Max Natmessnig im Portrait | DER FEINSCHMECKER

Max Natmessnig: Österreichs größtes Kochtalent im Portrait

Spitzenkoch Max Natmessnig gilt als Österreichs größtes Talent: Nach Stationen bei Sergio Herman und in New York machte er in Lech das Schualhus mit alpin-japanisch-nordischer Küche zum angesagtesten Tisch des Landes.

Wie kam Spitzenkoch Max Natmessnig nach Österreich?

Es war ein grauer Novembertag im Jahr 2016, der das Leben von Max Natmessnig von Grund auf veränderte. Am Ende dieses Tages beschloss er, seinen Job im gefeierten New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Chef’s Table at Brooklyn Fare gegen eine Holzhütte in den österreichischen Alpen einzutauschen. An jenem Abend hatte der Hotelier Josef Walch aus Lech einen der auf Monate ausgebuchten Plätze am Tresen ergattert, wo die Gerichte von den Köchen serviert werden.
 
Man kam ins Gespräch. Beim Abschied fragte Walch seinen jungen Landsmann, ob er sich vorstellen könne, an den Arlberg umzuziehen? „Für mich war es der perfekte Zeitpunkt“, sagt der heute 33-Jährige. Ein halbes Jahr später stand Max Natmessnig zum ersten Mal im ehemaligen Schualhus der beschaulichen Gemeinde Zug bei Lech als Küchenchef am Herd. Heute gilt er als eines der größten Talente seiner Heimat, hohe Auszeichnungen inklusive.

Wie funktioniert das Prinzip Chef's Table?

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Die Küche im Schualhus, Lech, Arlberg, Österreich

Der Abend im Rote Wand Chef’s Table beginnt mit Verblüffung: Man steht vor einem rustikalen Holzhaus aus dem 18. Jahrhundert – hier soll eines der angesagtesten Restaurants Österreichs liegen? Genau! Als Gast nimmt man zunächst in einer holzgetäfelt-bäuerlichen Stube im Erdgeschoss Platz. Max Natmessnig begrüßt selbst und serviert nicht nur lockeren Small Talk, sondern auch ein paar Kleinigkeiten, die Großes versprechen: von der unfassbar tiefgründigen Consommé aus gegrilltem Wintergemüse bis zur Bergforelle auf knackigem Baiser mit Wasabiblüte.

Später geht es in den ersten Stock, an einem u-förmigen Holztresen sind 12 Plätze eingedeckt, in der Mitte wird gekocht. Inklusive Amuse-Bouches erlebt man im Lauf des Abends ein wahres Aromengewitter in 18 Gängen, kann den Köchen zuschauen und bekommt die Gerichte von ihnen serviert. Der junge Chef ist immer mittendrin. Mit den Gästen plaudert Max Natmessnig nebenbei, wenn nötig auch auf Englisch, Französisch oder Niederländisch. Die Weltläufigkeit passt ins Nobeldorf Lech, das jeden Winter (und zunehmend auch im Sommer) ein internationales Publikum anzieht.

Von wem hat Max Natmessnig sein Kochtalent?

Heinz Reitbauer, Sergio Herman, César Ramirez – Max Natmessnigs Vita liest sich wie ein Who’s who der internationalen Spitzenküche. Je zwei bis drei Jahre verbrachte er in den Weltklasse-Restaurants, genug Zeit, um den jeweiligen Küchenstil zu verinnerlichen. Mit größtem Respekt spricht er von Reitbauer, von dem er vor allem eines lernte: „Menschlichkeit. Er ist bei allem Erfolg am Boden geblieben, sehr geerdet, er wird nie hektisch.“

Auch seine Faszination für heimische Produkte und alte Gemüsesorten stammt aus der Zeit im Steirereck. Aus Hermans Oud Sluis nahm Max Natmessnig den Willen zur absoluten Perfektion auf dem Teller mit. Und bei César Ramirez faszinierten ihn der Produktfanatismus und die Begeisterung für Japan: „Dreimal die Woche bekamen wir besten Fisch direkt aus Tokio.“

Steckbrief Max Natmessnig

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Chefkoch Max Natmessnig, Schualhus, Arlberg, Österreich
Name: Max Natmessnig.
Alter: geboren 1988 in Wien
Stationen: Nach Abitur und Tourismuskolleg in Niederösterreich lernt er von den Besten – Heinz Reitbauer im Wiener Steirereck, Sergio Herman im (inzwischen geschlossenen) niederländischen Oud Sluis und César Ramirez im New Yorker Chef’s Table at Brooklyn Fare
Privat: Seine amerikanische Ehefrau Rebekah Roberts-Natmessnig wagte mit ihm den Wechsel von New York an den Arlberg, sie leitet den Service; zum Haushalt gehört außerdem der weiße Trüffelhund Rhia.
Hobbys: American Football (als Zuschauer), Skifahren (im Winter), Fliegenfischen und Pilze sammeln (im Sommer).
Restaurant: Hinter der urigen Holzfassade des Schualhus ist Platz für maximal 14 Gäste, je in zwei Seatings am u-förmigen Chef’s Table. Sie erleben fünf Köche und drei Servicemitarbeiter hautnah. Das Lokal gehört zum Hotel Rote Wand und liegt im ehemaligen Schulhaus des Dorfes Zug bei Lech. Inzwischen hat Max Natmessnig der Roten Wand den Rücken gekehrt und will sich neuen Herausforderungen widmen.
 
Rote Wand Chef's Table im Schualhus 
Zug 5
AT-6764 Lech am Arlberg
Tel. 0043- 5583-343 50
Mi-So 20 Uhr, Fr-So zusätzlich um 17 Uhr
Menü € 205

Max Natmessnig im FEINSCHMECKER-Podcast

Was ist das Besondere an Max Natmessnigs Küche?

Max Natmessnigs Küche ist genau wie er selbst: fokussiert und schnörkelfrei. „Wir konzentrieren uns auf ein Hauptprodukt“, sagt er, „das unverfälscht zubereitet wird.“ Das sieht auf dem Teller vermeintlich einfach aus, hat aber enormen aromatischen Tiefgang. Region und weite Welt inspirieren sich gegenseitig, wenn er heimischen Saibling mit der Ingwer-Knospe Myoga japanisiert oder Aal vom Bodensee nach Yakitori-Art grillt und glasiert, um ihn im Sellerie-Taco mit geräucherter Aalcreme anzurichten.
 
Viele Kombinationen überraschen sowohl den Gaumen als auch das Auge. Bestes Beispiel: Hauchdünne Spaghetti aus Kürbis auf rohem Seeigel von den Färöer-Inseln, die Safran-Kürbis-Sauce dazu ist raffiniert mit rohem Seeigel abgebunden, feine Säure liefert alpiner Sanddorn. Besonders stolz ist Natmessnig auf die Taube, weil das exzellente Produkt nicht aus Frankreich stammt, sondern aus dem südlichen Burgenland. Zur sanft gegarten Brust wird eine Art Blüte angerichtet, aus Roter Bete, Blutwurst und Taubenklein.

Was trinkt man dazu?

Sommelière Martina Prenn bietet nicht nur zwei Weinbegleitungen, sondern auch ein Sparkling Pairing mit Crémant, Winzerchampagner oder Überraschendem wie Furmint aus Istrien oder Sparkling Sake. Alkoholfreies empfiehlt Restaurant-Managerin Rebekah Roberts-Natmessnig, als gelernte Köchin kreiert sie perfekt auf die Gerichte abgestimmte Drinks.

18 Gänge – nicht zu viel?

Nicht bei Max Natmessnig. Das spannungsreiche und schnell getaktete Wechselspiel der Aromen hält die Geschmacksknospen auf Trab. Und was der Küchenchef zu Anfang prophezeit, versteht man am Ende des Abends: „Auch nach 18 Gängen fühlt man sich unbeschwert – weil wir weder Brot noch Butter servieren.“ Der Abschluss ist dann augenzwinkernd doch ein Backwerk: Fujisan Bread, luftiges japanisches Milchbrot mit Kokoskaramell zum Kaffee.

Max Natmessnigs Kreationen

Tipps von Max Natmessnig

Klösterle

Zug 27
AT-6764 Lech
Tel. 0043-5583-31 90
„Im alten Walserhaus führen Ethel Hoon und Jakob Zeller fort, was sie bei Magnus Nilsson im legendären ‚Fäviken‘ in Nordschweden lernten und lassen sich vom kulinarischen Reichtum der Alpen inspirieren.“

Weiss 

Anton-Schneider-Str. 5
AT-6900 Bregenz
Tel. 0043-5574-908 59
„Das ambitionierte Bistro meiner Kollegin Milena Broger bringt Vorarlberger und dänische Einflüsse zusammen. Ein Muss: hausgebeizter Saibling mit Tannenvinaigrette.“

Hagen's Dorfmetzgerei 

Dorf 134
AT-6764 Lech
Tel. 0043-5583-23 03
„Im gut sortierten Feinkostladen gleich am Schlosskopflift kaufe ich tolle hausgemachte Würste, Pasteten und Käse aus der Region.“
Rote Wand Chef's Table
M N R Q V

Max Natmessnig sammelte in Wien bei Heinz Reitbauer und international Erfahrungen – bei Sergio Herman in den Niederlanden und bei César Ramirez in New York, bevor er von dort mit seiner Frau Rebekah Roberts-Natmessnig nach Lech zurückkehrte, um im Hotel Rote Wand den Gourmetbereich neu aufzustellen. Sein Stil ist eine Fusion aus alpinen, japanischen und nordischen Einflüssen: 18 Gänge am u-förmigen Chef’s Table. Ein schnell getaktetes Wechselspiel der Aromen.

Zug 5, AT-6764 Lech am Arlberg, AT
+43 55 8334350
www.rotewand.com
Mi-So 20 Uhr, Fr-So zusätzlich um 16.30 Uhr
Menüs ab € 205
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