Stéphane Carrade im Porträt: Sternekoch und entspannter Gastgeber

Die fleischige Dominanz würde hier, neben der höchsten Sanddüne Europas, der Düne von Pilat, nicht ankommen. Stattdessen lässt Stéphane Carrade seine Gäste dabei zusehen, wie er leichte saisonale Gerichte kreiert. Mit einer kompletten Glasfront öffnet sich die Küche zum Wald hin, damit auch die Köche im Tageslicht arbeiten können. Über ihnen hängen afrikanische Schnitzereien – die Welt ist zu Gast.

Stéphane Carrade beschreibt seine Küche als großzügig. „Ich liebe es, Gäste zu bewirten und zu überraschen.“ Convivialité ist das Zauberwort, ein schwer zu übersetzender Begriff, am ehesten wohl mit anspruchsvoller Geselligkeit, fröhlichen Gesprächen bei einem großzügigen Diner. Die Großeltern hatten ein großes Haus am Bassin, dort erlebte er solche entspannten Abende: „Meine Wurzeln sind hier in der Region. Aber ich bin auch viel rumgekommen. Die Welt hat Einfluss auf meine Teller.“ Seine Frau lernte er während seiner Armeezeit auf der Insel Réunion kennen: „Da fielen die Mangos vom Baum, ich kostete und war im Himmel. Und dann diese Gewürze …“

Die Aromen von Réunion und Mayotte, der französischen Überseegebiete, spielen eine wichtige Rolle in Stéphane Carrades Geschmackskosmos – sie passen hervorragend zu den Fischen, Meeresfrüchten und dem kräftigen Fleisch aus Frankreichs Südwesten. Heimat und die weite Welt: Ein Akkord, der sich auf den Tellern spiegelt – beim großzügigen Hummer, um ein Bett aus Gurken-Fettuccine gelegt, spielt das Jod der selbst gesammelten Strandaster mit der Leichtigkeit und rauchigen Note einer Sauerampfer-Soupe-Blanche. Besonders luxuriös ist das tagfrische pochierte Ei mit reichlich Aquitaine-Kaviar obenauf, serviert in einer Brioche mit dem Gelee kleiner Gemüse, einem Carpaccio aus Champignons, Kaffee und Macadamia-Staub auf einer Sauce Nantucket, einer Reduktion aus Zitronenzesten, Eigelb und Sahne.

Die Weine? Bordeaux pur? Anders ginge es hier nicht: Schließlich liegen das Médoc, Saint-Émilion und Graves ums Eck. Die Karte ist gewaltig, doch die Gäste können sich auf Simon Verger verlassen. Der Sommelier ist zugleich Restaurantleiter. 2019 wurde er zum Meilleur Ouvrier de France, also zum besten Maître d’Hôtel Frankreichs gekürt. Kompetent und freundlich umsorgt er mit seinem Team die Gäste, bis auch der Letzte begriffen hat, dass die Stimmung in der Equipe besonders ist. Und zwar deshalb, weil der ruhige, bedächtige Mann in der Küche, Stéphane Carrade, für genau diese entspannte Atmosphäre sorgt.