Take 5: Confierte Bachforelle mit Kaviar, Gurke, Buttermilch und Gurke

confierte-bachforelle

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

ZUTATEN für

Zutaten

  • 2 frische Bachforellen
  • 2 Bund Dill, fein geschnitten, bis auf 20 Spitzen
  • 4 Gurken
  • 250 ml Buttermilch
  • 50 g Forellenkavier

AUS DER SPEISEKAMMER grobes Salz, rosa Pfeffer, 1 Schalotte, Zucker, Apfelessig

  • 100 g Salz
  • 100 ml Rapsöl plus etwas zum Beträufeln und Marinieren
  • abgeriebene Schale und Saft von 1 Biozitrone
  • grobes Salz
  • rosa Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • Zucker
  • Apfelessig

Zubereitung

  1. Forellen filetieren und entgräten. 100 g Salz in 1 l Wasser auflösen, Forellenfilets 15 Minuten darin beizen.
  2. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Backpapier auf ein Backblech legen, die gebeizten Filets mit der Hautseite nach unten auflegen. Filets mit Rapsöl benetzen, etwas Dill darauf verteilen. Backblech mit ofenfester Klarsichtfolie abdecken, etwa 12 Minuten im Ofen garen.
  3. Blech herausnehmen, Filets auf die Fleischseite drehen, mit einem Messer vorsichtig die Haut ablösen. Filets auf die Hautseite wenden, mit etwas Zitronenschale, Dill und grobem Salz würzen. Rosa Pfeffer in ein feines Sieb geben und so über den Fisch reiben, dass sich nur die rosa Schicht des Pfeffers löst.
  4. Schalotte in feine Würfel schneiden. Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und etwas Essig dazugeben, Schalottenwürfel kurz darin blanchieren.
  5. 20 Dillspitzen abzupfen, kühl stellen. Restlichen Dill sehr fein schneiden. 3 Gurken in sehr feine Scheiben schneiden, mit Salz, Zucker und etwas Apfelessig marinieren. Schalottenwürfel und Dill unter die Gurkenscheiben heben und mit etwas Rapsöl marinieren.
  6. Für die Vinaigrette 1 Gurke klein schneiden, mit der Buttermilch in einen Küchenmixer geben. 100 ml Rapsöl, etwas Zitronensaft, etwa Salz und Zucker hinzufügen, alles sehr fein mixen. Durch ein feines Sieb gießen.
  7. Vinaigrette auf Teller geben, Gurkensalat auf der Forelle anrichten. Forellenkaviar auf der Gurke verteilen, mit Dillspitzen garnieren. Filets mithilfe einer Palette auf die Vinaigrette geben, Rapsöl darauf verteilen.