Laesâ – Das Restaurant-Kollektiv

Wo früher im Stuttgarter Murrhardter Hof mit die besten Maultaschen der Stadt serviert wurden, ist seit mehr als einem Jahr alles anders. Im Restaurant „Laesâ“ (die historische Schreibweise für das schwäbische Wort „Leisa“ – Linsen), zentral am Wilhelmsplatz gelegen, setzt ein junges Team auf zeitgenössisches Fine-Dining – und auf eine Arbeitskultur, die in der Gastronomie die Ausnahme ist, eine ohne Hierarchien. Die Idee startete zunächst klassisch: mit einer Brigade, also dem traditionellen Küchensystem, das im späten 19. Jahrhundert von Georges Auguste Escoffier entwickelt wurde, um effizient und schnell zu arbeiten. Ein System, in dem ein Küchenchef die Richtung vorgibt und die Mitarbeitenden nach Posten eingeteilt arbeiten – beispielsweise der Gardemanger an den kalten Vorspeisen, der Patissier an den Desserts. Als sich während der Entstehung des Restaurants die Wege von Küchenchef und dem Team trennten, entschied man sich, dennoch weiterzumachen – aber eben ohne die klassische Einteilung. Andre Bilsing, leidenschaftlicher Essengeher, Geldgeber hinter dem Projekt und Vater von Koch Moritz Bilsing, kennt flache Strukturen aus seiner IT-Firma. Und diesen Ansatz wollte er auch im Restaurant erproben.

Kein Küchenchef als alleinige Instanz also, sondern ein Kollektiv, das Entscheidungen gemeinsam fällt. Wobei: Ganz ohne Struktur geht es dann doch nicht. Paulina Gercken, 27, trägt den Titel Restaurantleiterin, Nikolas Reidt, 31 – ausgebildet unter anderem im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach und seiner „Schwarzwaldstube“ –, ist der Sommelier. Beide haben klar definierte Zuständigkeitsbereiche, Reidt hat die Weinkarte erstellt, kümmert sich um die außergewöhnliche alkoholfreie Begleitung. Was das „Laesâ“ von klassischen Restaurants unterscheidet, ist nicht die Abwesenheit von Rollen, sondern die Abwesenheit von Weisungsbefugnis: Mitspracherecht hat jeder überall, und jeder besitzt ein Vetorecht. „Jeder hat bis dato seine Erfahrungen, egal ob positiv oder negativ, auf den Tisch gelegt“, sagt Gercken. Das klingt harmonisch – ist aber vor allem Arbeit. Wo viele mitreden, dauert vieles länger. Konflikte werden nicht delegiert, sondern ausgetragen. Wer eine Idee einbringt, muss sie verteidigen. Wer überstimmt wird, muss damit leben – und trotzdem das Ergebnis mittragen. Ein Beispiel: Das türkische Honig-Dessert, inzwischen ein Publikumsliebling, stammt von Gercken – ungewöhnlich deshalb, weil diese Idee eben nicht aus der Küche kam und anschließend im Kollektiv so lange weiterentwickelt und geprüft wurde, bis alle dahinterstanden. Im klassischen Brigademodell wäre so ein Vorschlag vielleicht gar nicht erst auf den Tisch gekommen. Hier dagegen gilt: Am Ende hat zwar jeder Gang einen „Inhaber“, der das letzte Wort in der Umsetzung hat – aber der Weg dorthin wird gemeinsam gegangen.

„Diese Arbeitskultur funktioniert am besten, wenn das Team nicht zu groß ist“, sagt Andrea Grudda, Autorin, Mentorin und strategische Beraterin mit langjähriger Erfahrung im Hospitality-Bereich. Ganz entscheidend sei dabei der kommunikative Reifegrad der einzelnen Personen. Es muss eben sehr viel geredet werden. „Das ist nicht für jeden das passende Modell“, sagt Grudda. Und diese Form von Zusammenarbeit verlangt ein hohes Maß an Reflexion und Sozialkompetenz. Konflikte gehören zum Alltag. Wer sich im „Laesâ“ bewirbt, führt das Erstgespräch mit allen im Team. Denn alle müssen mit der Besetzung einverstanden sein. „Wenn man die Stärken der Mitarbeiter kombiniert, kann das Ergebnis besonders sein“, ist Gercken überzeugt. Emilio Löffler, 24 Jahre jung, ausgebildet im Stuttgarter „Top Air“, arbeitet im „Laesâ“ nicht unter Moritz Bilsing, sondern mit ihm. Beide kochen quer durch alle Posten. Der Service hilft auch mal beim Anrichten, wenn es eng wird. Was all das im Raum bedeutet, zeigt sich an der großen Tafel, an der alle Gäste im Hauptraum gemeinsam sitzen. Der Tisch ist eine einzige, verbindende Fläche, wie einst in der Weinstube, die zu Gesprächen zwischen Fremden einlädt. Und auf dem Teller: zeitgenössisches Fine Dining mit Bodenhaftung – einer der Grüße aus der Küche ist eine Maultasche in XXS-Version, serviert mit einem schlotzigem Kartoffelsalat. Eine kleine Reminiszenz an früher – und ein Konzept, das im Juni gerade mit einem Michelin-Stern geadelt wurde. Der Erfolg gibt dem Team recht.