Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch

Take 5: Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch

Zutaten

Für 4 Personen
2
frische Bachforellen
2 Bund
Dill, fein geschnitten, bis auf 20 Spitzen
4
Gurken
250 ml
Buttermilch
50 g
Forellenkavier

Aus der Speisekammer

100 g
Salz
100 ml
Rapsöl plus etwas zum Beträufeln und Marinieren
abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
grobes Salz
rosa Pfeffer
1
Schalotte
Zucker
Apfelessig

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für 4 Personen
1 Forellen filetieren und entgräten. 100 g Salz in 1 l Wasser auflösen, Forellenfilets 15 Minuten darin beizen.
2 Ofen auf 80 Grad vorheizen, Backpapier auf ein Backblech legen, die gebeizten Filets mit der Hautseite nach unten auflegen. Filets mit Rapsöl benetzen, etwas Dill darauf verteilen. Backblech mit ofenfester Klarsichtfolie abdecken, etwa 12 Minuten im Ofen garen.
3 Blech herausnehmen, Filets auf die Fleischseite drehen, mit einem Messer vorsichtig die Haut ablösen. Filets auf die Hautseite wenden, mit etwas Zitronenschale, Dill und grobem Salz würzen. Rosa Pfeffer in ein feines Sieb geben und so über den Fisch reiben, dass sich nur die rosa Schicht des Pfeffers löst.
4 Schalotte in feine Würfel schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und etwas Essig dazugeben, Schalottenwürfel kurz darin blanchieren.
5 20 Dillspitzen abzupfen, kühl stellen. Restlichen Dill sehr fein schneiden. 3 Gurken in sehr feine Scheiben schneiden, mit Salz, Zucker und etwas Apfelessig marinieren. Schalottenwürfel und Dill unter die Gurkenscheiben heben und mit etwas Rapsöl marinieren.
6 Für die Vinaigrette 1 Gurke klein schneiden, mit der Buttermilch in einen Küchenmixer geben. 100 ml Rapsöl, etwas Zitronensaft, etwa Salz und Zucker hinzufügen, alles sehr fein mixen. Durch ein feines Sieb gießen.
7 Vinaigrette auf Teller geben, Gurkensalat auf der Forelle anrichten. Forellenkaviar auf der Gurke verteilen, mit Dillspitzen garnieren. Filets mithilfe einer Palette auf die Vinaigrette geben, Rapsöl darauf verteilen.

Infos zum Rezept

Das Rezept für die Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke und Buttermilch kommt von Jonas Zörner. Er ist Küchenchef im Berliner Golvet, das vom FEINSCHMECKER mit 3F ausgezeichnet ist. 

Golvet
N R Q F V Y

Konzept: Zeitgemäßes Gourmet-Erlebnis mit fantastischem Blick über Kulturforum und Potsdamer Platz, serviert ein saisonales Menü mit 7 Gängen (auch vegetarisch), das durch zwei Signature-Gerichte ergänzt werden kann.
Küche: Noch konsequenter stellt Jonas Zörner bei seinen Gerichten mit klassischer Basis die Hauptprodukte in den Mittelpunkt und arbeitet Aromen heraus, etwa bei wunderbar bissfesten Filet vom Müritz-Hecht im Mangold-Mantel mit Bacon, Roscoff Zwiebel, Lorbeeröl und den karamellisierten Stielen vom Mangold oder auch in Butter angebratener Krause Glucke mit samtigem Kartoffel-Pilz-Püree, gewürfeltem Kalbskopf und würziger Sauce von Kalbsbäckchen mit Senfsaat, Majoran und Vin Jaune, einer Sherry-ähnlichen Weinspezialität aus dem französischen Jura.
Wein: Top-Sommelier Andrea Agosta aus Florenz hat die Karte mit nun rund 700 Positionen um gereifte Weine aus Burgund, Bordeaux und von der Loire aufgestockt. Neu ist die zusätzliche „Premium Begleitung“ zum Menü.
Atmosphäre: Locker und entspannt, stimmungsvoll gedimmtes Licht, ideal für’s romantische Date hoch über Berlin.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in mondänem Setting, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.

Potsdamer Str. 58, 10785 Berlin
+49 (0) 30 89064222
golvet.de
Mi, Do 18-21 Uhr, Fr, Sa 18-21.30 Uhr
Menüs € 160 - 205
Partner