Tortina Opéra Lavazza

Opera Schnitte

Zutaten

Mandelbiskuit-Boden

  • 100 g Vollei
  • 75 g Staubzucker
  • 75 g Mandelgrieß
  • 20 g Mehl
  • 65 g Eiweiß
  • 10 g Zucker
  • 10 g zerlassene Butter

Ganache-Füllung

  • 60 ml Milch
  • 20 ml Sahne
  • 80 g Bitter-Schokolade
  • 20 g Butter

Buttercreme-Kaffee

  • 125 g weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Kaffee, gemahlen
  • ca. 2 doppelte warme Espressi
  • 150 g Mascarpone

Kaffee-Punsch

  • 50 g Rohrzucker oder Muscovadozucker
  • 50 ml Wasser
  • 1 doppelter Espresso

Schokoladenglasur

  • 100 g Bitterschokolade (70%)
  • 30 g Sonnenblumenöl

Zubereitung

Mandelbiskuit-Boden

  1. Vollei, Staubzucker, Mandelgrieß und Mehl schaumig aufschlagen.
  2. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee unter die Masse heben und warme Butter dazugeben.
  3. Biskuitmasse auf Backpapier 30 x 45 cm ausstreichen. Im Ofen bei 270 °C, ca. 8–10 Min. backen.
  4. Abkühlen lassen, dann in 3 Streifen von 15 x 30 cm schneiden.

Ganache-Füllung

  1. Milch und Sahne erhitzen, geschmolzene Schokolade unterrühren.
  2. Bei 40 °C Butter dazugeben und alles glatt rühren.

Buttercreme-Kaffee

  1. Weiche Butter cremig schlagen. Zucker und den gemahlenen Kaffee im Espresso auflösen. 2 Min. ziehen lassen.
  2. Kaffeemischung durch ein feines Sieb passieren und unter den Mascarpone heben, glatt rühren.
  3. Cremige Butter und Kaffeecreme mischen.

Kaffee-Punsch

  1. Zucker und Wasser zum Kochen bringen, Espresso dazugeben.

Schokoladenglasur

  1. Schokolade im Wasserbad bei 50 °C auflösen.
  2. Sonnenblumenöl dazugeben.
  3. Bei ca. 35 °C die kalte Opéra-Schnitte mit einer feinen Schicht Glasur überziehen.
  4. Opéra in gewünschte Größe schneiden.

Fertigstellung

  1. Den ersten Boden Biskuit in Kaffee tunken, dann eine 3 mm dicke Schicht Buttercreme darauf verstreichen.
  2. Einen zweiten Biskuit darauflegen, in Kaffee tränken. Cremige Schokoladen-Ganache darauf verstreichen.
  3. Letzten Biskuit daraufgeben, ebenfalls in Kaffee tränken und die restliche Buttercreme darauf verstreichen und gut glatt ziehen.
  4. Schnitte ca. 1⁄2 Std. kalt stellen.
  5. Wenn die Schnitte auf ca. 35 °C herabgekühlt ist, diese mit einer feinen Schicht Glasur überziehen.
  6. Opéra in gewünschte Größe schneiden.

Tipp Lavazza Kaffeemischung: Lavazza Qualità Oro, ganze Bohne