Alpine Küche neue gedacht – das Culinary Lab im Gourmethotel Rote Wand

Randvolle Einmachgläser mit Früchten und Gemüse stapeln sich auf Regalen bis unter die Küchendecke. Daneben bauchige Gefäße mit dunklen Flüssigkeiten – hausgemachte Garum-Varianten (fermentierte Fischsaucen). Darunter Behälter mit getrockneten Kräutern. Im Hintergrund des Raums glänzen mysteriöse Maschinen in poliertem Edelstahl, unter anderem eine Zentrifuge, ein Gefriertrockner und ein Vakuumverdampfer. In den Kühlschränken reifen in Plastikbehältern eingelegte Gemüse und Kimchi, ein paar Meter weiter backen zwei junge Köchinnen duftendes Sauerteigbrot, dem eine dreitägige Teigführung vergönnt war – ganz schön viel los im Culinary Lab des Gourmethotels Rote Wand. Mitten im Geschehen lächelt Jamie Unshelm, Anfang 30: „Was wir hier machen, ist permanentes Probieren“, sagt der gebürtige Solinger, der als Koch in hochdekorierten Restaurants in Deutschland, England und der Schweiz gearbeitet hatte, bevor er 2022 in die „Rote Wand“ gekommen ist. „Als wir mit dem Lab begonnen haben, hatten wir nichts außer einer Idee.“ Die war freilich richtig anspruchsvoll, Joschi Walch, Chef des im Lecher Ortsteil Zug gelegenen Hotels und fanatischer Kulinariker, hatte sie formuliert: „Jamie, finde den alpinen Geschmack!“ Seitdem hat der junge Koch auf den drei Säulen Naturküche, Fermentation und Küchentechnik ein beeindruckendes Laboratorium des regionalen Geschmacks aufgebaut. Sobald der lange Bergwinter auf 1500 Meter Höhe vorbei ist, zieht er durch die Wälder und Wiesen, um „alles, was es gibt, zu sammeln“. Natürlich Kräuter, Beeren und Pilze, aber Unshelm sägt auch junge Kiefernäste ab, gräbt Wurzeln aus, experimentiert mit Blüten und wagt sich an giftige Sträucher – die Rote Holunderbeere verarbeitet er ohne die giftigen Kerne. Aus Meisterwurz gewinnt er Limonade, er produziert Fichtenöl und legt Bärenklausamen in Salz ein, Pfifferlinge finden in einer Essigmarinade eine neue Bestimmung. Das Programm ist bunt, wild und köstlich.

Zusätzlich nutzt der Lab-Chef verschiedene Fermentationsmethoden. Die Milchsäuregärung beschert ihm Wirsing-Kimchi und Fenchelsauerkraut. Die mit Schimmelpilzen arbeitende Koji-Fermentation lässt Miso, Shoyu und Garum entstehen. Produkte, deren Herstellung zwar viel Geschick und Geduld erfordern, die aber die Tür zu neuen geschmacklichen Horizonten öffnen – und zur asiatischen Küche. Die dritte Säule des Culinary Lab bilden die Techniken der Molekularküche. „Damit können wir die Konsistenz der Produkte perfekt verändern“, sagt Unshelm, dem es vor allem der Gefriertrockner angetan hat – mit ihm konserviert er Kräuter und Beeren. Das Culinary Lab ist kein Selbstzweck, sondern integraler Teil des kulinarischen Konzepts der „Roten Wand“. Gäste können die im Lab entstandenen Spezialitäten am langen Holztisch der lässigen „Friends and Fools Lounge“ genießen – eingerahmt von einer beeindruckenden Kochbuch-Sammlung: Es gibt Bergkäsepralinen mit Wacholder und Mädesüß, Lachsforelle aus dem eigenen Fischteich mit konservierter Bergamotte sowie Zweierlei vom Hirsch mit eingelegten Eierschwammerln (Pfifferlingen) und Kiefernsud – Küchenkunst auf sehr hohem Niveau.

Um den fachlichen Austausch zu fördern und weil es Spaß macht, kommen regelmäßig Gastköche nach Zug, die in der Lounge ein Menü kochen – und gern ein wenig feiern. Die Idee zu dem ungewöhnlichen Labor ist in der Corona-Zeit entstanden. „Wir haben in der Familie überlegt, wie es mit unserem Betrieb weitergehen soll, den ich 1987 von meinen Eltern übernommen habe“, sagt Joschi Walch. „Den erzwungenen Stillstand haben wir für eine neue Ausrichtung genutzt. Wir haben beschlossen, uns noch stärker auf Kulinarik zu konzentrieren, die Region betonen und autarker werden, Brot selbst backen und eigenes Gemüse anbauen.“ Inzwischen reihen sich im Hotelgarten Dutzende jeweils zehn Meter lange Hochbeete aneinander. Salat wächst hier gut, Kapuzinerkresse ebenfalls, Zucchini haben es im rauen Bergsommer nicht geschafft, Spargel tut sich schwer. Dafür gedeihen 26 Kartoffelsorten, die erste Ernte brachte 450 Kilo. „Damit kann man arbeiten“, sagt Unshelm. Für ihn heißt das natürlich nicht bloß kochen. Er verarbeitet die Knollen zu Püree, friert das ein, um daraus schließlich Kartoffel-Focaccia auf Sauerteigbasis zu machen. Die Schalen nutzt er, um sie zu Chips zu frittieren oder daraus Fonds zu kochen. Auch 600 Dahlien stehen in den Beeten, die hübschen Blüten seien essbar, sagt der Koch, die Wurzeln ebenfalls. „Mal sehen, was wir daraus zubereiten.“ Es bleibt spannend im Culinary Lab.