Max Natmessnig: Österreichs größtes Kochtalent im Portrait
Wie kam Spitzenkoch Max Natmessnig nach Österreich?
Wie funktioniert das Prinzip Chef's Table?
Der Abend im Rote Wand Chef’s Table beginnt mit Verblüffung: Man steht vor einem rustikalen Holzhaus aus dem 18. Jahrhundert – hier soll eines der angesagtesten Restaurants Österreichs liegen? Genau! Als Gast nimmt man zunächst in einer holzgetäfelt-bäuerlichen Stube im Erdgeschoss Platz. Max Natmessnig begrüßt selbst und serviert nicht nur lockeren Small Talk, sondern auch ein paar Kleinigkeiten, die Großes versprechen: von der unfassbar tiefgründigen Consommé aus gegrilltem Wintergemüse bis zur Bergforelle auf knackigem Baiser mit Wasabiblüte.
Später geht es in den ersten Stock, an einem u-förmigen Holztresen sind 12 Plätze eingedeckt, in der Mitte wird gekocht. Inklusive Amuse-Bouches erlebt man im Lauf des Abends ein wahres Aromengewitter in 18 Gängen, kann den Köchen zuschauen und bekommt die Gerichte von ihnen serviert. Der junge Chef ist immer mittendrin. Mit den Gästen plaudert Max Natmessnig nebenbei, wenn nötig auch auf Englisch, Französisch oder Niederländisch. Die Weltläufigkeit passt ins Nobeldorf Lech, das jeden Winter (und zunehmend auch im Sommer) ein internationales Publikum anzieht.
Von wem hat Max Natmessnig sein Kochtalent?
Heinz Reitbauer, Sergio Herman, César Ramirez – Max Natmessnigs Vita liest sich wie ein Who’s who der internationalen Spitzenküche. Je zwei bis drei Jahre verbrachte er in den Weltklasse-Restaurants, genug Zeit, um den jeweiligen Küchenstil zu verinnerlichen. Mit größtem Respekt spricht er von Reitbauer, von dem er vor allem eines lernte: „Menschlichkeit. Er ist bei allem Erfolg am Boden geblieben, sehr geerdet, er wird nie hektisch.“
Auch seine Faszination für heimische Produkte und alte Gemüsesorten stammt aus der Zeit im Steirereck. Aus Hermans Oud Sluis nahm Max Natmessnig den Willen zur absoluten Perfektion auf dem Teller mit. Und bei César Ramirez faszinierten ihn der Produktfanatismus und die Begeisterung für Japan: „Dreimal die Woche bekamen wir besten Fisch direkt aus Tokio.“
Steckbrief Max Natmessnig
Max Natmessnig im FEINSCHMECKER-Podcast
Was ist das Besondere an Max Natmessnigs Küche?
Was trinkt man dazu?
Sommelière Martina Prenn bietet nicht nur zwei Weinbegleitungen, sondern auch ein Sparkling Pairing mit Crémant, Winzerchampagner oder Überraschendem wie Furmint aus Istrien oder Sparkling Sake. Alkoholfreies empfiehlt Restaurant-Managerin Rebekah Roberts-Natmessnig, als gelernte Köchin kreiert sie perfekt auf die Gerichte abgestimmte Drinks.
18 Gänge – nicht zu viel?
Nicht bei Max Natmessnig. Das spannungsreiche und schnell getaktete Wechselspiel der Aromen hält die Geschmacksknospen auf Trab. Und was der Küchenchef zu Anfang prophezeit, versteht man am Ende des Abends: „Auch nach 18 Gängen fühlt man sich unbeschwert – weil wir weder Brot noch Butter servieren.“ Der Abschluss ist dann augenzwinkernd doch ein Backwerk: Fujisan Bread, luftiges japanisches Milchbrot mit Kokoskaramell zum Kaffee.
Max Natmessnigs Kreationen
Tipps von Max Natmessnig
Klösterle
Weiss
Hagen's Dorfmetzgerei
Zu Gast Bei Max Natmessnig
Max Natmessnig sammelte in Wien bei Heinz Reitbauer und international Erfahrungen – bei Sergio Herman in den Niederlanden und bei César Ramirez in New York, bevor er von dort mit seiner Frau Rebekah Roberts-Natmessnig nach Lech zurückkehrte, um im Hotel Rote Wand den Gourmetbereich neu aufzustellen. Sein Stil ist eine Fusion aus alpinen, japanischen und nordischen Einflüssen: 18 Gänge am u-förmigen Chef’s Table. Ein schnell getaktetes Wechselspiel der Aromen.
