Rezept für Sauce Hollandaise
Die Sauce Hollandaise ist der Klassiker zur Spargelsaison und verleiht vielen Gerichten eine besondere Note. Mit unserem Profi-Rezept gelingt dir die cremige Buttersauce perfekt – ohne Gerinnen und mit vollem Aroma. Ideal zu weißem und grünem Spargel sowie anderen Gemüse- und Fischgerichten.
©
Jana Liebenstein
Zutaten
Sauce Hollandaise
5
schwarze Pfefferkörner,
1
Schalotte
100 ml
Weißwein
250 g
Butter
4
Eigelb
Salz, etwas Zitronensaft
Sauce Bearnaise
Zusätzlich 4-5 Estragonzweige
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Sauce Hollandaise
1
Pfefferkörner zerstoßen, Schalotte schälen und in feine Streifen schnei-
den. Essig, Wein, Pfeffer und Schalotte mit 50 ml Wasser in einen klei-
nen Topf geben, zum Kochen bringen
und auf die Hälfte reduzieren lassen.
2
Weißweinreduktion durch ein
feines Sieb in eine fürs Wasserbad
geeig nete Schüssel passieren,
dabei die Schalotten gut ausdrücken.
Warm stellen.
3
Die Butter in einem kleinen Topf
aufschäumen und bei mittlerer
Temperatur so lange köcheln lassen,
bis sich die Milchreste vom Butterfett
trennen und sich am Topfboden absetzen.
4
Ein feines Sieb mit Küchenpapier
auslegen. Die Butter durch das
Sieb gießen, sie sollte goldgelb
und klar sein.
5
Eigelbe zur warmen, aber nicht
heißen Weißweinreduktion geben
und mit einem Schneebesen oder
den Schneebesen eines elektrischen
Handrührgeräts kurz verschlagen.
6
Die Schüssel auf ein nicht zu
heißes Wasserbad stellen und die
Masse ständig mit dem Schneebesen
schlagen, bis die Eigelbe durch die
Wärmezufuhr allmählich binden und
Stand erhalten.
7
Dann die Schüssel vom Wasser-
bad nehmen, dabei weiterschlagen.
8
Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter
ständigem Schlagen einarbeiten.
Die Sauce mit Salz und Zitronensaft
abschmecken und sofort servieren.
Sauce Bearnaise
1
Zusätzlich zum Grundrezept Hollandaise gibt man zur Weißweinreduktion 2 Estragonzweige. Unter die
fertige Hollandaise werden 2–3 Essl.
gehackte Estragonblättchen gerührt.
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