Tortina Opéra Lavazza
Zutaten
Mandelbiskuit-Boden
- 100 g Vollei
- 75 g Staubzucker
- 75 g Mandelgrieß
- 20 g Mehl
- 65 g Eiweiß
- 10 g Zucker
- 10 g zerlassene Butter
Ganache-Füllung
- 60 ml Milch
- 20 ml Sahne
- 80 g Bitter-Schokolade
- 20 g Butter
Buttercreme-Kaffee
- 125 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 1 EL Kaffee, gemahlen
- ca. 2 doppelte warme Espressi
- 150 g Mascarpone
Kaffee-Punsch
- 50 g Rohrzucker oder Muscovadozucker
- 50 ml Wasser
- 1 doppelter Espresso
Schokoladenglasur
- 100 g Bitterschokolade (70%)
- 30 g Sonnenblumenöl
Zubereitung
Mandelbiskuit-Boden
- Vollei, Staubzucker, Mandelgrieß und Mehl schaumig aufschlagen.
- Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee unter die Masse heben und warme Butter dazugeben.
- Biskuitmasse auf Backpapier 30 x 45 cm ausstreichen. Im Ofen bei 270 °C, ca. 8–10 Min. backen.
- Abkühlen lassen, dann in 3 Streifen von 15 x 30 cm schneiden.
Ganache-Füllung
- Milch und Sahne erhitzen, geschmolzene Schokolade unterrühren.
- Bei 40 °C Butter dazugeben und alles glatt rühren.
Buttercreme-Kaffee
- Weiche Butter cremig schlagen. Zucker und den gemahlenen Kaffee im Espresso auflösen. 2 Min. ziehen lassen.
- Kaffeemischung durch ein feines Sieb passieren und unter den Mascarpone heben, glatt rühren.
- Cremige Butter und Kaffeecreme mischen.
Kaffee-Punsch
- Zucker und Wasser zum Kochen bringen, Espresso dazugeben.
Schokoladenglasur
- Schokolade im Wasserbad bei 50 °C auflösen.
- Sonnenblumenöl dazugeben.
- Bei ca. 35 °C die kalte Opéra-Schnitte mit einer feinen Schicht Glasur überziehen.
- Opéra in gewünschte Größe schneiden.
Fertigstellung
- Den ersten Boden Biskuit in Kaffee tunken, dann eine 3 mm dicke Schicht Buttercreme darauf verstreichen.
- Einen zweiten Biskuit darauflegen, in Kaffee tränken. Cremige Schokoladen-Ganache darauf verstreichen.
- Letzten Biskuit daraufgeben, ebenfalls in Kaffee tränken und die restliche Buttercreme darauf verstreichen und gut glatt ziehen.
- Schnitte ca. 1⁄2 Std. kalt stellen.
- Wenn die Schnitte auf ca. 35 °C herabgekühlt ist, diese mit einer feinen Schicht Glasur überziehen.
- Opéra in gewünschte Größe schneiden.
