Zart geräucherte Rehnuss mit süß­-sauer eingelegtem Rotkohl und Birnen

Zutaten

4-6

FÜR DEN ROTKOHL

125 ml
Rotweinessig
100 g
Zucker
8
Rotkohlblätter

FÜR DAS REH

etwa 600 g
Rehnuss ohne Haut und Sehnen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3
Rosmarinzweige
1 EL
angedrückte Wacholderbeeren
1 EL
Butterschmalz
250 g
gemischte Baumzapfen (z.B. Tannen-, Lärchen-, Kiefern- oder Fichtenzapfen, aus dem Garten oder Wald)
Küchengarn zum Binden
Bunsenbrenner

FÜR DIE BIRNEN

2 reife
Birnen
2 EL
Zucker
50 g
Butter
80 g
geputzter und gewaschener gemischter Blattsalat
50 g
grob gehackte Pekannüsse
2 EL
Walnüsse
3 EL
Olivenöl

Zubereitung

1 Am Vortag für den Rotkohl Rotweinessig mit Zucker und 100 ml Wasser aufkochen. Rotkohlblätter halbieren und die mittlere Blattrippe weg­schneiden. Blätter in den leicht kochenden Essigsud legen und 2–3 Minuten darin garen. Danach alles in ein Einmachglas umfüllen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Für das Reh den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen, wie einen Rollbraten mit Küchengarn binden (so be­kommt das Stück eine gleich­mäßige Form) und Rosmarin­zweige darunterschieben. Zusammen mit Wacholder in heißem Butterschmalz in einem Bräter anbraten.
3 Das Fleisch samt der Aro­maten auf ein Gitter, das in den Topf passt, umsetzen. Die gemischten Baumzapfen im Bräter verteilen, Gitter mit Fleisch daraufsetzen. Bräter auf den Boden des Ofens stellen und das Fleisch darin in etwa 30 Minuten rosa garen. Gelegentlich wenden.
4 Birnen waschen, in dicke Spalten schneiden, in Zucker wenden und in zerlassener Butter goldbraun braten.
5 Eingelegten Rotkohl ab­tropfen lassen und in mund­gerechte Stücke zupfen. Diesen mit Blattsalat und karamellisierten Birnenspalten auf Teller verteilen.
6 Bräter aus dem Ofen neh­men. Die Zapfen mit einem Bunsenbrenner entzünden. Sobald alles zu rauchen beginnt, den Bräter mit dem Deckel verschließen und das Fleisch im Rauch etwa 10 Minuten ziehen lassen.
7 Die leicht geräucherte Reh­nuss in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Alles mit Pekan­nüssen bestreuen.
8 Vom Rotkohl­-Essig-­Sud etwa 3 EL abnehmen und mit Walnuss­ und Olivenöl verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Fleisch und Salat träufeln.

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