Max Natmessnig: Österreichs größtes Kochtalent im Porträt

Es war ein grauer Novembertag im Jahr 2016, der das Leben von Max Natmessnig von Grund auf veränderte. Am Ende dieses Tages beschloss er, seinen Job im gefeierten New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Chef’s Table at Brooklyn Fare gegen eine Holzhütte in den österreichischen Alpen einzutauschen. An jenem Abend hatte der Hotelier Josef Walch aus Lech einen der auf Monate ausgebuchten Plätze am Tresen ergattert, wo die Gerichte von den Köchen serviert werden.

Man kam ins Gespräch. Beim Abschied fragte Walch seinen jungen Landsmann, ob er sich vorstellen könne, an den Arlberg umzuziehen? "Für mich war es der perfekte Zeitpunkt", sagt der gebürtige Niederösterreicher. Ein halbes Jahr später stand Max Natmessnig zum ersten Mal im ehemaligen Schualhus (heute Rote Wand Chef's Table) der beschaulichen Gemeinde Zug bei Lech als Küchenchef am Herd, wo er fünf Jahre lang tätig war. Heute gilt er als eines der größten Talente seiner Heimat und Newcomer Europas, hohe Auszeichnungen inklusive. 

Fünf Jahre Rote Wand Chef’s Table, fünf Jahre Aromengewitter in 18 Gängen: Im Oktober 2022 ließ Max Natmessnig den Chef's Table in Lech am Aarlberg hinter sich, für ein kurzes Gastspiel in München. Als Küchenchef im Fine-Dining-Restaurant Alois, im ersten Stock des Dallmayr Delikatessenhauses mitten in München, machte er seinem Ruf als Ausnahmetalent alle Ehre. Sein Menü-Konzept aus 18 bis 20 kleinen Gängen mit internationalen Einflüssen und besten Produkten begeisterte Gäste und Kritiker. 

Zum Herbst 2023 verabschiedet sich Max Natmessnig schon wieder vom Alois, um sich gemeinsam mit seiner Frau neuen Herausforderungen im Ausland zu stellen. Eine Rückkehr nach New York ist geplant. Hier tritt er im Chef ’s Table at Brooklyn Fare, seinem ehemaligen Schaffensort, zusammen mit Marco Prins die Nachfolge von Küchenchef César Ramirez an.

Heinz Reitbauer, Sergio Herman, César Ramirez – Max Natmessnigs Vita liest sich wie ein Who’s who der internationalen Spitzenküche. Je zwei bis drei Jahre verbrachte er in den Weltklasse-Restaurants, genug Zeit, um den jeweiligen Küchenstil zu verinnerlichen. Mit größtem Respekt spricht er von Reitbauer, von dem er vor allem eines lernte: "Menschlichkeit. Er ist bei allem Erfolg am Boden geblieben, sehr geerdet, er wird nie hektisch."

Auch seine Faszination für heimische Produkte und alte Gemüsesorten stammt aus der Zeit im Steirereck. Aus Hermans Oud Sluis nahm Max Natmessnig den Willen zur absoluten Perfektion auf dem Teller mit. Und bei César Ramirez faszinierten ihn der Produktfanatismus und die Begeisterung für Japan: "Dreimal die Woche bekamen wir besten Fisch direkt aus Tokio."

Max Natmessnigs Küche ist genau wie er selbst: fokussiert und schnörkelfrei. "Wir konzentrieren uns auf ein Hauptprodukt, das unverfälscht zubereitet wird", sagt er, noch in seiner Zeit im Rote Wand Chef's Table. Das sieht auf dem Teller vermeintlich einfach aus, hat aber enormen aromatischen Tiefgang. Region und weite Welt inspirieren sich gegenseitig, wenn er heimischen Saibling mit der Ingwer-Knospe Myoga japanisiert oder Aal vom Bodensee nach Yakitori-Art grillt und glasiert, um ihn im Sellerie-Taco mit geräucherter Aalcreme anzurichten.

Viele Kombinationen überraschen sowohl den Gaumen als auch das Auge. Bestes Beispiel: Hauchdünne Spaghetti aus Kürbis auf rohem Seeigel von den Färöer-Inseln, die Safran-Kürbis-Sauce dazu ist raffiniert mit rohem Seeigel abgebunden, feine Säure liefert alpiner Sanddorn. Besonders stolz ist Natmessnig auf die Taube, weil das exzellente Produkt nicht aus Frankreich stammt, sondern aus dem südlichen Burgenland. Zur sanft gegarten Brust wird eine Art Blüte angerichtet, aus Roter Bete, Blutwurst und Taubenklein.

18 Gänge – nicht zu viel?

Max Natmessnig liebt es, seine Gäste mit 18 Gängen oder mehr auf eine kulinarische Reise zu schicken – das Konzept aus dem Rote Wand Chef's Table fand auch im Alois Anklang. Das spannungsreiche und schnell getaktete Wechselspiel der Aromen halte die Geschmacksknospen auf Trab, so Natmessnig. Und was der Küchenchef zu Anfang prophezeit, versteht man am Ende eines Abends unter seiner kulinarischen Obhut: "Auch nach 18 Gängen fühlt man sich unbeschwert."

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"Ich freue mich sehr, mitteilen zu können, dass Marco Prins und ich Anfang Oktober als Co-Chefs am Chef‘s Table im Brooklyn Fare anfangen werden", verkündet Max Natmessnig auf Instagram. "Marco und ich haben bereits insgesamt sechs Jahre bei Brooklyn Fare und zuvor bei Oud Sluis in den Niederlanden zusammengearbeitet. Wir freuen uns beide auf dieses nächste Kapitel, auf die Zusammenarbeit als Team und den Beginn einer neuen Ära der gehobenen Küche in dieser traditionsreichen Institution."

Zwischen dem Vorgänger César Ramírez und der Betreibergesellschaft des Brooklyn Fare hatte es Rechtsstreitigkeiten gegeben, weshalb das Restaurant im Juli 2023 geschlossen wurde. Die Wiedereröffnung mit neuer Küchenspitze ist zum 4. Oktober 2023 geplant. 

Klösterle

Zug 27
AT-6764 Lech
Tel. 0043-5583-31 90
www.restaurant-kloesterle.at

"Im alten Walserhaus führen Ethel Hoon und Jakob Zeller fort, was sie bei Magnus Nilsson im legendären ‚Fäviken‘ in Nordschweden lernten und lassen sich vom kulinarischen Reichtum der Alpen inspirieren."

Weiss 

Anton-Schneider-Str. 5
AT-6900 Bregenz
Tel. 0043-5574-908 59
www.weiss-bregenz.at

"Das ambitionierte Bistro meiner Kollegin Milena Broger bringt Vorarlberger und dänische Einflüsse zusammen. Ein Muss: hausgebeizter Saibling mit Tannenvinaigrette."

Hagen's Dorfmetzgerei 

Dorf 134
AT-6764 Lech
Tel. 0043-5583-23 03
www.hagens.at

"Im gut sortierten Feinkostladen gleich am Schlosskopflift kaufe ich tolle hausgemachte Würste, Pasteten und Käse aus der Region."