Tom Gaebel im Interview

DER FEINSCHMECKER: Herr Gaebel, Sie sind mit drei Brüdern in der früheren Bergbaustadt Ibbenbüren aufgewachsen. Spielte Genuss damals überhaupt eine Rolle?
TOM GAEBEL: Nein, ich bin von zu Hause aus kein Feinschmecker. Meine Mutter hat zwar gekocht, aber eher wenig. Sie beherrschte eigentlich nur zwei, drei Gerichte richtig gut. Ich erinnere mich deshalb vor allem an die Stärken meiner Oma. Mein Favorit ist bis heute ihre Bohnensuppe, dazu kommen Kartoffelsalat und Spritzgebäck. Diese drei Rezepte haben wir Brüder in unsere Generation gerettet. Da ist viel Nostalgie dabei. Wenn mein Bruder sagt: „Es gibt Bohnensuppe“, fühle ich mich sofort in meine Kindheit versetzt.

Wahrscheinlich kannten Sie viele Delikatessen als Jugendlicher auch noch gar nicht … 
Genau, Käse jenseits von Gouda schmeckte mir überhaupt nicht, Oliven habe ich erstmals mit 18 Jahren probiert, und Wein musste, als ich Student war, vor allem billig sein, oft von der Tankstelle – und das ist ja fatal! Aber wenn wir früher in Frankreich Urlaub gemacht haben, ist mir schon aufgefallen, dass es auch bessere Weine gibt. Es ist interessant zu beobachten, wie sich der Geschmack immer mehr ausbildet, entwickelt und verfeinert. Das kommt bei vielen Dingen ja erst mit dem Alter. Ich weiß es heute auch sehr zu schätzen, wie viel Arbeit in der Herstellung eines guten Weins oder eines guten Käses steckt.

Wann haben Sie angefangen, sich für Essen und Wein zu interessieren? 
Ich erinnere mich an eine Veranstaltung am Anfang meiner Karriere, eine Gala, bei der auch die Jazzpianistin und Sängerin Diana Krall aufgetreten ist. Dort gab es kubanische Zigarren, erlesenes Essen und Spitzenweine. Ich weiß noch, dass ich damals dachte: Hier wird eine andere Welt sichtbar. Das ist eine Stufe über allem, was du bisher kennst. Und in diese Richtung muss es für mich gehen. Wir spielen auch auf vielen privaten Events bei Menschen, die sich sehr hochwertige Weine leisten können und sie mit uns teilen. Das sind dann immer spannende und lehrreiche Momente.

Welche Ähnlichkeiten sehen Sie zwischen Musik und Wein?
Beides hat sehr viel mit Nuancen zu tun. Erst einmal klingt oder schmeckt vielleicht vieles gleich, etwa auch, wenn man zum ersten Mal Jazz hört. Und irgendwann bekommt man ein Gespür für die Unterschiede, die Harmonien, Kombinationen, Eigenheiten. Ich kenne einige Jazzmusiker, die sich sehr für Kochen und Wein interessieren. Beim Kochen bin ich allerdings leider nicht besonders gut.

Warum nicht? 
Ehrlich gesagt: Wenn ich Hunger habe, muss es schnell gehen, dann möchte ich nicht erst ein kulinarisches Projekt starten. Ein Freund von mir überlegt schon morgens um elf, was er abends kochen wird. Das bewundere ich, so wäre ich auch gern, aber so bin ich nicht. Wir essen aber auch so viel Gutes auf unseren Tourneen, dass ich es zu Hause eher schlicht mag. Wenn ich mal in die Küche gehe, dann backe lieber als zu kochen. Kuchen und Torten kommen mir weniger vergänglich vor als ein Gericht, das schnell verspeist ist, egal wie viel Mühe es gekostet hat. An einem Kuchen kann ich mich länger erfreuen, das ist wie mit der Aufnahme einer CD; das bleibt. Derzeit backe ich aber nicht so viel, da ich leider immer mein bester Kunde bin und ein paar Kilo abgenommen habe, um wieder in meinen Smoking zu passen. Ich nehme auch nicht, wie Mick Jagger etwa, bei jedem pro Konzert ein paar Kilos ab.

Haben Sie während der Diät denn auch dem Wein abgeschworen? 
Nein, ich geißele mich nicht, ein Komplettverzicht ist mir nicht sympathisch, und ich verstehe nicht, dass viele junge Leute heute so auf ihren Prinzipien bestehen: kein Alkohol, kein Fleisch. Das ist mir zu verkopft und zu streng. Alkohol hat heute leider bei manchen ein schlechtes Image, dabei sind Weintrinker meistens interessante, freigeistige Menschen. Wein verbindet die Menschen, und mit Wein verbinde ich Abende mit geistreichen Gesprächen.

Welche Weine mögen Sie besonders? 
Meine Sauvignon-Blanc-Phase ist vorbei, der ist mir oft etwas zu dominant und kitschig im Geschmack. Jetzt mag ich sehr gern Riesling. Ich liebe Wein, bin aber ein Lernender, kein Profi. Mein Ziel ist es, mich jetzt so fortzubilden, dass ich zum Ende des Lebens nur die richtigen Weine im Glas habe.

Wie sieht Ihre Weinfortbildung konkret aus?
 Ich habe mir sehr viele Weinbücher angeschafft und folge gern den Empfehlungen des italienischen Weinkritikers Luca Maroni, er trifft oft genau meinen Geschmack. Ich habe viel Respekt vor Wein und der Vielfalt, finde es faszinierend zu erleben, wie ein Kenner die Traube und die Herkunft herausschmeckt. Beim Kochen habe ich den Frieden für mich gefunden, das fange ich nicht mehr an. Aber beim Wein ist das anders, da möchte ich noch viel mehr wissen und verstehen. Unter meinen guten Bekannten ist auch eine Sommelière, die ein fabelhaftes Geschmacksgedächtnis hat, das fasziniert mich.

Was ist denn Ihr schönster Weingenuss-Moment? 
Im Sommer habe ich es immer sehr genossen, an den Abenden mit einem Glas Wein in der Hand durch unseren Garten zu flanieren, der einen alten Baumbestand hat. Mich hinzusetzen, in die Natur zu schauen oder auf die Straße zu den Nachbarn zu gehen. Das sind Momente, die ich für mich allein genießen kann.

Sie trinken ja auch auf der Bühne immer ein Glas Weißwein. 
Ja, das ist mein Ritual. Rotwein ist anstrengender für die Stimme, deshalb stelle ich mir immer ein Glas Riesling in Griffweite, ich trinke dann Minischlückchen für die Stimme. Nur wenn ich erkältet bin, gibt es Honigtee.

Hören Sie beim Essen oder beim Weingenuss gern Musik? Ihre eigene? 
Nein, das ist mir zu anstrengend, auf keinen Fall höre ich meine eigene Musik, dabei kann ich nicht entspannen, da mir sofort alle kleinen Fehler auffallen.

Mit welchem Komponisten oder Musiker würden Sie gern mal ein Abendessen verbringen? Vielleicht mit Frank Sinatra, den Sie ja erfolgreich covern? 
Ich bin nicht sicher, ob mir Frank Sinatra wirklich sympathisch wäre – und er hat ja auch tief ins Glas geschaut, wie man dann an seiner Stimme hörte, und vor allem Whisky. Ich würde mich gern einmal mit Verdi oder Puccini austauschen, vor den Komponisten habe ich großen Respekt. Ich würde gern wissen, wie man eine Oper komponiert, das ist für mich so faszinierend, wie ein Gericht mit Steinbutt zu komponieren.

Gehen Sie gern in sehr gute Restaurants? 
Ja, aber nicht so oft, da ich meistens abends auf der Bühne stehe. Zu dem Gesamtkunstwerk eines Menüs gehört für mich auch immer der Service. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen liebevoll um einen herum sein und dabei den richtigen Ton treffen. Ich mag einen lockeren, angenehmen Umgangston, keine Servilität.

Und wie feiern Sie eine gelungene Premiere? Gibt es ein Ritual? 
Mit meiner Band feiere ich nie am Anfang einer Tournee, erst wenn wir uns eingespielt haben und entspannter sind, gehen wir gemeinsam essen. Wir haben dabei Glück, dass unser Pianist so ein begnadeter Foodscout ist. Er isst sehr gern gut, kennt unglaublich viele gute Adressen und lotst uns dann in tolle Restaurants, etwa zu chinesischen Lokalen in New York oder Melbourne, wo es die perfekte Peking-Ente gibt. Das ist wirklich großartig.

Sie sind also auch auf Tour immer wieder auf der Suche nach gutem Essen?
… und Weinen! Meine Frau und ich waren neulich in New York und haben eine tolle Weinbar besucht. Der Chef war ein gebürtiger Italiener mit rauchiger Stimme, der uns einen fantastischen Rotwein empfohlen hat. Ich mag authentische, gewachsene Orte – und denke, dass genau das in Zeiten der KI wieder mehr geschätzt wird. Auch in der Musik kommt das Handgemachte wieder gut an, ob da ein falscher Ton dabei ist oder der Text mal vergessen wird, ist nicht so wichtig. Hauptsache, echt! Genauso finde ich handgemachte Weine faszinierend, hinter denen eine Geschichte steht oder eine spannende Persönlichkeit.

Nun naht so langsam das Weihnachtsfest. Wie sieht es bei Tom Gaebel aus? 
Unsere Familie trifft sich wie immer bei meiner Mutter in Ibbenbüren, ich bringe die Weine mit und mache das Spritzgebäck mit dem alten Fleischwolf meiner Oma. Meine Brüder bereiten traditionell Rinderrouladen zu. Und die müssen wie damals in der Kindheit schmecken – und das tun sie auch. Keine Experimente. Aber im Grunde ist das Essen nicht so wichtig, es kommt auf das Zusammensein an.

Stoßen Sie dann auch mit Champagner an? 
Ja, den trinke ich auch gern – und bin übrigens über meine Frau dazu gekommen. Wann immer sie gefragt wird, ob sie ein Glas möchte, sagt sie einfach nur: „Ja, bitte.“