Spargelteintopf mit Lammfilet

Zutaten

Für 4 Personen
750 g
weißer Spargel
Salz
Zucker
100 g
mittelfeine Graupen
1 Bd.
Suppengrün (500 g; Karotten, Sellerie, Porree)
75 g
Erbsensprossen
2 EL
Olivenöl
4 x 50 g
Lammfilets
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Kochzeit: 70 Minuten
1 Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden mit 1,2 l Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sud durch ein Sieb geben, 1 Liter abmessen.
2 Graupen in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
3 Spargel schräg in etwa 3 cm lange Scheiben schneiden. Vom Suppengrün Karotten und Sellerie schälen, waschen und klein würfeln. Porree putzen, waschen und klein würfeln. Erbsensprossen evtl. durchschneiden und in einem Sieb abspülen.
4 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Suppengemüse darin kurz anschwitzen. Spargelbrühe dazugeben und aufkochen. Gemüse 5 Minuten vorgaren.
5 Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im restlichen Öl in einer Pfanne 2 Minuten von jeder Seite kräftig anbraten. Anschließend auf einem Teller zugedeckt ruhen lassen.
6 Spargel in die Suppe geben und etwa 5 Minuten garen. Graupen dazugeben und aufkochen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Fleisch in schräge Scheiben schneiden, Fleischsaft zur Suppe geben.
7 Den Eintopf portionsweise mit Erbsensprossen und Fleischscheiben anrichten.

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