Martin Herrmann: Tradition und Moderne in der Küche
Er gehört nicht nur zu den ganz großen deutschen Köchen, sondern ist einer, in dessen Berufsleben Kontinuität eine ganz wichtige Rolle spielt: Martin Herrmann ist Küchenchef im Hotel Dollenberg im Schwarzwald und dem Haus seit seiner Lehre 1982 treu geblieben.
Warum Beständigkeit kein Widerspruch zur Kreativität ist, wie Spitzenküche heute Gäste nachhaltig glücklich macht, und was er jungen Köchen zum Start in die Karriere rät, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Martin Herrmann in dieser Episode.
Feinschmecker-Podcast
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Konzept: Der gläserne Pavillon im Herzen der imposanten Anlage am Dollenberg weist den Weg zum kulinarischen Mittelpunkt des Relais-&-Châteaux-Hotels: Hier hat Chefkoch Martin Herrmann die angemessene Bühne für seine Kreativität, stets basierend auf der klassischen französischen Hochküche. Im häufig wechselnden Menü können sich die Gäste auf bis zu acht Gänge freuen.
Küche: Nur beste Produkte von vertrauenswürdigen Lieferanten kommen bei Martin Herrmann in die Küche, perfekt zubereitet und aromatisch angerichtet. Wie das Filet vom Loup de Mer mit zweierlei Bohnen und Artischocke im Paellasud. Oder die Bresse-Taube mit wildem Brokkoli und weißer Trüffel. Zum Höhepunkt des Menüs serviert der Küchenchef den Rehrücken in Barolojus mit Schwarzwurzel und Pfifferlingen. Ein großes Talent hat Martin Herrmann für geschmacksstarke Saucen. Nach der bekannt hochwertigen Käseauswahl von Affineur Waltmann ist diese Dessertkreationen empfehlenswert: Haselnuss mit Zwetschge und Tahiti-Vanille.
Wein: Zu den Kreationen von Martin Herrmann offeriert der ausgezeichnete Sommelier Christophe Meyer die passenden Weine aus dem schier unerschöpflichen Repertoire des bestens gepflegten Kellers. Darin finden sich die Topgewächse von renommierten Weingütern weltweit, darunter auch zahlreiche Raritäten. Stets perfekt und zuvorkommend agierender Service.
Atmosphäre: Im modern-elegant und zeitgemäß neu gestalteten Restaurant genießen die Gäste an weiträumig platzierten Tischen zum Gourmetmenü durch bodentiefe Fenster den Blick ins Tal.
Fazit: Stilvolle Gastlichkeit, bei der die gehobene Kulinarik im Mittelpunkt steht.
