Der Ton macht das Menü | DER FEINSCHMECKER

Der Ton macht das Menü

Im Restaurant steht das Essen im Mittelpunkt, doch Klänge oder Musik im Raum haben maßgeblichen Einfluss auf das Gesamterlebnis. Wo das besonders gut ist, und was Topköche wie Nelson Müller, Vincent Klink oder Daniel Gottschlich selbst gern hören.             

Die Musik der Küche

Bumm, taktak, brrrrr sind nicht die Klänge aus der örtlichen Musikschule, sondern Arbeitsgeräusche aus der Küche. Der große Topf wird auf die Herdplatte gewuchtet, Messer hacken, und irgendwo brummt ein Kühlschrank. Geräusche, die zum gastronomischen Alltag dazugehören, im Gastraum aber fehl am Platz sind. Da soll nichts beim Essen stören, Unterhaltung soll möglich, die am Nebentisch aber nicht hörbar sein. Viele Parameter, die aus einem Abend im Restaurant ein unvergessliches Erlebnis machen können – im guten wie im schlechten Sinne. Deshalb ist für immer mehr Gastronomen das akustische Element ein wichtiges Puzzleteil des Gesamterlebnisses im Restaurant: ob als individuelle Playlist, Soundkonzept im Hintergrund oder als ganzheitliche Erfahrung.

Die Akustik des Raumes

Peter Resch beschäftigt sich beruflich mit dem Sound im Gastraum. Mit seiner Firma Roomvibes erstellt er auf Konzept und Ambiente abgestimmte Playlists für Restaurants. „Ich bin immer wieder verblüfft, dass das Thema Musik nur halbherzig behandelt wird, oft läuft einfach das Radio“, sagt er. Um das professioneller zu gestalten, bietet er einen Service an, der nicht nur kuratierte Playlists beinhaltet, sondern auch die jeweilige Akustik des Raumes berücksichtigt. Gemeinsam mit Partnerunternehmen sorgt er dafür, dass die Gäste die Musik zwar wahrnehmen, aber nicht als störend empfinden. „Oft hört man zu laut eingestellte Anlagen, was für Gäste und vor allem fürs Personal sehr unangenehm ist“, hat Resch beobachtet. Ist die Audiotechnik an den Raum und das Ambiente angepasst, dann kuratiert er gemeinsam mit seinen Musikredakteuren die passenden Playlists.

Die Beeinflussung durch Musik

In einem Hotelrestaurant mit Bar, das zwei Seatings anbietet, haben Resch und seine Kollegen den Spannungsbogen so aufgebaut, dass die Gäste um 21 Uhr, wenn die nächsten kommen, in Aufbruchstimmung gebracht werden. Im zweiten Seating jedoch lädt die Musik zum Verweilen ein. „So schaffen wir es, dass die Gäste noch an der Bar bleiben und entspannt durch den Abend getragen werden.“ Wie entscheidend die passende Musik ist, zeigt sich auch in verschiedenen Studien. Dr. Jan Reinhardt von der TU Dortmund hat in seiner Metastudie von 2021 einen klaren Zusammenhang zwischen Musik im Gastraum und Wohlbefinden herausgearbeitet: „Ein individuelles musikalisches Konzept kann maßgeblich zum Erfolg eines Lokals beitragen, auch die Beurteilung von Speisen, Getränken und Atmosphäre des Lokals wird dadurch beeinflusst.“

Ein Erlebnis, das alle Sinne stimuliert

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Komponist Hans Günther Schmitz (l.) und Küchenchef Daniel Gottschlich können stundenlang über Musik im Gastraum diskutieren
Im Ox & Klee in Köln entsteht solch ein Konzept nicht allein durch Musik, sondern mithilfe eines durchkomponierten Sounddesigns, das nur unterbewusst wahrgenommen wird. „Mir war das Thema Musik von Anfang an wichtig, ich wusste, dass ich keine Playlist abspielen wollte“, so Daniel Gottschlich, Inhaber und Küchenchef des „Ox & Klee“, der selbst ein leidenschaftlicher Schlagzeuger ist. „Für mich ist Essengehen ein Erlebnis, das alle Sinne stimuliert, im besten Fall so, dass man währenddessen alles andere vergisst.“ Durch Zufall stieß er auf den Komponisten Hans Günther Schmitz, der ein ähnliches Verständnis für Musik beim Essen hat. Schmitz arbeitet im Hintergrund, seine Welt ist die des Klanges. Gemeinsam mit Gottschlich entwickelte er ein Akustikkonzept und komponierte ein fünfeinhalb Stunden langes Musikstück, das den Abend im Restaurant begleitet.

Der Klangteppich für den gelungen Abend

„Das Ganze ist kaum wahrnehmbar, schafft aber im Unterbewusstsein eine Atmosphäre, die das Gesamterlebnis bereichert.“ 14 Boxen und ein Subwoofer kreieren eine ausgeklügelte Soundkulisse. Für Schmitz und Daniel Gottschlich ist diese Art von Klangteppich genau das Richtige, um sich auf das Essen und die Gespräche am Tisch zu konzentrieren. „Ein herkömmliches Lied hat drei bis vier Minuten und ist ein durchkomponierter Spannungsbogen, der eher ablenken würde – zumal dann, wenn man den Song kennt und vielleicht schon eine emotionale Verbindung zu ihm hat“, weiß Schmitz. In den vielen Jahren des Komponierens ist er zu dem Schluss gekommen, dass die Reduktion ein viel intensiveres Klangerlebnis bietet. Der Klang als roter Faden ist vor allem dann präsent, wenn er fehlt, hat Gottschlich festgestellt: „Schaltet man den Sound aus, fehlt etwas, das spürt man sofort.“ Für nächstes Frühjahr liegt der Fokus im „Ox & Klee“ auf Gemüse, auch der Sound soll dazu passen. Die richtigen Töne zum Menü zu finden ist eine komplexe Angelegenheit, doch wenn es gelingt, Klang, Gerichte und Ambiente zu vereinen, entsteht eine ganzheitliche Erfahrung.

Der offensichtliche Sound würde stören

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Sounddesigner Lars Bork
Wohl in wenigen anderen Restaurants geschieht das so perfektionistisch wie im „Alchemist“ in Kopenhagen. In sechs Stunden werden die Gäste durch sieben Räume geführt, essen 50 Gänge und erleben mit allen Sinnen eine Gourmetinszenierung auf Spitzenniveau. Lars Bork Andersen ist dafür verantwortlich, dass die Gäste auch akustisch eine andere Welt erleben. Im Hauptraum sitzt man in einer Art Planetarium, an die Kuppel werden verschiedene Themenwelten projiziert, auf die der Sound abgestimmt ist. „Beim Essen sind die Gäste ganz bei sich, unser Sounddesign unterstreicht, was die Gäste visuell und geschmacklich erleben“, erzählt Andersen. In jedem Raum entsteht so eine in sich geschlossene Erlebniswelt. Im Hauptsaal, in dem der längste Part des Dinners stattfindet, versucht Lars Bork Andersen aber nicht, mit dem Tempo der Küche mitzuhalten. „Manche Gänge sind nur ein Bissen, da würde ein offensichtlicher Sound nur stören.“

Der Rhythmus der Küche bleibt in der Küche

Während die Gäste sich so voll und ganz dem Genuss hingeben, wird in der Küche in einem eigenen Rhythmus gearbeitet. Auch hier ist der richtige Sound wichtig, allerdings ein ganz anderer als im Gastraum. „Bei uns wird während der Vorbereitung aufgedreht“, erzählt Daniel Gottschlich vom „Ox & Klee“. „Da läuft alles, von Rammstein bis Blümchen. Aber wenn der Service losgeht, ist das ein No-Go, dann sind wir hoch konzentriert – und leise."

Taktgefühl

Viele Köche haben ein ganz besonderes Verhältnis zur Musik, drei von ihnen erzählen, was sie damit verbinden und was sie privat gern hören.
 
Vito Žuraj ist ein slowenischer Komponist, dessen Stück „Hors d’œuvre“ von einem klassischen Orchester gespielt wird – und einem Koch. Daniel Gottschlich, der auch Schlagzeuger ist, übernahm diese Rolle. Mit Schneebesen, am Hackbrett und virtuos am Sparschäler begleitete er das Ensemble mit großer Freude, denn Musik ist ihm genauso wichtig wie Kochen. Nelson Müller beherrscht den Rhythmus am Schneidebrett, spielt aber auch Gitarre und singt. Der passionierte Musiker schreibt eigene Lieder und spielt auf Festivals. Und für Vincent Klink hat Kochen viel mit Improvisation zu tun – genauso wie Jazz. Beides liebt der schwäbische Spitzenkoch, spielt Querflöte und Basstrompete so gut, dass er ab und zu damit auf der Bühne steht.

Die Top 5 von Daniel Gottschlich

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Für Koch Daniel Gottschlich gehören Musik und Essen zusammen

Periphery: The Way The News Go Biffy

Clyro: Mountains

Kings Of Leon: Find me

Vampire Weekend: This Life

John Mayer: Belie

Musik und Kulinarik gehören für mich einfach zusammen, egal ob in der Küche oder im Gastraum – sie ist die perfekte Begleiterin zum Genuss.“ Daniel Gottschlich

Die Top 5 von Vincent Klink

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Koch Vincent Klink

Benny Golsen: Killer Joe

Sting: Hurdy Gurdy Man

Czardas: Vitorio Monti

And I love her: Pat Metheny

You’ve got a friend: Carole King

„Die schönste Musik ist für mich das Tellergeklapper, das Murmeln der Genießer. Wenn ich Musik höre, dann mache ich nur das und nichts anderes.” Vincent Klink

Die Top 5 von Nelson Müller

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Koch Nelson Müller im Restaurant Relais & Châteaux

Du bist alles: Ramon Roselly und Nelson Müller

Erste Liebe: Max Herre und Joy Denalane

Talking about Revolution: Tracy Chapman

Steer it up: Bob Marley

Everyday People: Arrested Development 

„Sowohl beim Kochen als auch bei der Musik wird komponiert – und bei beiden Dingen stellt sich unmittelbar nach dem Genuss ein Gefühl ein." Nelson Müller

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