Das spannendste Restaurant Australiens

Feinschmecker: Warum gehen Sie an die Ursprünge eines Gerichts? Reicht es nicht, wenn es gut schmeckt?

Ben Shewry: Wir stecken in einer Klimakrise. Was wir essen, hat direkten Einfluss darauf. Daher gibt es bei uns keinen weit gereisten Blauflossen-Thunfisch, keinen Stör-Kaviar und kein spezielles Zuchtfleisch. Stattdessen servieren wir, was hier heimisch ist – etwa Känguru, Emu oder Krokodil. Selbst wer sich nicht für den Umweltaspekt interessiert, tut gut daran, zu wissen, woher eine Zutat kommt.

Woher beziehen Sie diese besonderen Zutaten?

Das meiste direkt bei indigenen Produzenten, so investieren wir in die heimische Gemeinschaft.

Bei Ihnen gibt es zum Beispiel die „in der Erde gegarte Kartoffel“ – woher stammt Ihr Wissen um die indigenen Kochrezepte?

Mit einigen bin ich aufgewachsen. Die Kartoffel basiert auf einer neuseeländischen Kochmethode der Māori, die ich durch Freunde und Familie kennengelernt habe und als 10-Jähriger zum ersten Mal selbst gekocht habe. Bis heute stoße ich auf einheimische Zutaten, von denen ich nicht weiß, wie man sie zubereitet. Es gibt nach wie vor nur wenige Bücher oder Informationen im Internet dazu. Manchmal führt mich ein indigener Freund oder Mentor in die Zubereitung eines Gerichts ein, und daraus entstehen neue Ideen, die ich im Restaurant entwickle und umsetze. Ich lege Wert darauf, diese Person zu würdigen.

Was bedeutet das?

Wenn mir ein Ureinwohner ein Wort beibringt, etwa das indigene Wort für Känguru („Burru“), dann bitte ich ihn um Erlaubnis, bevor ich es auf unserer Speisekarte verwende. Die betreffende Person wird in unseren Schulungsunterlagen genannt, und wir geben Wissen und Namen auch an interessierte Gäste weiter. Der Autor Bruce Pascoe bringt es auf den Punkt. Er sagt: „Ihr könnt unser Essen nicht essen, wenn ihr unsere Geschichte nicht schlucken könnt.“

Wurden Sie je mit dem Vorwurf der kulturellen Aneignung konfrontiert?

Nein, aber bei jedem Gericht frage ich mich: Wird es besser, wenn ich es verändere? Sollte es in seiner ursprünglichen Form bleiben? Verlangt es nach Zurückhaltung?

Was sagen indigene Gäste zu Ihrem Kochstil?

Natürlich beurteilen sie, ob wir ihre Gerichte respektvoll behandeln. Das nehme ich sehr ernst, denn ich trage eine ethische Verantwortung und stelle sicher, dass alles hervorragend ist. Schließlich probieren auch viele unserer Gäste einheimische Zutaten zum ersten Mal.

Welche davon faszinieren Sie momentan?

Zurzeit experimentiere ich mit heimischen Grassamen wie Mitchell und Button Grass. Sie kommen ohne künstliche Bewässerung oder Dünger aus und sind eine köstliche, ressourcenschonende Alternative zu Weizen und könnten bald im größeren Stil kultiviert werden. Auch Ingwer aus Nord-Queensland verwenden wir gerade viel.

Gibt es ein Signature Dish, das bei Ihnen im Restaurant besonders gut ankommt?

Bei „Attica“ verfolgen wir das Prinzip: „kill your darlings“. Das heißt: Sobald ein Gericht zu erfolgreich wird, muss es Platz für etwas Neues machen. Außerdem kehrt nichts davon auf die Karte zurück. Auf diese Weise entwickeln wir uns ganz natürlich immer weiter.