Eine Küche für Lustesser: Max Strohe im Portrait

Über den Berliner Koch Max Strohe spricht man in der ganzen Republik. Der mutige Querkopf erfand die Aktion „Kochen für Helden“ in der Hochphase der Corona-Pandemie. Im Restaurant Tulus Lotrek, das er mit Freundin Ilona Scholl betreibt, serviert er eine autarke, sinnliche Küche.

Wer ist Max Strohe?

Max Strohe ist der Held der Stunde, im wahrsten Sinn des Wortes: Der Chef des Berliner Trendrestaurants Tulus Lotrek tummelt sich nicht nur auf vielen Kanälen, kocht etwa im Fernsehen gegen Tim Mälzer und tritt gegen andere Stars in Kochduellen an, er war aber vor allem zur Stelle, als die Corona-Krise die Gastronomie zur Zwangspause verurteilte. Stillstand? Nicht mit Max Strohe!

Max Strohe und sein Team im Tulus Lotrek

Steckbrief Max Strohe

Name: Max Strohe
Alter: geboren 1982 in Bonn
Stationen: Aufgewachsen in Sinzig, erlernte er den Kochberuf im Landgasthof Wendelinusstube (mittlerweile geschlossen). Nach Spießbraten und Schnitzel begegnete er der gehobenen französischen Küche im Hotelrestaurant Hohenzollern in Bad Neuenahr-Ahrweiler, zunächst bei Küchenchef Gerd Lanz, dann bei Martin Reuter. Zwischendurch arbeitete Strohe in einem Seniorenheim und in einem Hotel auf Kreta. 2010 kam er nach Berlin und dort zu Frau Mittemang, lernte dort seine Partnerin für Beruf und Leben Ilona Scholl kennen. 2015 eröffneten sie ihr eigenes Restaurant in der Fichtestraße.
Das Restaurant: Das Tulus Lotrek zeigt in drei Räumen (110 Quadratmeter) sehr lässigen urbanen Charme, mit zusammengewürfelten, aber gemütlichen Stühlen und einer auffälligen Dschungeltapete, die kulinarische Motive einflicht – statt Papageien Blutwüste, Schinken, Oktopustentakel, Zitronen und Garnelen. Das Muster ziert auch die Jacken und Anzüge der Servicemitarbeiter.
Team: Je sechs Köche und Servicemitarbeiter.
Privates: Aus einer früheren Beziehung hat Scholl die Tochter Emilia (11).

Restaurant Tulus Lotrek 
OT Kreuzberg
Fichtestraße 24
10967 Berlin
Tel. 030-41 95 66 87
www.tuluslotrek.de
nur Abendessen, Mi geschl., Menü € 129-165

Kochen für Helden: Max Stohes Corona-Aktion

„Wir hatten ja jede Menge gute Produkte im Kühlhaus, die wollte ich nicht verderben lassen. Ich fragte mich, warum kochen wir nicht für die, die es nötig haben?“ So rief Strohe Kochen für Helden ins Leben, ermunterte auch Kollegen, die Vorräte wegzukochen für einfache Gratisgerichte für die Kämpfer an der Corona-Front: Krankenschwestern, Ärzte, Pfleger, Feuerwehrleute. Der Zuspruch war enorm, plötzlich gab es wieder zu tun für Köche, zwar ohne wirtschaftlichen Gewinn, aber immerhin: Arbeit.

„Es tat gut, mal nicht über die finanzielle Misere im Restaurant nachzudenken“, sagt Max Strohe. Der spontan immer wieder neu gefüllte Warenkorb durch Lebensmittelspenden war natürlich eine Herausforderung für den Koch: „Mal bekamen wir 300 Kilo Rindfleisch vom Gastro-Versender Rungis, mal brachte uns Michael Kempf Dutzende Kalbsrücken, dafür fehlte es an regionalem Gemüse. Aber Eintöpfe haben wir immer hingekriegt.“ Strohes Beispiel machte Schule, wurde von über siebzig Restaurants im Land aufgegriffen. Spenden über Crowdfunding hielten das Projekt am Leben.

Schöner Nebeneffekt: Die Gastronomie hatte wieder gute Presse. Und die Köche, die ohne Gehalt von morgens bis abends über 1000 Portionen Gulaschsuppe für Krankenhäuser kochten, waren es jetzt auch: Helden.

Tulus Lotrek: Wie kam Max Strohe auf den Namen?

Max Strohe rührt nicht nur für Krankenhäuser Eintöpfe. Er kocht in seinem Restaurant in der Fichtestraße in Kreuzberg, einer hübschen Altbauetage, eine sinnlich strotzende Aromaküche. Max Strohe ist im schönsten Sinn eigenwillig, er folgt keiner Mode, hat auch nicht bei einem illustren Dreisterner gearbeitet, sondern folgt nur dem eigenen Geschmackssinn: „Ich will so kochen, wie ich auch selber gern esse.“ Das darf durchaus üppig sein. „Wenn ich schon essen gehe, will ich mir nicht Gedanken machen über Nachhaltigkeit, sondern über die Stränge schlagen. Ich mag nicht diese dogmatische Zurschaustellung von Regionalität, wie es hier viele in Berlin treiben und übertreiben.“

Da liest Max Strohe lieber in historischen Kochbüchern von bekennenden Schlemmern wie Henri de Toulouse-Lautrec, der nicht auf Wein, aber auf Wasser verzichten konnte – in die Karaffen für seine Gäste setzte der Impressionist Goldfische, um seine Missachtung des schnöden Durstlöschers zu zeigen. Der passende Namensgeber für das neue Restaurant von Max Strohe und seiner Freundin und Restaurantleiterin Ilona Scholl war also gefunden – „bei viel Chardonnay auf dem Balkon“.

Aber ganz locker aufgeschrieben, flapsig-lässig: Tulus Lotrek, so wie die französische Küche zwar noch Grundlage im Lokal ist, aber äußerst locker und modern zitiert wird. Originell sind auch die Uniformen der Kellner – mit den bunten Dschungel-Kulinarik-Motiven, die auch die Wandtapete zieren.

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Wie kocht Max Strohe?

Max Strohes Kochstil: lustvoll und kraftbetont. FEINSCHMECKER-Herausgeberin Madeleine Jakits beschrieb es so: „Max Strohe hat eine impulsive, fast berserkerhafte Art zu kochen, sinnlich, bis ans Limit gewürzt, auch bei der Schärfe versetzt er einem kleine, liebevolle Faustschläge – eine Küche für Lust(fr)esser, nichts für verkopfte Sezierer. Unvergessen die Consommé Royal mit Gänseleber und Ahornsirup – keine Worte, nur Seufzer. Oder ,der geilste Teil des Gratengs‘ – jeder weiß, dass die Kruste oben auf dem Kartoffelgratin am besten schmeckt. Und genau die bekommt man im Pfännchen. Simpel und umwerfend.“

Max Strohes Einfälle, die manchmal schrillen Kombinationen, dienen dazu, die Hauptzutat immer weiter zu betonen, sie sozusagen auf einen Sockel zu heben. Typisch dafür das „Spiegelei Royale“, wachsweiches Eigelb mit Selleriepüree, Jakobsmuschel und darübergehobelter Bottarga. Das Gelbe vom Ei in der Luxusversion und sein Signature Dish, das Kritiker begeisterte und Strohe seit seiner Restauranteröffnung im November 2015 („am ersten Tag vier Gäste!“) berühmt machte. Üppig und schwelgerisch auch sein erster Gang in unserem Menü: „Erbsen Romanoff“ mit Sauce hollandaise, Kaviar, Stabmuschelragout. Die Zarenzeit lebt auf.

Von links nach rechts:
 
Erbsen Romanoff mit Kaviar, Hollandaise und Muschel
Jakobsmuschel mit Yuzu, Seeigel und Karotte
Steinbutt mit Beurre Blanc und Pfifferlingen

Wie sieht die Zukunft von Max Strohe aus?

„Wir haben vorsichtig geöffnet, mit viel Abstand zwischen den Tischen, für höchstens 24 Gäste statt wie sonst 32. Wir waren schon ausgebucht die ersten Tage, das war super", sagt Max Strohe. "Während der Krise hatten wir auch Glück, mussten keine Miete zahlen, konnten die Kurzarbeit aufstocken."

"Als Erstes will ich bei Tim Raue essen gehen, unbedingt. Dann auch nach Hamburg ins Bianc. Zu Christian Bau und ins Chef’s Table at Brooklyn Fare. Es gibt so viele tolle Sachen. Ich freu mich drauf.“

Tipps von Max Strohe

KADEWE Feinschmecker-Etage 6

Fischtheke
Tauentzienstraße 21
10789 Berlin
Tel. 030-212 10,
www.kadewe.de
Super frisch, tolle Auswahl. Für mich ein Highlight in Berlin.

Barra

Okerstraße 2
12049 Berlin
Tel. 030-81 86 07 57
www.barraberlin.com
Schönes entspanntes Bistro mit einer Küche zwischen New Nordic Cuisine und italienischer Klassik. Bodenständig und köstlich.

Becketts Kopf

Pappelallee 64
10437 Berlin
Tel. 030-44 03 58 80
www.becketts-kopf.de
Unsere liebste Cocktailbar, cool, dunkel und verschroben, aber auch edel. Wir könnten hier den ganzen Tag lang hocken und trinken.

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