Religieuses mit Schokoladenmousse

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Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus 20 Minuten Ruhezeit und 15 Minuten Backzeit

Zutaten

CRAQUELIN-TEIG

  • 40 g Mehl
  • 30 g Rohrzucker
  • 30 g Zucker
  • 50 g Butter
  • Ausstecher à 2,5 und 5 cm Ø

Brandteig

  • 40 g Butter
  • 3 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 70 Mehl
  • 2 2 Eier (Größe M)
  • Spritzbeutel mit Lochtülle 15 cm Ø

SCHOKOLADENMOUSSE

  • 2 Blatt Gelatine
  • 200 g Zartbitterschokolade (54–75 % Kakaogehalt)
  • 2 Eier (Größe M)
  • 200 g kalte Sahne
  • Zuckerthermometer
  • Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle

GLASUR

  • 10 g Butter
  • 15 g Zartbitterschokolade (54–75 % Kakaogehalt)
  • 40 ml Rum
  • 8ß g Puderzucker
  • 10 g Zartbitter-Kakaopulver

SAHNE-KRAGEN

  • 200 ml steif geschlagene Sahne
  • Spritzbeutel mit feiner Sterntülle

Zubereitung

  1. Für den Craquelin-Teig alle Zutaten verkneten. Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf 25 x 20 cm ausrollen und kalt stellen. Mit den Ausstechern je 10 Kreise ausstechen, nochmals kühl stellen.
  2. Für den Brandteig 110 ml Wasser, Butter, Zucker und Salz in einer Kasserolle erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren. Der Teig sollte eine Kugel bilden, am Topfboden bildet sich ein weißer Film. Der Teig darf nicht an den Fingern kleben, dann hat er die richtige Konsistenz.
  3. Teig in eine Rührschüssel oder Küchenmaschine geben, etwas abkühlen lassen. Eier nacheinander gut untermixen, der Teig soll nach jedem Ei eine homogene Masse bilden und am Ende glänzen, zäh und cremig sein (wie etwas festes Kartoffelpüree).
  4. Auf ein Backpapier in der Größe des Backblechs je 10 Kreise von 2,5 und 10 cm Ø aufzeichnen. Den Teig in den Spritzbeutel geben und in die Kreise spritzen. Die ausgestochenen Craquelin­-Teigscheiben auf die jeweiligen Kreise legen, 20 Minuten kühl stellen.
  5. Backofen auf 200 Grad Ober­/Unterhitze vorheizen. Kugeln 20 Minuten backen, die kleinen herausnehmen. Die größeren bei ausgeschaltetem Ofen noch 5 Minuten ruhen lassen.
  6. Für die Schokoladenmousse die Gelatine in eiskaltes Wasser einlegen, bis sie weich ist. Schokolade in grobe Stücke hacken. Eier in eine Schüssel aufschlagen. Die Schüssel auf ein heißes, nicht kochendes Wasserbad stellen. Eier hell­cremig rühren (sie sollen eine Mindesttemperatur von 60 Grad haben, Zuckerthermometer!).
  7. Nach und nach die Schokolade zu den Eiern geben und schmelzen lassen. Blattgelatine gut ausdrücken und in der Schoko-­Ei-­Masse aufösen.
  8. Die Masse vom Wasserbad nehmen und auskühlen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sahne cremig rühren, nicht ganz steif, sie soll schöne Spitzen ziehen. Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen unter die kalte Schokoladencreme heben.
  9. Für die Glasur die Butter schmelzen, Schokolade darin schmelzen und vom Herd nehmen. Rum unterrühren. Puderzucker und Kakao dazugeben. Alles glatt rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Es darf nicht zu füssig sein, sonst läuft die Glasur beim Verzieren über den Windbeutelteig.

Fertigstellung

  1. Mit einem Messer ein kleines Loch in den Boden der Windbeutel schneiden.
  2. Die Schokoladenmousse in den Spritzbeutel geben und damit alle Windbeutel füllen. Sie sollten sich schön schwer anfühlen, die Creme sollte etwas hervorquellen.
  3. Die großen und kleinen Windbeutel einzeln in die Glasur eintauchen und die Ränder abstreichen. Auf die großen Windbeutel 1 Klecks Schokomousse geben und die kleinen Windbeutel auf die großen setzen, solange die Glasur leicht weich ist, dann kleben sie gut.
  4. Abschließend mithilfe eines Spritzbeutels mit einer feinen Sterntülle die Schlagsahne wie einen kleinen Kragen rundherum dekorieren.