Asiatische Rezepte von Tim Raue: Lammhaxe nach Sichuan-Art

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Tim Raue über die scharfe Küche der Provinz Sichuan und seine Interpretation der Lammhaxe

Wer einmal in Chengdu war, der weiß, warum man in der Provinz Sichuan so scharf isst: Man versucht damit, das Böse wegzubrennen. Das Böse sind für mich die hygienischen Zustände auf der Straße, die Wasserqualität und das generelle gigantische Chaos. Dabei ist das Wort Provinz missverständlich, denn Chengdu ist alles andere als eine Provinz, sondern eine der am schnellsten wachsenden Metropolen der Erde. Wenn man Einheimische fragt, dann gehen sie von 28 Millionen Einwohnern aus, offizielle Stellen dementieren diese Zahl. Aber wer dachte, das Gedränge in der Tokioter U-Bahn sei eine Zumutung, der sollte mal versuchen, hier heil über einen der unzähligen Food Markets zu kommen.

Chengdu ist China wie im Rausch, und damit eben auch im Rausch der Sinne. Die Sichuan-Küche ist nicht einfach scharf. Man verwendet gern bis zu vier verschiedene Chilisorten pro Gericht, geräucherte und frische, getrocknete und in Öl gegarte, um sie mit dem allgegenwärtigen Sichuanpfeffer zu vermengen, und dann wird noch literweise Öl an alle Gerichte gegeben. Die Verdauung eines Europäers stellt das auf eine harte Probe, deswegen streift meine Lammhaxe diese Region nur. Wenn Sie es original wollen, verdreifachen Sie die Chilimengen!

In Berlin gibt es mit dem „Hot Spot“ in der Eisenzahnstr. 66, Wilmersdorf, ein Sichuan-Restaurant, das seine Gerichte an die Chili-Toleranz der Deutschen angepasst hat. Dazu eine wunderbare Weinkarte, vor allem das Angebot deutscher Weine ist vorzüglich und sollte als feinstes Löschwasser genutzt werden.

Zutaten

Lamm

  • 8 Lammhaxen (vorbestellen)
  • 750 ml - 1 l Erdnussöl zum Frittieren

Marinade

  • 5 Knoblauchzehen
  • 100 ml Pflanzenöl
  • 2 TL Meersalz
  • 2 EL Kümmel
  • 2 EL weißer Pfeffer
  • 2 rote Thai-Chilischoten

Glasur

  • 5 EL flüssiger Honig
  • 2 TL Char Siu Sauce
  • 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL rotes Chiliöl

Kopfsalat süßsauer

  • 20 g geschälter Knollensellerie
  • 10 g Kombu-Alge
  • 4 g Bonitoflocken
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 25 g Petersilie (ohne Stiele)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Senf
  • 60 ml Reisessig
  • 1 TL Yuzu-Saft (Fertigprodukt)
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz
  • grüner Tabasco
  • 3 TL Zitronenöl (Fertigprodukt; mit Zitronenschale aromatisiertes Olivenöl)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Salatherzen
  • roter und grüner Sichuanpfeffer zum Anrichten

Zubereitung

  1. 6 Stunden Marinierzeit und 10 Stunden Garzeit (Dämpfen) für die Lammhaxe einplanen. 85 Minuten Marinierzeit für den Kopfsalat einplanen.

Am Vortag

  1. Lammhaxen trocken tupfen, lose Gewebefasern abschneiden.
  2. Marinade: Knoblauchzehen abziehen, mit den übrigen Zutaten in einem kleinen, starken Mixer zu einer Paste pürieren. Die Haxen rundherum damit einstreichen. In einen Vakuumbeutel packen und vakuumieren. Über Nacht – mindestens 6 Stunden – an einem kühlen Ort ziehen lassen (Gemüsefach des Kühlschranks).
  3. Dann im Beutel im Dämpfer bei etwa 80 Grad 10 Stunden garen. Notfalls klappt das auch im Backofen ohne Dampf oder in der Warmhalteschublade – dann mit dem Thermometer kontrollieren.
  4. Für den Kopfsalat einen Dashi-Fond zubereiten, dafür 20 g Knollensellerie klein schneiden und mit 10 g Kombu-Alge, 4 g Bonitoflocken und 1 kleinen Lorbeerblatt in 200 ml Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Dann bei 90 Grad 85 Minuten nachziehen lassen – knapp unter dem Kochpunkt, am besten im Backofen. Durch ein Haarsieb oder Tuch abseihen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Am Folgetag

  1. Für die Lammhaxen-Glasur: Honig mit Char Siu Sauce, Kreuzkümmel und Chiliöl mischen.
  2. Die Keulen aus dem Vakuumbeutel nehmen, kurz mit warmem Wasser ab­spülen. Trocken tupfen.
  3. Das Dressing für den Salat fertig stellen:Petersilie waschen und trocken schütteln. Mit 50 ml Dashi-Fond, Zucker, Senf, Essig, yuzu- und Zitronensaft, etwas Salz und Tabasco im Mixer oder mit dem Pürier­stab fein pürieren. Dann beide Ölsorten unterschlagen und das Dressing mit Salz und Tabasco abschmecken.
  4. Die Salatherzen waschen und gut abtropfen lassen. In Viertel schneiden, mit dem Dressing beträufeln und mit den Pfefferkörnern garnieren.
  5. Für die Haxen im Topf zum Frittieren so viel Öl ein­füllen, dass die Haxen in ihrem fleischigen Teil bedeckt sind – in mehreren Durch­gängen frittieren. Das Öl auf 190 Grad erhitzen (mit dem Zuckerthermometer prüfen) und die Haxen etwa 7 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier setzen und mit dem Würzhonig einpinseln.
  6. Lammhaxen mit den Salatherzen servieren.

Vorbereitungszeit: 1045 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Gesamtzeit: 1100 Minuten

Weinempfehlung zum Gericht

Sommelier André Macionga aus dem Restaurant „Tim Raue“ empfiehlt zur Lammhaxe den 2015er „Einzelstück“ vom Pfälzer Weingut Markus Schneider. Dieser Portugieser kann mit Würze und Frucht dagegenhalten und verspricht fruchtigen Spaß am Gaumen.