Die Algarve – ein Traum für Gourmets

 

Wenn Hans Neuner morgens aufwacht, dann ist da das Meer vor seinem Fenster. Im hellen Blau, die fein geschnittenen Wellen rauschen heran und brechen am Felsenstrand von Porches. Ein Leben wie ein Traum für den Jungen aus Tirol, der im Karwendelgebirge sonst nur Felswände als Aussicht hatte. „Das ist fantastisch, was will ich denn mehr?“, ruft er und lacht sein helles Lachen. Es war die Küche, die ihn in die Welt entführte: Von St. Moritz auf die Bahamas, dann kam Berlin mit Karlheinz Hauser, der Süllberg in Hamburg und schließlich Portugal, die Algarve, diese kleine Bucht. 15 Jahre sind es jetzt, dabei ist Neuner erst 45 Jahre alt. Ein junger Wilder, die Arme tätowiert, ein bübisches Lachen im Gesicht – und doch ist das keine Show oder Attitüde, er ist einfach ein Freigeist.

Ein Freigeist mit einem Arbeitsort, der die Freiheit fordert und fördert. Unterm Küchenfenster des Restaurants „Ocean“ im noblen Vila Vita Parc rauscht der Ozean, die Palmen und Pinien schreien Süden. Denselben Blick, nur etwas bodentiefer, haben nebenan die Gäste, es ist ein Saal, wie es nur wenige auf der Welt gibt, alles ist auf das Blau vorm Fenster ausgerichtet, die blaue Stunde ein Gedicht, das Lichtkonzept ist modern, die Korallen im Schrank lassen einen fühlen wie in einem U-Boot, nur ohne die Platzangst.

Nach dem Frühstück setzt er sich auf die Harley-Davidson und fährt die zwanzig Minuten immer am Ozean entlang bis zur Vila Joya am Rande Albufeiras, da steht dann schon der andere Harley-Fahrer am Zaun, auch er Österreicher, auch er eine Legende: Dieter Koschina, der Erfinder portugiesischer Spitzengastronomie. 30 Jahre ist er nun hier. Als der Jüngere nach Portugal kam, haben sich die beiden erst mal beäugt, dann gegenseitig besucht, seitdem sind sie Freunde. Fahren gemeinsam Motorrad durch die Landschaft, trinken Bier im deutschen Biergarten des Vila Vita Hotels und essen einmal in der Woche Chicken Piri-Piri mit den Händen, plaudern über Personalprobleme, den besten Fischer und neue Rezepte, aber auch über die Sehnsucht nach Schnee und den Bergen.

Im Lockdown hat Neuner sich nicht rumgeärgert, sondern die Zeit genutzt, das Team ins Flugzeug gepackt und sich aufgemacht, Portugals Kolonialgeschichte zu erkunden, kulinarisch versteht sich. Vier Inseln auf den Azoren, zwei auf São Tomé, zwei Flugstunden von Ghana. Mitgebracht hat er Gewürze, seltene Chilischoten und die Rezepte der Bewohner, die er auf Neuner-Art wild und ungestüm interpretiert.

Nein, das trifft es nicht. Neuner ist mittlerweile einer der Großen seiner Zunft. Seine Teller sind so schön, dass es im Kopf wehtut – obwohl er in keinem Moment Effekthascherei betreibt. Es passt einfach alles zusammen, und zwar auf so hohem Niveau, fein, detailreich, fragil, dass dieser Koch die Kochgeschichte Portugals auf die Teller bringt wie niemand vor ihm.

 

Schon beim Amuse-Bouche ist das so: Da kommt auf einem Stück Ankerkette eine Muschel aus Teig, der Azoren-Venusmuschel nachempfunden, gefüllt mit Thunfischbauch, so fett und jodhaltig, dass der Aperitif schon vergessen ist. Als kleiner Anker daran das Salz der Sardinen mit geschmackvollen kleinen Tomaten. Dann geht es auf Reisen wie Portugals Seefahrer vor fünfhundert Jahren – und Neuner erzählt ihre Geschichte: Serviert erst den Bacalhau, den Stockfisch, so zart und nicht überbordend, dazu Zitrone, ohne beides hätten die Entdecker die Neue Welt niemals erreicht. Und dann kommen Wagyu-Rind, Jalapeño und ein Kalbskopf-Sud, bei dem man meint, ein einziger Löffel offenbare ein ganzes Universum an Aromen– eine Anleihe an Cozido, den Eintopf der Azoren, den sie hier täglich im Schmortopf bereiten. Der Rochen stammt von der Inselgruppe Berlengas westlich von Peniche im Atlantik – dazu serviert Neuner einen Haferschleim mit Seebananen und so grüne Petersilien-Nage, dass sich das Grüne auf die Zunge legt. Wirklich: Es ist einzigartig. Der Koch nähert sich den Menschen dieses Landes auf all ihren Inseln mit größtem Respekt vor Traditionen und Produkten – und schafft Referenzen, die sprachlos machen. Einmal brachen Gäste von den Azoren am Tisch in Tränen aus, weil sie die Küche ihrer Insel so noch nie geschmeckt hatten.

Hinterm Restaurant liegt das Meer, eingerahmt von Felsen, daneben beginnt Portugals Wirklichkeit. Über Armação de Pêra wurden keine Reiseführer geschrieben, und es sind genau diese Orte, die den Charme der Küste ausmachen. Weil sie echt sind – weil hier die Einwohner ihren Namen verdienen und das ganze Jahr über hier leben. Einen Bica trinken, den starken Espresso, unter den rot-weißen Sonnenschirmen am Strand der Snackbar Carlota, oder ab dem frühen Morgen in die Fischmarkthalle pilgern. Es gibt drei, vier Fischhändler, die hier ihren Fang feilbieten. Die Percebes, die berühmten und seltenen Entenmuscheln, inklusive, die sie hier von den Felsen klauben, ein gefährlicher Beruf. An der Algarve liegt der Kilopreis bei 20 Euro, in anderen Gegenden liegt er locker beim Zehnfachen davon, weil die Spezialität so selten, die Qualität so legendär ist. Nur in Salzwasser gekocht oder in grünem Olivenöl gedünstet, schwärmen Feinschmecker weltweit von dieser Delikatesse. Hier gibt es sie täglich, ohne großes Aufheben.

Nun ist das Wort Paradies in der Tourismuswerbung schon arg überstrapaziert. Betritt der Gast aber die Vila Joya und der Blick fällt durch die weiten Rundbogenfenster aufs Meer, dann ist das wirklich die Unendlichkeit des Genusses, paradiesisch fürwahr. Hier ist alles klein und fein, die Münchner Innendesignerin Claudia Jung entdeckte die Villa und ihre Möglichkeiten, nach ihrem viel zu frühen Tod übernahm Tochter Joy, seit 2013 ist sie Eigentümerin. Dieter Koschina war von Beginn an dabei. „Er war streng mit mir, sehr streng, nach 14 Jahren hat er mir zum ersten Mal für einen Lunch am Strand ein Kompliment gemacht“, sagt Joy Jung. „Dieter fordert von allen, die mit ihm arbeiten, auf eine sehr leise Art und Weise Höchstleistungen ein.“ Er ist kein Selbstdarsteller, bleibt am liebsten in der Küche mit der ausladenden Herdinsel, wohl eine der größten weltweit, ein Monstrum aus Edelstahl mit königsblauen Schränken und goldenen Griffen. Hier kocht er manchmal nachts um drei die Saucen ein, weil er ausprobieren will, sich sicher sein, dass alles passt. Ein Fels, kernig, irgendwie derb und typisch österreichisch, wenn er mit der Pinzette dann aber die Blüten auf dem Teller platziert, leuchten seine Augen, und er ist so feinfühlig, wie es nur Köche in dieser Liga sein können. Ein echter Charakter, der in Portugal mehr gefunden hat als nur ein Koch-Zuhause.

 

Das Spiel mit den Balancen von Frucht, Säure und Süße ist bei Koschina unübertroffen: Den bretonischen Hummer serviert er mit dem Schaum der Salzzitrone, pures Gelb, pures Glück. Dazu kommt ein Hummerragout mit einer Hollandaise von Maracuja, Basilikum und Champagnernage. Die Languste mit mariniertem Kürbis, Kürbismayonnaise und Piment d’Espelette ist auch so ein Kracher: Die Säure trifft die Süße der fleischigen Meeresfrucht, dazu eine leichte Schärfe, es ist ein Spiel der Aromen, und der Gewinner ist Dieter Koschina. Er wechselt das Menü mehrmals wöchentlich, durch seine Erfahrung aus 40 Jahren Hochküche ist sein Repertoire episch: So kann es sein, dass er nach zehn Jahren wieder ein altes Rezept hervorholt und damit bei Stammgästen Rührung auslöst.

Sein Name erzeugt ein Echo an der ganzen Küste. „Wissen Sie, ich glaube, ohne Koschina gäbe es keine Sterneküche in Portugal“, sagt etwa Nuno Diogo. „Ich war als junger Mann in der Vila Joya essen und träumte seitdem davon, auch ein Restaurant zu führen, in dem sich die Gäste derart wohlfühlen.“ Sie sind bescheiden, die Portugiesen, und Nuno Diogo ist darin keine Ausnahme. Der 55-Jährige sieht genauso aus, wie man sich einen portugiesischen Wirt vorstellt: ein grauer Bart, fröhliche Augen, ein gewinnendes Lachen. Das „BonBon“ führt er schon neun Jahre, doch nun hat der sechseckige Pavillon im Hinterland des Strandortes Caroveiro neues Leben eingehaucht bekommen – in der Gestalt von José Lopes. Gastwirt und Koch – 20 Jahre trennen die beiden. Der Ältere stammt von hier und ist immer hiergeblieben. Der Jüngere hat die Welt kennengelernt, zumindest die portugiesische. Hat beim Saarländer Joachim Koerper im „Eleven“ in Lissabon gelernt, bevor er die Inselküche von Madeira kochte. Mit all seiner Produktkenntnis ist er nun an der Algarve und hat sich eines vorgenommen: die Traditionen der Berge und des Meeres ins Heute zu übertragen. Monatelang durchsuchte er alte Kochbücher nach den Familiengerichten der alten und armen Bergbauern genau wie jene der Fischer vor hundert Jahren. So serviert er den Carabinero nur leicht gedämpft, hat vorher aber den Kopf des Shrimps gemeinsam mit Tomaten, Zwiebeln und Paprika eingekocht, wie es die einfachen Leute früher für eine Caldeirada gemacht haben, den traditionellen Fischeintopf der Region. Daraus macht Lopes anschließend einen Schaum und serviert den zusammen mit einem Brandygel zur Meeresfrucht.

 

Genauso viel Respekt für die Tradition erweist er dem Lammeintopf der Barrocal – der bergigen Region rund um Silves, die die Gäste von der Terrasse aus sehen können. Die Silhouette der grünen Berge liegt im Sonnenlicht und ist ein Versprechen, das sich auf den Tellern wiederfindet. Sous-vide gegart, ist das Fleisch zart, beinahe mürbe, dazu serviert er al dente gekochte Kichererbsen mit Tomatenwürfeln, Bohnen und Blutwurst-Chorizo – schon jetzt ein Signature-Gericht des „BonBon“, weil es beweist, dass die alte Deftigkeit als leichte Aromatik die Gegenwart bereichern kann. Der Gast erkennt die französische Technik und die Kenntnis der Haute Cuisine, und trotzdem schmeckt es wie der Sonntagseintopf der Großmutter und hinterlässt ein warmes Gefühl im Bauch – das ist Kunst.

 

Heimatverbunden sind sie alle hier, mit ihrer Region, der Algarve. Und doch gibt es einen Nationalstolz, der über allem steht. So gibt es keine Schwellenangst, die Weine des ganzen Landes zu präsentieren – und längst ist Portugal aus Schatten der Großen Europas herausgetreten, mit einigem Erfolg: Nuno Diogo serviert zum Fisch einen Riesling von Poeira aus dem Duoro, der mit Säure und weniger Alkohol als deutsche Abfüllungen ein perfekter Begleiter ist. Der Rote zum Lamm ist ein Pinot Noir aus dem Alentejo, hell und sehr jung ist er leicht und feinwürzig zugleich. Und zum Dessert gibt es einen Süßwein aus dem Norden, der anders als viele Sauternes-Granaten nicht nur Restzucker, sondern auch breite zitronige Aromen mitbringt.

Das „BonBon“ hat wie viele andere Lokale an der Algarve übrigens das ganze Jahr über geöffnet. Im letzten Januar hatten sie ständig über 20 Grad, Dauersonne inklusive – und zwar ohne den Wind, den klassische Winterziele wie die Kanaren bereithalten. Der Herbst ist ohnehin sonnig und schön, bis Mitte November. „Aber wir wollen auch für die Einwohner der Algarve offen bleiben – nur dann sind wir wirklich ein lokales Restaurant“, sagt Wirt Diogo.

Mit den beiden Österreichern hat die Algarve kulinarisch laufen gelernt – und niemand verkörpert diese Entwicklung besser als João Oliveira. Der 33-Jährige hat auch eine Saison in der Vila Joya gekocht. „Koschina hatte den größten Einfluss auf die Küche an der Algarve“, bestätigt Oliveira. Jetzt steht er im „Vista“ am Herd, mit der Terrasse hoch über dem schönen Felsenstrand Praia da Rocha in Portimão. Der Mann aus Porto verzichtet auf Gluten, Laktose, Zucker und zumeist auch auf Fleisch, er konzentriert sich auf den algarvischen Dreiklang: Fisch – Meeresfrüchte – Gemüse. „Der Atlantik trifft hier das Mittelmeer – wir haben einfach alles“, sagt der Koch. Vier bis fünf Fischer hat er, die ihm täglich den Fang bringen, immer nur die Produkte, die gerade Saison haben. Im Frühjahr sind das Rochen und Doraden, das Wasser ist noch kalt, die Strömung stark, da müssen die Tiere so viel arbeiten, um gegen den Strom zu schwimmen, dass ihr Fleisch so würzig und aromatisch schmeckt.

 

Oliveiras Küche ist mutig und modern – die Teller sind aromatische Landkarten des Südens: Die Holzmakrele legt er in Kapernwasser und bedeckt sie mit frittierten Kapern und Anchovis, ein Gel von grünen Oliven bringt Jod und Salz, und alles zusammen ist eine Wucht des Meeres. Das Dessert schmückt ein Oktopus aus Schokolade, die dunklen Sorbets spielen mit Kälte und Schmelz, ein Wow-Effekt, ohne einen Zuckerschock zu erzeugen. Oliveira ist kein bescheidener Mann, er sagt ganz unumwunden, dass er der größte Koch Portugals werden will.

Dann ist da noch ein Kleinod, ohne das ein Algarve-Urlaub nicht vollständig wäre: Verlässt man Faro auf der Schnellstraße und durchquert Almancil, werden die Häuser kleiner, bis irgendwann nur noch Pinien und Palmen die kurvenreiche Straße säumen. Zu guter Letzt ist da eine Strandlandschaft, die an Sylt denken lässt, an ein sehr warmes Sylt freilich. Und dann ist dieser Pavillon genau auf der Düne, ein Werk architektonischer Kühnheit, auf hölzernen Pfählen in den Sand gebaut, obenauf eine Dachterrasse, darunter der Saal, eine einzige Fensterfront zum türkisfarbenen Atlantik.

Das „2Passos“ ist tatsächlich namensgebend nur zwei Schritte vom Meer entfernt – und so ist hier auch alles auf die Köstlichkeiten ausgerichtet, die die Fischer allmorgendlich anlanden oder jene, die es einen Steinwurf entfernt in der Markthalle von Quarteira zu kaufen gibt. In der Küche stehen ausschließlich Frauen aus den Dörfern ringsum, es ist ein heiteres Stimmgewirr im hektischen Mittagsservice und die herrliche Litanei des Südens, weil jede für sich ihre Art hat, die Fische und Meeresfrüchte zuzubereiten – das Ergebnis aber ist schlicht umwerfend.

Schon bei den Salaten, pur und unprätentiös kommen Tomaten mit Zwiebeln, Thunfisch und herrlich grüne Fava-Bohnen auf den Tisch, die allesamt so frisch und geschmackvoll sind, dass auf einmal das Essen dem paradiesischen Ausblick doch ebenbürtig wird. Die kleinen Tintenfische sind leicht angebräunt, die Röstnoten werden unterstützt durch Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und gleichzeitig abgemildert durch reichlich Petersilie, es ist so herzhaft und voll, dieses Gericht, dass die Gäste noch aus Lissabon deshalb herströmen. Die riesigen Tiger Prawns teilen die Damen erst und grillen sie dann, so bleiben der Sud und das Salz in dem Fleisch. Es ist ein pures Vergnügen, die Qualität ist fest und zart zugleich, die buttrige Würze macht auch hier den Unterschied zu Touristenfallen in der Umgebung. Am Mittag glüht der Grill in einem offenen Nebenraum des Restaurants, die Fische werden der Reihe nach auf Holzkohle bereitet, Wolfsbarsch, Doraden, Seezungen. Die Schwester von Patron Joaquim Coelho führt das Familienweingut João Clara, dessen fruchtige und leichte Weiße und Rosés perfekt zu den Freuden aus dem Meer passen.

So ist hier an der Algarve alles wie bei einem gelungenen Tetris-Spiel, die Formen und Produkte passen ineinander – und sie sind sich selbst genug. Weil diese Region am südlichen Ende Europas sehr lange in typisch portugiesischer Melancholie dachte, eben nicht gut genug zu sein – zu bäuerlich, zu einfach, zu weit weg –, bis ihnen dann zwei Österreicher zeigten, dass es sehr wohl reicht hier, mehr als genug sogar. Denn was besonders auffällt an dieser Küste: Es ist alles sehr einfach, es gibt kaum Konventionen, und es gibt ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, was vor allem zu sehr heiteren Gästen führt. Vom Essen ganz zu schweigen. Nicht umsonst heißt ein sehr geläufiges portugiesisches Bonmot: „Barriga cheia, cara alegre“ – „Voller Bauch, fröhliches Gesicht.“