Speckbrot

Zutaten

Speckluft

650 g
Bacon (z.B. von Ablinger)
20 g
Olivenöl
1
geschälte, fein gewürfelte Zwiebel
1
geputzte, fein geschnittene Stange Staudensellerie
1
geschälte, vom Keim befreite Knoblauchzehe
50 ml
Noilly Prat
100 ml
trockner Weißwein
1
frisches Lorbeerblatt
1
Wacholderbeere
125
Gewürznelke
10
weiße Pfefferkörner
1,5 l
Geflügelfond
½ TL
Lecithin

Champignonrahm

200 g
weiße Champignons
2
Schalotten
25 g
Butter zum Anbraten
25 ml
trockner Weißwein
750 ml
Geflügelfond
200 ml
Sahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gepresster Zitronensaft
25 g
Trüffelbutter
2
geschälte, vom Keim befreite Knoblauchzehen
50-75 g
kalte Butterwürfel

Röstzwiebeln

2
Schalotten
etwas Weizenmehl (Type 405)
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Dunkle Nussbutter

100 g
Butter

Brotbrösel

2
frische Baguettescheiben, etwa 2 cm dick
1 EL
Butter
Salz
weiißer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp.
gehackter Knoblauch
½ TL
fein gehackte Thymianblättchen

Anrichten

1/3
Baguette
4
hauchdünne Scheiben Atterseer Jahrgangsspeck
4
Souffléförmchen

Zubereitung

Zubereitung Speckluft

1 Den Bacon fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Baconwürfel, die Zwiebelwürfel, den fein geschnittenen Staudensellerie und die Knoblauchzehe dazugeben und farblos anschwitzen.
2 Dann mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeere, die Gewürznelke und die Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel reduzieren.
3 Den Speckfond durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und anschließend entfetten.
4 Kurz vor dem Anrichten den Fond erhitzen und das Lecithin mit einem Stabmixer einmixen. Den festen Schaum von der Fondoberfläche abnehmen und anrichten. Den Speckfond zwischendurch immer wieder aufmixen.

Champignonrahm

1 Die Champignons putzen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
2 Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die Schalotten- und Champignonwürfel dazugeben und farblos anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen.
3 Alles zusammen um ein Drittel einkochen. Die Sahne dazugeben und nochmals um ein Drittel einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.
4 Den Champignonrahm mit Salz, frisch gemahlenem, weißen Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
5 Mit der Trüffelbutter verfeinern. Die Knoblauchzehen hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen.
6 Dann die Knoblauchzehen entnehmen und den Champignonrahm aufkochen lassen.
7 Zum Schluss die kalten Butterwürfel unterrühren und kochend heiß weiterverarbeiten.

Röstzwiebeln

1 Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
2 Die Schalottenringe mit etwas Weizenmehl bestäuben, dann in reichlich Pflanzenöl bei 180 °C goldbraun frittieren.
3 Die Röstzwiebeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

dunkle Nussbutter

1 Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und so lange behutsam erhitzen, bis sie eine dunkelbraune Farbe annimmt, aber noch nicht verbrannt ist.
2 Diese Nussbutter durch ein feines Sieb gießen.

Brotbrösel

1 Die Baguettescheiben würfeln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Baguettebrösel dazugeben und anrösten.
2 Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, gehacktem Knoblauch und fein gehackten Thymianblättchen würzen und weiterrösten, bis die Baguettebrösel dunkelbraun, aber noch nicht verrannt sind.
3 Die Brotbrösel auf Küchenkrepp geben.

Anrichten

1 Das Baguette bei 180 °C aufbacken und anschließend 4 Scheiben (3 cm dick) davon abschneiden.
2 Die Baguettescheiben in den kochenden Champignonrahm tunken. Je 1 Baguettescheibe mit der Brotkruste nach oben in ein Souffléförmchen stellen.
3 Den kochend heißen Champignonrahm bis unter die Brotkruste angießen. Die Brotkruste mit dunkler Nussbutter bepinseln, dann unter dem Salamander oder im Backofen bei Grillfunktion tiefbraun und sehr knusprig gratinieren.
4 Je 1 mit Champignonrahm vollgesogene Baguettescheibe in 4 vorgewärmte tiefe Teller legen. Mit etwas Brotbröseln bestreuen und mit einigen Röstzwiebeln und 1 dünnen Scheibe Atterseer Jahrgangsspeck belegen.
5 Zum Schluss mit etwas Speckluft nappieren (überziehen) und sofort servieren.

Allgemeines

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT etwa 1,5 Stunden

ZUTATEN für 4 Personen 

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