Julian Stieger: Stille Größe im Chef's Table

Nein, zufällig kommt hier es in steilen Serpentinen hoch Richtung Arlbergpass, dann über den Flexenpass und wieder hinunter nach Lech, österreichischer Nobelort und Ausgangspunkt für spektakuläre Skiabfahrten im Winter sowie aussichtsreiche Wanderungen im Sommer. Dann links abbiegen nach Zug, jetzt sind es noch etwa drei Kilometer, rechts und links Berggipfel und Felswände. Kurz nach dem etwa 1500 Meter hoch gelegenen Ort ist Talschluss, dann geht es nur noch zu Fuß weiter – vorausgesetzt, man hat entsprechendes Schuhwerk dabei. Aber wer zu Julian Stieger ins „Chef’s Table“ will, hält eh mit dem Auto vorher an: beim „Schualhaus“, wie man hier sagt, dem alten Zuger Schulhaus, das einst als Sennerei diente. Dort heißt einen eine putzige Schiefertafel „Herzlich willkommen“ und nennt die Öffnungszeiten des Restaurants – selten hat eine hochdekorierte Adresse unprätentiöser auf sich aufmerksam gemacht.

Aber das passt zum lässigen Stil des Hauses und dem Chefkoch Julian Stieger, Oberösterreicher, Anfang 30 und von angenehm zurückhaltendem Wesen. „Am Anfang hat der Julian praktisch gar nicht gesprochen“, sagt Joschi Walch, Genuss-Freak und Herr über das Gourmethotel Rote Wand, zu dem das „Chef’s Table“ gehört. Das ist natürlich übertrieben, aber im Prinzip stimmt es: Julian Stieger kommuniziert ausnehmend gern durch seine von Klarheit, Intensität und regionalem Bezug geprägten Gerichte; weitschweifende Erklärungen sind seine Sache nicht. Warum auch? Schließlich setzen die in der holzvertäfelten Stube gereichten kleinen Vorspeisen bereits den hohen Ton: Das aus geräucherten Zander-Karkassen gekochte Creme-Süppchen ist extrem dicht und satt, Umami pur, verfeinert hat es Stieger unter anderem mit Garum. Die fermentierte Fischsauce gehört im „Chef’s Table“ zum Standardprogramm, schließlich unterhält die „Rote Wand“ ein eigenes Fermentationslabor, das Culinary Lab. Als weiterer Starter folgt ein Brioche-Toast mit Wildschwein, geräucherter Crème fraîche, Lardo und einer üppigen Portion schwarzer Trüffel, später ein mit Bodensee-Aal gefüllter Mini-Windbeutel, überzogen mit Gänseleber und Holunderbeeren-Abrieb. Das ist ein kraftvoll-kreativer Beginn, bevor es in das von einer umlaufenden Theke dominierte offene Restaurant im ersten Stock geht.

Seit Oktober 2022 kocht Julian Stieger in Zug, seitdem haben regionale Produkte in dem zuvor vom ebenfalls hochbegabten Max Natmessnig geleiteten Restaurant eine neue Bedeutung bekommen. „Wir haben vor Ort exzellente Produzenten, mit denen wir immer enger zusammenarbeiten und bekommen Wild aus eigener Jagd“, sagt Stieger. „Das sind tolle Bedingungen!“ Besonders intensiv ist seine Beziehung zu einem örtlichen Fischer, der in einem Teich in Zug Fisch nicht nur züchtet, sondern überdies im Bodensee gefangene Fische dort einsetzt und wachsen lässt. Durchquert wird der Teich vom Fluss Lech, so ist permanent für Frischwasser gesorgt, und das Gewässer friert in harten Bergwintern nicht bis zum Grund ein. Sowohl die mit einer immens würzigen Gemüsebrühe angerichtete Forelle als auch der Hecht, der als Roulade mit einer Farce aus bayerischer Garnele zubereitet wird, stammen aus dem in der Nähe des Restaurants gelegenen Teich. Die Hecht-Roulade röstet der junge Koch kurz auf dem Binchotan-Grill an, einer imposant rauchenden Feuerstelle, die er gern benutzt. Die feinen Rouladenscheiben werden am Tisch mit einer Sauce aus Pfifferlingen, Nüssen, grünen Erdbeeren und N25-Kaviar angegossen. Einen klar regionalen Bezug hat auch das Tatar von einer elf Jahre alten heimischen Milchkuh, das mit confierten Portobello-Pilzen, kleinen Kohlrabiwürfeln und einer Dashi aus geräucherten Pilzen serviert wird – eine hocharomatische und gleichzeitig herrlich frische Kombination.