLEISCH UND MARINADE

  • 150 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Staudensellerie
  • 1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Dicker Bug oder flache Schulter)
  • 1 Flasche Barolo
  • 1 geschälte Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 1 Zimtstange (5 g)
  • Thymian
  • Majoran
  • Bohnenkraut

BRATEN 30 g kalte Butter, 1–2 EL alter Balsamico, 1–2 EL Kirschgelee (oder ein anderes Fruchtgelee)

  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 EL Olivenöl (bei einem Topfdurchmesser von 30 cm)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 l Fleischbrühe
  • 5 g Speisestärke (mit 1 EL kaltem Wasser glatt gerührt)
  • 30 g kalte Butter
  • 1-2 EL alter Balsamico
  • 1-2 EL Kirschgelee (oder ein anderes Fruchtgelee)

Zubereitung

  1. Marinieren 1–2 Tage im Voraus Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen und in Würfel schneiden. Fleisch mit dem Wein, dem Gemüse, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden. Das Fleisch muss mit der Marinade ganz bedeckt sein!
  2. Am Tag des Bratens Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade durch ein feines Sieb gießen, beiseitestellen. Gemüse, Gewürze und Kräuter beiseitestellen. Das Fleisch gut trocken tupfen, von allen Seiten salzen und pfeffern.
  3. Olivenöl in einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (8–10 Minuten). Vorsicht: Das Öl darf nicht anfangen zu rauchen!
  4. Fleisch auf einen großen Teller legen, beiseitestellen. Backofen auf 150 Grad vorheizen.
  5. Die beiseitegestellten Gemüse, Gewürze und Kräuter in den Bräter geben und leicht bräunen. Falls es zu trocken wird, 2 EL Olivenöl dazugeben. Tomatenmark hinzufügen und mitschmoren, bis es nicht mehr hellrot, sondern rostbraun ist. Mit der beiseitegestellten Beize ablöschen, Fleischbrühe dazugeben. Den Bratensatz mit einem Holzkochlöffel vom Topfboden lösen. Das Fleisch und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Deckel auflegen und auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen.
  6. Je nach Qualität des Fleisches 2–3 Stunden schmoren lassen, alle 30 Minuten den Braten wenden, bis er so zart ist, dass man eine Gabel leicht hineinstechen und herausziehen kann.
  7. Ist das Fleisch gar, aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas Gemüse durch das Sieb streichen – so entsteht eine natürliche Bindung, Sauce etwas reduzieren lassen. Evtl. mit der glatt gerührten Stärke etwas abbinden. Kalte Butter untermixen, mit Salz, Balsamico und evtl. etwas Kirschgelee abschmecken.
  8. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in 1­1,5 cm dicke Scheiben schneiden.