Gänseklein-Sugo mit Salbei-Pappardelle
Zart geschmortes Gänseklein in kräftigem Rotwein-Sugo trifft auf breite Pappardelle mit aromatischer Salbeibutter – ein herzhaftes Pastagericht mit feiner Würze.
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
1 kg
Gänseklein (Hals, Magen, Herz, Flügel, Karkassen)
½
Bund Suppengrün
1
Zwiebel
2 EL
Gänseschmalz
1-2 EL
Tomatenmark
200 ml
trockener Rotwein
50 ml
Weinbrand
400 ml
Gänsefond
2
Lorbeerblätter
1 Zweig
Rosmarin
2 Zweige
Thymian
je 1 TL
Wacholderbeeren und Pimentkörner (beides grob zerdrückt)
2
Nelken
2 EL
Balsamico di Modena (10 Jahre gereift)
1 EL
Zuckerrübensirup
Salz, schwarzer Pfeffer
400 g
Pappardelle
75 g
Butter
12
Salbeiblätter
Zubereitung
Kochzeit:
190 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Das Gänseklein waschen,
grob säubern und etwas trocken tupfen. Je nach Größe
eventuell nochmals halbieren.
Dann das Suppengrün schälen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und
ebenfalls würfeln.
2
Den Ofen auf 180 °C Ober-/
Unterhitze vorheizen.
3
Gänseklein im Bräter im
heißen Schmalz anbraten.
Gemüse und Zwiebel mit anbraten. Das Tomatenmark
kurz mitrösten. Mit Rotwein
und Weinbrand ablöschen, mit
Fond auffüllen. Kräuter und
Gewürze dazugeben, alles
zugedeckt im Ofen in etwa
2 Stunden weich schmoren
4
Das Fleisch von den Knochen zupfen. Magen und Herz
klein würfeln. Den Sud durch
ein Sieb streichen und nochmals etwas einkochen lassen.
Mit Balsamico und Sirup verfeinern, würzig abschmecken.
Gänseklein untermischen.
5
Die Pappardelle in reichlich
kochendem Salzwasser bissfest garen. Butter in einer
Pfanne aufschäumen lassen,
Salbei darin kurz anbraten.
Pasta abgießen, mit etwa 4 EL
Nudelwasser zum Salbei
geben und unterschwenken.
6
Den Gänseklein-Sugo und
die Pappardelle samt Salbei in
tiefen Tellern anrichten.
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