Koch des Monats - Matteo Ferrantino

Koch des Monats Juni 2020

Feinschmecker-Matteo-Ferrantino

Der Italiener Matteo Ferrantino bringt in seinem Hamburger „Bianc“ wie kein anderer im Norden mediterrane Lebensfreude auf die Teller – fantastico!

NAME: Matteo Ferrantino. ALTER: 41 Jahre.

GEBURTSORT: San Giovanni Rotondo, Apulien, aufgewachsen im nahen Mattinata.

STATIONEN: Mit vier Jahren in der Pizzeria der Verwandten ausgeholfen. Kochschule in Vieste. Bis 1997 in Restaurants in Bologna gearbeitet. Ab 1998 war Ferrantino auf Mallorca bei Eckart Witzigmann, seit 2000 mit Roland Trettl im „Ca’s Puers“ in Sóller auf Mallorca und im „Hangar 7“ in Salzburg. 2007–2015 in der „Vila Joya“ bei Dieter Koschina in Albufeira an der Algarve, Portugal. Umzug nach Hamburg, seit 2018 im „Bianc“ in der HafenCity.

DAS RESTAURANT: Das „Bianc“ verbindet moderne, urbane Eleganz mit mediterraner Atmosphäre und geschickt kombinierten Materialien aus Italien, wie die Steinfliesen aus Apulien, der Parkettboden aus Olivenholz, Deckenbalken aus Pinie. Über den 14 runden Tischen, die sich flexibel nach Reservierungslage stellen lassen, setzen jeweils eigene Leuchter die Gerichte in warmes Licht.

MITARBEITER: Elf Köche, davon vier Portugiesen, drei Italiener, ein Spanier, drei Deutsche.

SOMMELIER: Der Franzose Mathias Mercier führt kenntnisreich durch eine umfangreiche deutsch-internationale Weinkarte.

PRIVATLEBEN: Ehefrau Christina, eine Salzburgerin, leitet den Service.

  1. HUMMER, FETA, KAROTTE, OLIVE
  2. JAKOBS-MUSCHEL, OLIVENÖL–SUPPE, GRAPEFRUIT
  3. IBÉRICO, MUSCHEL, RISINA­ BOHNEN, CHORIZO

Die Geschichte des Restaurants „Bianc“ in Hamburg und seines Chefkochs Matteo Ferrantino ist einigermaßen verrückt. Ferrantino, 41,Vollblutgastronom aus Apulien, kochte jahrelang erfolgreich im sonnigen Portugal – an der Algarve in der „Vila Joya“, Seite an Seite mit Dieter Koschina. Dort wäre er wahrscheinlich heute noch, wenn es da nicht einen geheimnisvollen Stammgast gegeben hätte: Andreas. Er möchte lieber nicht genannt werden, daher haben wir den Namen geändert. „Andreas hat mich gefragt, was ich mir wünsche“, erzählt Ferrantino, „und ich sagte: ‚Nichts! Alles gut.‘ Ich dachte, der Gast will mir einen Champagner anbieten. Aber er insistierte: ‚Was ist dein Traum im Leben?‘ Da habe ich gesagt: ‚Ein eigenes Restaurant!‘ – ‚Das gebe ich dir‘, hat Andreas gesagt. In Hamburg.“
2016 kam Ferrantino in die Hansestadt und schaute, was sich sein Gast, Sponsor und väterlicher Freund Andreas für ihn überlegt hatte: eine frei stehende Etage in einem Neubau in der HafenCity, zwischen dem neuen Luxuskino Astor und den kühlen Hochhäusern der Kaffeegroßhändler am Coffee Plaza. „Ich war begeistert“, erzählt Ferrantino. „Durch die Glasfronten kommt viel Licht herein, ein Park ist gleich in der Nähe – molto rilassato, ein entspannter Ort. So viele Möglichkeiten!“ Dank seines Geldgebers konnte Ferrantino seine Ideen umsetzen und Anfang 2018 eröffnen. Innerhalb von nur zwei Jahren erkochte sich Ferrantino vier FEINSCHMECKER-Punkte und zwei Michelin-Sterne.

EIN ITALIENER KOCHT IN HAMBURG – NA UND?

Hier ist alles anders. Schon das Interieur setzt sich ab vom Durchschnittsrestaurant. Das „Bianc“ verbindet elegante Modernität mit einer entspannten Atmosphäre. Die runden Tische wirken gesellig, Leuchten direkt darüber spenden warmes Licht.
Ferrantino hat viele Materialien aus seiner Heimat herbringen lassen, Steinfliesen etwa, das Parkett aus Olivenholz oder die Deckenbalken aus Pinie. Als Blickfang steht ein knorriger Olivenbaum im Zentrum des Saals – er stammt aus dem Garten von Ferrantinos Eltern im apulischen Mattinata. Ungewöhnlich und sehr modern ist die große Glasfront der Küche, auf die alle Gäste schauen können. Die Gerichte, die Ferrantino serviert, haben internationales Topniveau: Ein souveränes Spiel der Konsistenzen prägt sie, ebenso ein lustvoller Kontrast von rauchigen, süßen, salzigen und sauren Aromen. Einerseits finden sich winzigste Würfel und Tupfen, Späne und Cremes äußerst aufwendig ausgearbeitet auf dem Teller, andererseits hat Ferrantino auch den Mut, lässig, simpel und geschmacksstark zu sein wie bei der sautierten Jakobsmuschel auf Olivenölsuppe – so speist man auch in den besten Restaurants in Spanien, Italien oder Portugal.

WAS ERWARTET DEN GAST?

Da ist zunächst Ferrantino selbst, jungenhaft quirlig, mit verspieltem Kinnbärtchen, der an jeden Tisch geht, um die Gäste zu begrüßen – in charmant-holprigem Deutsch, mit klassischer Theatralik, die Arme ausholend und an die Brust gedrückt, „ich bin Matteo, und meine Team und ich geben alles, für Sie, von Herzen!“. Dann serviert er seine herrlich üppigen, verspielten Amuse-Bouches, auf zehn verschiedenen Tellern, Schüsseln und Gläschen, auf der Speisenkarte füllt das einen ganzen Absatz: von nachgebauten falschen Oliven (mit Makrele gefüllt) und virtuellen Austern über (echtes) Rindertatar, Entenleber, Oktopus, Bacalao bis zu Hühnchen Piri-Piri und einer Gambas-Tortilla. Dazu – natürlich selbst gebackene – Focaccia, Grissini und sahnige Büffelbutter. Sämtliches Seafood lässt der Chef übrigens von der Algarve kommen, per Flugzeug, zweimal die Woche.

SCHMECKT DAS DENN?

Aber wie. Im „Bianc“, sagt Ferrantino, lebe er seine Liebe zum Mittelmeer, zur Heimat Italien aus, koche weniger Cross-over als in Portugal. Unverkennbar freilich sind die Einflüsse aus Spanien wie Ferran Adriàs Texturas, die ein kreatives Spiel mit Konsistenzen erlauben. Doch Ferrantino geht es in erster Linie um starke Geschmackserlebnisse, die immer auch Kindheitserinnerungen wachrufen, am auffälligsten wohl beim Predessert, geeistem Ziegenjoghurt mit Amarenakirschen und Nuss-Mandel-Krokant. Dazu reicht er Zuckerwatte – ein augenzwinkerndes Zitat einer solchen Erinnerung.
Im mehr als üppigen Acht-Gänge-Menü „Emotion“ wirken zwei Gerichte besonders stark nach: Risotto auf Sepiajus mit Chipirones, Babykalmaren, scharf kontrastiert vom Saft der Amalfizitrone, sowie der geräucherte Aal mit al dente gegarten Ravioli, gefüllt mit Parmesancreme, darüber fein gehobelte Trüffel und Pancettawürfelchen auf einer Kalbs-Trüffel-Jus. Umami ohne Ende. Vielleicht nicht so instagramtauglich, aber geradeheraus und ultrastark. Köstlich. Ferrantino sagt dazu: „Ich finde meine Küche simpel und sexy!“

IST FERRANTINO HAPPY IN HAMBURG?

So sieht es aus. Privat glücklich verheiratet ist Ferrantino mit Christina, einer jungen Österreicherin. Sie ist seine rechte Hand im Service. Das Restaurant läuft immerhin so gut, dass es schwarze Zahlen schreibt. Sponsor Andreas kommt regelmäßig, versprüht gute Laune, hilft aus und unterstützt. Die Gäste in Hamburg sind „wunderbar offen und nett, ich fühle mich sehr wohl hier“. Auch bei seiner Brigade (vier Portugiesen und einen Spanier hat Ferrantino von der Algarve mitgebracht) in der großen Küche (150 Quadratmeter auf zwei Ebenen!) und seinen ungemein aufmerksamen Servicemitarbeitern hatte Ferrantino Glück: „Sono fortunato!“ In der Küche springen die Kommandos hin und her, italienisch, portugiesisch-spanisch, dann auch mal englisch und deutsch, „wir sprechen alles durcheinander, Tuttifrutti, aber es funktioniert!“. Schon kursieren Pläne für ein Zweitlokal im Hamburger Norden. Wichtig ist Ferrantino: „Es soll nicht heißen, wir gehen essen, sondern: Wir gehen zu Matteo. Das alles hier, das bin ich, mit meiner ganzen Person. Wie in Italien, no?“

Locations
Bianc
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Mediterranes Flair hat Matteo Ferrantino in den letzten zwei Jahren in die Hafencity gebracht – mit geschmacksstarken Kreationen und deren faszinierend leichter Präsentation auf exklusiv für das „bianc“ designten Platten, Tellern und Tafeln. Rund um den Olivenbaum in der Mitte des Restaurants werden drei Menüs angeboten, darunter ein vegetarisches. Der ehemalige Chefkoch der „Vila Joya“ an der Algarve begeistert Hamburger und Zugereiste schon mit dem Auftakt: Neun Amuse-Bouches in hinreißendem Miniformat stimmen jeweils auf das aromatisch komponierte Menü ein. Perfekt angerichtet und fein getaktet ist der Carabinero mit Grapefruit und Passepierre, auf Ferrantinos italienische Wurzeln beruft sich das Schwarzfederhuhn mit Polenta und Parmigiano und als leichter Ausklang die Safrancreme mit Orange und Bergamotte. Nicht zu vergessen die luxuriös ausgestattete Vorspeise mit Hummer, Imperial Kaviar und Champagnersauce. In der Weinbegleitung zu den Speisenfolgen finden sich ausgezeichnete, oft kaum bekannte Weine, locker-charmanter Service.

Am Sandtorkai 50, 20457 Hamburg
+49 (0) 40 18119797
www.bianc.de
kein Ruhetag
Menüs € 95 - 165

TEXT KERSTEN WETENKAMP FOTOS JOERG LEHMANN