Käse-Kroketten in Pumpernickel-Pekannuss-Panade

Zutaten

Für 25 Personen
50 g
Butter
75 g
Mehl
150 ml
Weißwein
125 ml
Sahne
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
Piment d’Espelette
100 g
Cheddar
75 g
junger Emmentaler
1 TL
Worcestershiresauce
2
Eier
75 g
Pumpernickel
50 g
Pekannüsse
100 g
japanisches panko-Paniermehl (ersatzweise Semmelbrösel)
Mehl zum Wenden
500 ml
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
1 Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl unterrühren. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden anschwitzen, dann nach und nach Wein und Sahne dazugießen, dabei ständig umrühren. Die Béchamelsauce 5 Minuten bei schwacher Hitze leise köcheln lassen. Dabei häufig umrühren und mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette kräftig würzen.
2 Den Käse reiben, zur heißen Sauce geben und alles gut verrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Dann mit Senf und Worcestershiresauce abschmecken.
3 Masse abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und etwa 30 cm lange Bahnen auf jeweils ein Stück Frischhaltefolie spritzen. Diese einrollen und links und fest zuzwirbeln, sodass ein möglichst gleichmäßig runder Strang entsteht. Die Stränge 1 Stunde ins Gefrierfach legen.
4 Eier verquirlen. Pumpernickel mit Pekannüssen fein mahlen und mit panko mischen.
5 Käsemasse aus der Folie wickeln und mit einem Messer in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Diese rundum in Mehl wenden, portionsweise durch die Eier ziehen, dann in der Bröselmischung panieren.
6 Das Öl auf etwa 170 Grad erhitzen, Kroketten nach und nach darin in etwa 1 Minute goldbraun frittieren. Heraus­heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Möglichst frisch servieren.

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