Lammlachse mit Tepache-Gemüse und Datteljus
Saftige Lammlachse treffen auf knackig fermentierte Tepache-Möhren und -Ananas sowie eine aromatische Datteljus – ein Rezept, das fruchtige Säure und feine Süße elegant vereint.
©
Ulrike Holsten
Zutaten
Für 4 PersonenIm Tepache-Stil fermentiert: Möhren und Ananas (Zutaten für 1 großes Einmachglas à 1,2 l)
400 g
bunte Möhren
400 g
Bio-Ananas
50 g
Bio-Ingwer
1
Bio-Pfefferschote (Peperoni)
1 TL
Salz
200 ml
Kombucha (aktiv)
Lammlachse mit Tepache-Möhren und Datteljus
Datteljus
30 g
Butter
3
weiche Datteln (z.B. Medjool)
2
Schalotten
200 ml
leichter Rotwein (z.B. Spätburgunder)
500 ml
Kalbsfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Fleisch
2
Lammlachse à 300 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2
Knoblauchzehen
3 EL
Olivenöl
1 EL
Butter
Gemüse & Chutney
350 g
Tepache-Möhren (s.o.)
2 TL
Butter
2 TL
Honig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
120 g
Tepache-Ananas (s.o.)
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
Im Tepache-Stil (mit Ananas) fermentiert: Möhren und Ananas (Zubereitungszeit: 25 Minuten plus 3–5 Tage Fermentationszeit)
1
Möhren, Ananas und Ingwer mit einer Gemüsebürste
unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Möhren putzen,
schälen und längs halbieren.
Ananas mit Schale in lange
Streifen schneiden. Ingwer
und Pfefferschote in Scheiben
schneiden.
2
Das vorbereitete Obst und
Gemüse in ein sauberes
Einmachglas einschichten,
dabei mit Salz würzen.
3
Kombucha und 800 ml Was-
ser über das Gemüse gießen,
alles gut bedecken. Mit einem
Fermentiergewicht oder einem
kleinen, mit Wasser gefüllten
Glas beschweren, damit keine
Stücke an die Oberfläche
steigen.
4
Das Glas mit einem Gärdeckel
oder einem Stofftuch
und Gummiband locker
abdecken. An einen warmen
Ort (20–24 °C) stellen und
3–5 Tage fermentieren lassen.
Täglich kontrollieren: Wenn
sich Bläschen bilden und es
angenehm fruchtig-sauer
riecht, ist es fertig.
5
Wenn die Möhren noch
leicht knackig und angenehm
säuerlich-fruchtig schmecken,
das Ferment in den Kühlschrank stellen. Dort hält es
sich mehrere Wochen.
Lammlachse mit Tepache-Möhren und Datteljus (Zubereitungszeit: 50 Minuten)
1
Für die Datteljus 20 g Butter in Würfel schneiden und
kalt stellen. Datteln entsteinen
und fein hacken. Schalotten schälen, fein würfeln und in
10 g Butter glasig dünsten.
Mit Rotwein ablöschen und
auf etwa ein Drittel einkochen
lassen. Kalbsfond und Datteln
dazugeben und 10–15 Minuten leicht köcheln lassen.
2
Sauce durch ein feines
Sieb passieren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und
beiseitestellen.
3
Lammlachse etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem
Kühlschrank nehmen, salzen
und pfeffern. Knoblauch andrücken, Schale entfernen.
4
Öl in einer Pfanne erhitzen.
Fleisch bei mittlerer Hitze
rundherum etwa 8 Minuten
goldbraun braten. Gegen Ende
Knoblauch und Butter dazugeben und mitbraten. Fleisch
abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.
5
Datteljus nochmals kurz
aufkochen, vom Herd nehmen
und kalte Butter einrühren
(nicht mehr kochen).
6
Tepache-Möhren abtropfen
lassen. Butter in einer Pfanne
aufschäumen, Möhren hinzufügen, mit Honig beträufeln
und darin glasieren. Mit
schwarzem Pfeffer würzen.
7
Für das Chutney die Tepache-Ananas sowie fermentierten Ingwer und Pfefferschote
fein würfeln.
8
Möhren auf Tellern anrichten, Lammlachse in Scheiben
schneiden und darauflegen.
Mit Datteljus beträufeln,
etwas Ananas-Chutney dazugeben und sofort servieren.
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