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Tortina Opéra Lavazza
©
Roger Richter für LAVAZZA
Zutaten
Mandelbiskuit-Boden
100 g
Vollei
75 g
Staubzucker
75 g
Mandelgrieß
20 g
Mehl
65 g
Eiweiß
10 g
Zucker
10 g
zerlassene Butter
Ganache-Füllung
60 ml
Milch
20 ml
Sahne
80 g
Bitter-Schokolade
20 g
Butter
Buttercreme-Kaffee
125 g
weiche Butter
50 g
Zucker
1 EL
Kaffee, gemahlen
ca. 2
doppelte warme Espressi
150 g
Mascarpone
Kaffee-Punsch
50 g
Rohrzucker oder Muscovadozucker
50 ml
Wasser
1
doppelter Espresso
Schokoladenglasur
100 g
Bitterschokolade (70%)
30 g
Sonnenblumenöl
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Mandelbiskuit-Boden
1
Vollei, Staubzucker, Mandelgrieß und Mehl schaumig aufschlagen.
2
Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee unter die Masse heben und warme Butter dazugeben.
3
Biskuitmasse auf Backpapier 30 x 45 cm ausstreichen. Im Ofen bei 270 °C, ca. 8–10 Min. backen.
4
Abkühlen lassen, dann in 3 Streifen von 15 x 30 cm schneiden.
Ganache-Füllung
1
Milch und Sahne erhitzen, geschmolzene Schokolade unterrühren.
2
Bei 40 °C Butter dazugeben und alles glatt rühren.
Buttercreme-Kaffee
1
Weiche Butter cremig schlagen. Zucker und den gemahlenen Kaffee im Espresso auflösen. 2 Min. ziehen lassen.
2
Kaffeemischung durch ein feines Sieb passieren und unter den Mascarpone heben, glatt rühren.
3
Cremige Butter und Kaffeecreme mischen.
Kaffee-Punsch
1
Zucker und Wasser zum Kochen bringen, Espresso dazugeben.
Schokoladenglasur
1
Schokolade im Wasserbad bei 50 °C auflösen.
2
Sonnenblumenöl dazugeben.
3
Bei ca. 35 °C die kalte Opéra-Schnitte mit einer feinen Schicht Glasur überziehen.
4
Opéra in gewünschte Größe schneiden.
Fertigstellung
1
Den ersten Boden Biskuit in Kaffee tunken, dann eine 3 mm dicke Schicht Buttercreme darauf verstreichen.
2
Einen zweiten Biskuit darauflegen, in Kaffee tränken. Cremige Schokoladen-Ganache darauf verstreichen.
3
Letzten Biskuit daraufgeben, ebenfalls in Kaffee tränken und die restliche Buttercreme darauf verstreichen und gut glatt ziehen.
4
Schnitte ca. 1⁄2 Std. kalt stellen.
5
Wenn die Schnitte auf ca. 35 °C herabgekühlt ist, diese mit einer feinen Schicht Glasur überziehen.
6
Opéra in gewünschte Größe schneiden.
Tipp Lavazza Kaffeemischung: Lavazza Qualità Oro, ganze Bohne
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