Manuel Ulrich: Der Sternekoch aus dem Schwarzwald im Porträt

Am kreativsten ist Sternekoch Manuel Ulrich in der Nacht. Wenn die letzten Gäste gegangen sind, der Service im Feierabend ist, die Küche sauber, kommen die Ideen. "Tagsüber habe ich den Kopf voll Aufgaben aus dem Tagesgeschäft. Erst wenn das erledigt ist, gibt es Raum für Neues", sagt er.

Und so passiert es häufig, dass er nachts um halb zwei noch aufschreibt, wenn er einen Einfall für ein neues Gericht hat. Mit Erfolg. Innerhalb von zwei Jahren hat der 35-Jährige das Restaurant Ösch Noir in Donaueschingen zu einer Top-Adresse in Baden-Württemberg gemacht. Als Senkrechtstarter mischt Manuel Ulrich jetzt in der Spitzenliga der deutschen Küchenchefs mit.

Manuel Ulrich und das Ösch Noir gelten als absolute Newcomer, dabei kocht er schon seit über zehn Jahren hier. Und doch ist seit Kurzem alles neu. Denn das Restaurant ist Teil des Golfresorts Öschberghof. Die Anlage wurde Mitte der 1970er von Aldi-Gründer Karl Albrecht gebaut und galt lange als traditionelle Anlaufstelle für Golffans. Nun hat man nochmal nachgelegt: Zwischen 2015 und 2019 wurde die Adresse zu einem großzügigen Luxusresort erweitert.

Dabei hatte Direktor Alexander Aisenbrey von Anfang an einen Plan: Im Haus sollte auch ein neues Restaurant als Aushängeschild für Gourmetgenuss entstehen, das Ösch Noir. Der Name ist eine Hommage an den Schwarzwald. Also suchte er nach einem Koch, der das Haus berühmt machen sollte. Als er den damaligen Küchendirektor fragte, ob jemand aus den eigenen Reihen das Zeug dazu habe, musste dieser nicht lange überlegen: Manuel Ulrich!

Manuel Ulrich kommt aus Donaueschingen, noch heute lebt er mit seiner Partnerin in dem kleinen Vorort, in dem er aufgewachsen ist. Nach dem Abitur entschied er sich gegen ein Studium und begann eine Kochausbildung im benachbarten Öschberghof. Als er zum Küchenchef für das neue Restaurant berufen wurde, war ihm jedoch klar, dass er den Öschberghof noch mal verlassen muss.

„Für das Vorhaben brauchte ich schließlich externe Eindrücke. Bis dahin hatte ich ja nur im Öschberghof gekocht. Doch ich sollte diesen ja weiterentwickeln, also überlegte ich mir, wie und wo ich etwas weiterkommen kann“, sagt Manuel Ulrich. Dafür nutzte er die mehrjährige Umbauphase: Erst machte er Station im Hamburger Restaurant Haerlin, anschließend ging er für ein halbes Jahr nach Baiersbronn zu Torsten Michel. „In dieser Zeit habe ich natürlich darüber nachgedacht, was wir den zukünftigen Gästen anbieten möchten“, sagt Sternekoch Manuel Ulrich. Und so reifte es ganze zwei Jahre, das Ösch Noir als Gesamtkonzept.

Will man Ulrichs Küche beschreiben, landet man schnell bei den Zutaten. Denn der Koch verwendet Grundprodukte der französischen Klassik, doch geht er mit ihnen auf seine ganz eigene Art um. „Wir möchten unseren Gästen gerne Gerichte und Geschmackserlebnisse anbieten, die sie sonst nicht oft finden, gerade hier im Schwarzwald. Gleichzeitig ist bei uns alles ein bisschen frischer und moderner“, sagt Manuel Ulrich.

Ob Taube, Kalbsbries, Coquilles Saint-Jacques oder Bouchot-Muscheln – all das findet den Weg in seine Küche. Einerseits altvertraut, und trotzdem anders. So spielt Sternekoch Ulrich oft mit der Säure, ohne sie in den Mittelpunkt zu rücken. Die Butter auf dem Tisch ist mit Amalfizitronen gesäuert, der geflämmte Fenchel mit gepickelter Gurke aufgefrischt, der Kingfish kommt mit Kopfsalat an einer Creme und einem Buttermilchsud statt Crème fraîche auf den Teller. Und der nimmt dem Gericht jegliche Schwere.

Zu den Gästelieblingen zählt die Bouillabaisse. Der reine Krustentierfond ist hierbei die Leinwand für eine Komposition voller Gegensätze: Die Bouchot-Muscheln und Stabmuscheln stehen mit ihrem jodig-salzigen Geschmack im Gegensatz zum saftig-süßen Carabinero in der Mitte, dazu kommt der süße Geschmack der Tomate und die Power des Safrans. Ein Zusammenspiel, das zu keinem Zeitpunkt überladen wirkt. Dieses Spannung findet sich auf vielen Tellern: hocharomatische Zutaten, die mit anderen Komponenten ein Wechselspiel eingehen. Es ist zwar immer klar, wer der Star auf dem Teller ist. Aber es ist auch immer klar, dass er sich behaupten muss. Und das macht die Teller von Manuel Ulrich so interessant.

Das Ösch Noir beginnt zu funkeln, sobald die Sonne untergegangen ist. Von den Decken reichen Glaskugeln in langen Reihen bis auf den Boden. Das gesamte Interieur wird durch die eindrucksvollen und gleichzeitig lauschigen Licht-Schatten-Spiele geprägt. Das schafft nicht nur ein außergewöhnliches Ambiente, sondern hat auch einen angenehmen Nebeneffekt: Selbst in der Mitte des Raumes sitzt man geschützt und diskret. Wer noch mehr Abgeschiedenheit braucht, findet in einem Separee eine lange Tafel für Geschäftsessen oder Familienfeiern.

Welche Weine serviert der Sommelier im Ösch Noir?

Sommelier Michael Häni liebt es, mit seinen Wine-Pairings zu überraschen. In der Menübegleitung bringt er statt Altbekanntem lieber Weine, von denen er exklusive Chargen bekommt, oder Naturweine, die durch Klarheit und Brillanz überzeugen. Kurzum: Seltenes, Raritäten, Besonderes. Wer hingegen lieber große Klassik sucht, wird aber genauso glücklich: Mittels Coravin-System schenkt Häni auch Ikonen wie verschiedene Grands Crus der Domaine de la Romanée Conti oder Château Latour glasweise aus. Tipp: Erfahren Sie hier mehr über die besten Weingüter.

Der heimliche Star des Abends ist die alkoholfreie Weinbegleitung. Hinter ihr steckt Souschef Julian Lecher. Dieser trinkt selbst keinen Alkohol und möchte ein Geschmackserlebnis für alle bieten, die nichts trinken möchten oder können. Statt wie vielerorts üblich, verwendet er weder Saft noch Tee, sondern eigens hergestellte Extrakte und Sude, die er präzise auf jedes Gericht abgestimmt hat. Seine Kreationen bringen in jedem Gang von Manuel Ulrich eine zusätzliche Komponente mit ein, die manchem Wein die Show stehlen kann. Vor dem Hauptgang hat Ulrich etwas Besonderes parat: Er bezeichnet es als „Überraschungsei“ und Gästeliebling. Dieses steht nicht auf der Karte. So viel sei verraten: Es ist nur in der Form mit einem Ei verwandt.

Burg Aasen

Burgring 6
78166 Donaueschingen-Aasen
Tel. 0771-17 51 00 50
www.burg-aasen.de
„Früher war die Burg Aasen ein gewöhnliches Wirtshaus. Heute wird es von zwei Brüdern geführt, die hier kreative Regioküche auf Topniveau entwickelt haben.“

S'Äpfle in der Villa Linde

Kaiserpfalzstr. 50
78351 Bodman-Ludwigshafen
Tel. 07773-95 99 30
www.seehotelvillalinde.de
„Eine tolle Location direkt am Bodensee. Das Team von Kevin Leitner und wir besuchen uns immer wieder gegenseitig. Wir haben dort schon manchen Anlass gefeiert.“

CQ Flavour 

Kirchheimer Str. 126
70619 Stuttgart
Tel. 0711-479 13 00
www.cqflavour.de
„Ein Restaurant mit klassischer Sichuan­Küche. Vorsicht: Es ist extrem scharf, doch absolut authentisch. Es gibt zwei Karten – eine für deutsche Zungen und eine für die vielen Chinesen, die dort essen.“