Schinken-Tapioka mit Senf-Hollandaise

Zutaten
Für 4 PersonenSchinken-Tapioka
Senf-Hollandaise
Anrichten
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung Schinken-Tapioka
Zubereitung Senf-Hollandaise
Anrichten
Rezept von Simon Schlachter

In unseren "Meisterstücken" stellen wir besondere Gerichte der besten Köche vor, welche für ihren Stil prägend sind und Einblick in Komposition und Aufwand ihrer hochkomplexen Kreationen gewährt.
Dieses Rezept kommt vom Chef de Cuisine Simon Schlachter aus dem Restaurant "Pavo" in Pronten (vom FEINSCHMECKER mit 3F ausgezeichnet).
Simon Schlachter über sein Gericht:
"Ich saß mit meinem Team beim Frühstück zusammen, als wir auf die Idee kamen, einen Gang mit Schinken zu kreieren, der an den Klassiker Rührei mit Schinken erinnern sollte – nur ohne Ei. Die luftig-cremige Textur entsteht durch eine Art Tapioka-Risotto, der fein geschnittene Schinken ist optisch nicht wahrnehmbar, aber man schmeckt ihn sofort. Ingwer sorgt für Frische und die Tom-Kha-Paste macht das Gericht komplexer. Dazu eine cremige Senf-Hollandaise und Kartoffelcrunch für die Textur. Mich erinnern die Elemente immer an eine Brotzeit, die ähnliche Zutaten vereint. Wenige Handgriffe, Geschmack pur."
Ein weiteres Rezept von Simon Schlachter: Take 5: Pochiertes Ei mit Schnittlauch, Rahm und Blumenkohl
Zu Gast bei Simon Schlachter
Konzept: Sharing-Gerichte auf Gourmetniveau zum Einheitspreis im familiengeführten Boutiquehotel Blaue Burg (vormals Burghotel Falkenstein). Das Team bespielt auch das Zweitrestaurant.
Küche: Simon Schlachter will Fine Dining auflockern und stellt das gemeinsame Erlebnis am Tisch in den Mittelpunkt. Viele kleine Gänge kommen in die Mitte – man nimmt sich, was man mag, tauscht die Teller und kommt übers Urteilen ins Gespräch. Delikate Kombinationen sind etwa Blaukraut, Cashew und Kürbis oder ein vietnamesisches Bao Bun mit Pulled Pork. Im Hauptgang konkurrieren eine Schwarzwurst-Krokette mit einem Stück vom Reh mit Speck, Schwarzwurzel und Rosenkohl um die Gunst der Gäste. Bei den Desserts wird Rote Bete mit Rosmarin-Knusper und Kokos mit Thaibasilikum und Mango kombiniert.
Wein: Die angebotene Weinreise führt quer durch Europa – 320 Positionen verzeichnet die Karte.
Atmosphäre: Die runden Tische passen zum Konzept. Dazu gehören Sitzbänke mit hohem Rückenteil in dunkelblauem Samt und sandfarbene Stühle.
Fazit: Erstklassige Stimmung – hier kommt keine Langeweile auf.