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Schinken-Tapioka mit Senf-Hollandaise

Name: Schinken-Tapioka mit Senf-Hollandaise
Prep time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: ½ fein gewürfelte Essiggurke; 1 fein gewürfelte Zwiebel; 2 gehackte Knoblauchzehen; 5 g Tom-Kha-Paste; 10 g geriebener Ingwer; 20 g Butter; 50 g fein gewürfelte Karotte; 50 g fein gewürfelter Knollensellerie; 100 g Tapiokaperlen; 100 g gekochter Schinken, fein gewürfelt als Brunoise mit 1,5 mm Kantenläne; 150 g Sahne; 1 TL Sweet-Chili-Sauce; 1 EL Olivenöl; 150 ml Geflügelbrühe; Salz; 1 Spritzer Worcestershiresauce; 3 Eigelb; 10 g weißer Balsamico; 30 g Weißweinreduktion (200 ml auf 30 ml reduziert); 250 g Butter; 1 TL Dijon-Senf; 1 TL süßer Senf; 1 TL mittelscharfer Senf; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Saft von ½ Limette; hauchdünn geschnittener Knob-lauchspeck (alternativ Pancetta); essbare Blüten; Kresse; Kerbel

Zutaten

Für 4 Personen

Schinken-Tapioka

fein gewürfelte Essiggurke

fein gewürfelte Zwiebel

gehackte Knoblauchzehen

5 g

Tom-Kha-Paste

10 g

geriebener Ingwer

20 g

Butter

50 g

fein gewürfelte Karotte

50 g

fein gewürfelter Knollensellerie

100 g

Tapiokaperlen

100 g

gekochter Schinken, fein gewürfelt als Brunoise mit 1,5 mm Kantenläne

150 g

Sahne

1 TL

Sweet-Chili-Sauce

1 EL

Olivenöl

150 ml

Geflügelbrühe

Salz

Senf-Hollandaise

Spritzer Worcestershiresauce

Eigelb

10 g

weißer Balsamico

30 g

Weißweinreduktion (200 ml auf 30 ml reduziert)

250 g

Butter

1 TL

Dijon-Senf

1 TL

süßer Senf

1 TL

mittelscharfer Senf

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Saft von ½ Limette

Anrichten

hauchdünn geschnittener Knob-lauchspeck (alternativ Pancetta)

essbare Blüten

Kresse

Kerbel

fein gehackte Kartoffelchips

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Für 4 Personen

Zubereitung Schinken-Tapioka

1 Die Tapiokaperlen in Salzwasser kochen, bis sie durchsichtig sind. In ein Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen.

2 Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten und Sellerie in Butter und Olivenöl glasig anschwitzen.

3 Essiggurke und Schinken-Brunoise dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen, danach Sweet-Chili-Sauce und Tom-Kha-Paste hinzufügen und abschmecken.

4 Die gekochte Tapioka kurz vor dem Servieren in die heiße Masse geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Zubereitung Senf-Hollandaise

1 Die Butter zerlassen. Die Weißweinreduktion, den Balsamico und das Eigelb in eine große Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Butter langsam einfließen lassen.

2 Mit Salz, Pfeffer, etwas Limettensaft, der Worcestershiresauce und den drei Senfsorten abschmecken und darauf achten, dass die Mischung nicht zu heiß wird. Sie sollte bei 55 °C gehalten werden.

Anrichten

1 Die Schinken-Tapioka auf den Tellern verteilen. Die hauchdünnen Scheiben Knoblauchspeck locker anlegen und die Senf-Hollandaise in die Mitte geben. Mit Blüten, Kresse und Kerbel garnieren. Mittig die gehackten Kartoffelchips darübergeben.

Starter Fleisch Schwein

Rezept von Simon Schlachter

Seit 2020 kann sich der Koch Simon Schlachter als jüngsten Sternekoch von Bayern bezeichnen.

In unseren "Meisterstücken" stellen wir besondere Gerichte der besten Köche vor, welche für ihren Stil prägend sind und Einblick in Komposition und Aufwand ihrer hochkomplexen Kreationen gewährt.
Dieses Rezept kommt vom Chef de Cuisine Simon Schlachter aus dem Restaurant "Pavo" in Pronten (vom FEINSCHMECKER mit 3F ausgezeichnet).

Simon Schlachter über sein Gericht:
"Ich saß mit meinem Team beim Frühstück zusammen, als wir auf die Idee kamen, einen Gang mit Schinken zu kreieren, der an den Klassiker Rührei mit Schinken erinnern sollte – nur ohne Ei. Die luftig-cremige Textur entsteht durch eine Art Tapioka-Risotto, der fein geschnittene Schinken ist optisch nicht wahrnehmbar, aber man schmeckt ihn sofort. Ingwer sorgt für Frische und die Tom-Kha-Paste macht das Gericht komplexer. Dazu eine cremige Senf-Hollandaise und Kartoffelcrunch für die Textur. Mich erinnern die Elemente immer an eine Brotzeit, die ähnliche Zutaten vereint. Wenige Handgriffe, Geschmack pur."

Ein weiteres Rezept von Simon Schlachter: Take 5: Pochiertes Ei mit Schnittlauch, Rahm und Blumenkohl

Zu Gast bei Simon Schlachter

Pavo

H K M N R Q F

Konzept: Sharing-Gerichte auf Gourmetniveau zum Einheitspreis im familiengeführten Boutiquehotel Blaue Burg (vormals Burghotel Falkenstein). Das Team bespielt auch das Zweitrestaurant.
Küche: Simon Schlachter will Fine Dining auflockern und stellt das gemeinsame Erlebnis am Tisch in den Mittelpunkt. Viele kleine Gänge kommen in die Mitte – man nimmt sich, was man mag, tauscht die Teller und kommt übers Urteilen ins Gespräch. Delikate Kombinationen sind etwa Blaukraut, Cashew und Kürbis oder ein vietnamesisches Bao Bun mit Pulled Pork. Im Hauptgang konkurrieren eine Schwarzwurst-Krokette mit einem Stück vom Reh mit Speck, Schwarzwurzel und Rosenkohl um die Gunst der Gäste. Bei den Desserts wird Rote Bete mit Rosmarin-Knusper und Kokos mit Thaibasilikum und Mango kombiniert.
Wein: Die angebotene Weinreise führt quer durch Europa – 320 Positionen verzeichnet die Karte.
Atmosphäre: Die runden Tische passen zum Konzept. Dazu gehören Sitzbänke mit hohem Rückenteil in dunkelblauem Samt und sandfarbene Stühle.
Fazit: Erstklassige Stimmung – hier kommt keine Langeweile auf.